素猪蹄的加工技术，与真正猪蹄在外观和风味上相差无几
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以大豆组织蛋白和魔芋粉为主要原料加工纯素猪蹄，生产出来的素猪蹄在外观、口感、风味上与真正的猪蹄相差无几，但是成本低廉，营养价值很高。
工艺流程：
大豆组织蛋白→浸泡→脱水→拉丝→拌料（魔芋粉→配料→搅拌）→装模成型→蒸煮→冷却脱模→修剪→金属检测→真空包装→杀菌→冷却装箱→入库。
基础配比：
复水大豆组织蛋白30%，魔芋粉2%，素肉精油0.15%，调和油6%，食盐1.5%，大豆分离蛋白粉，白糖，味精，酱油粉，变性淀粉，海藻糖，食用碱粉，红曲红，焦糖色素，甘草粉，白胡椒粉，乳酸钠，乙基麦芽酚，水。
操作要点：
1、原辅料验收。采购大豆组织蛋白、淀粉、魔芋粉、食用植物油、白糖、味精等，每批进厂前须经检验合格并附有检验合格证方可接收检验。
2、浸泡。将大豆组织蛋白倒入水槽中，加水浸泡60~80min。
3、脱水。将泡过的大豆组织蛋白放入脱水机中，边冲洗边甩干至干料的2.8~3.0倍重且甩出的水较清澈为止。
4、拉丝。将脱水后的大豆组织蛋白和部分辅料倒入搅拌机中，开动机器拉丝2min至组织蛋白有丝状感，再将所需的辅料加入与组织蛋白混合均匀，最后再将红曲红在水中溶解均匀，倒入搅拌机快速搅拌5min，待各种原辅料混合均匀后即可送至下道工序冷藏备用。
5、拌料。称取所需的冰水，将魔芋粉加入冰水中，并用搅拌器不断搅打，并将不锈钢桶边缘和底部的浆料不断刮起充分混合均匀至浓稠状，防止沉淀在不锈钢盆底部，搅打均匀后，放在0~5℃冷藏库内静置1h以上，使魔芋粉充分吸水膨胀。
6、装模成型。用猪蹄模具来成型，装模前应先将模具清洗干净并晾干，称取一定量的浅褐色浆料涂抹充填在模具里层用作猪蹄的皮层，抹平填好后再取部分瘦肉层的浆料继续填充，两种料的比例为1：3，皮层和瘦肉层填充完后将模具合拢扣压，使之成为一个完整的猪蹄，并将缝隙中挤出的浆料清理干净。在装盘过程中时间越短越好，总时间不超过1h，并严格控制室内温度，保证浆体温度在15℃以内。
7、蒸煮。将装好的模具放入蒸煮机中，温度设定为90℃，蒸煮时间为50~60min。
8、冷却脱模、修剪。蒸煮结束后，将模具取出放入冷水中降温，当模具内温度降至40℃以下时即可脱模。打开模具，将完整的猪蹄取出，并用剪刀修剪整形，剪掉边缘多余的部分，使之呈现一个完成的猪蹄。
9、金属检测、真空包装。修剪后的产品先进行金属检测，合格产品再进行装袋封口，包装袋材质用高温蒸煮袋，包装规格为205g/包，封口时真空为-0.08~-0.1MPa，要求封口区平整，无皱褶、无破损。
10、杀菌。封口经检验合格后，移交杀菌工序，装入蒸煮车后送入杀菌锅高温杀菌，杀菌公式：17min-30min-10min/121℃。
11、冷却装箱。将杀菌后的产品及时用循环水冷却降温，冷却到40℃以下时将产品平铺在操作台上，并用电吹风机进行吹干或自然晾干。
12、入库。按规定的要求将产品进行装箱，箱体标注品名、数量及生产日期。装好的产品存放在常温的仓库中，库存过程中应注意防潮、防鼠、防虫。
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