6寸中空可可戚风蛋糕

戚风蛋糕的用料碱化纯可可粉 30克 开水 50克牛奶 70克 葵花籽油 50克盐 2克 低粉 100克鸡蛋 5只（均60克以上，若以下则6只） 白糖 90克白醋 3克 玉米淀粉 5克戚风蛋糕的做法

步骤1   可可粉+开水融解均匀后放凉；

步骤2   牛奶+油搅拌至乳化状态；

步骤3   一次性筛入低粉，搅拌均匀；

步骤4   分离蛋清与蛋黄，蛋黄直接分到面糊盆里；

步骤5   蛋清分到另一干净打蛋盆待用（一直强调的盆中不能有水和哪怕一滴蛋黄，但是有水我测试过不影响，现在上面边上有一滴蛋黄，也不影响）；

步骤6   把可可液加到蛋黄糊中，拌均匀放一边待用；

步骤7   200度预热烤箱，往蛋清中加入1/3白糖、白醋和玉米淀粉，用中速打发；

步骤8   中途把剩下的糖再分两次加入，打至中性状态；

步骤9   挖一铲蛋白霜到面糊盆里，随便拌均匀消泡也没关系，这步的意图是用蛋白去中和面糊的重量，以减少后续的消泡；

步骤10   把面糊倒回蛋白霜盆中，以“2点进，划过中心，8点挑起”的炒菜方式切拌五六十次至均匀，每二十次整理一下，把边沿的面糊刮下去；

步骤11   以30CM的高度分装进两个模具中，在地上轻震几下去掉大气泡，然后送进烤箱下二层，上火降至180度，烤40分钟，糕体回落后即熟；

步骤12   出炉后在地上重震一下去掉大气泡，然后离桌面10CM以上的高度倒扣；

步骤13   彻底晾凉后，回缩不明显，徒手即可脱模。步骤14   ◆◆◆以下为成品展示◆◆◆

步骤15   成品1

步骤16   成品2

步骤17   成品3

步骤18   成品4

步骤19   成品5

步骤20   成品6

步骤21   成品7戚风蛋糕的烹饪技巧△ 可可粉以前我用法芙娜，现在用嘉利宝，差别不大，但是性价比高很多，烘焙要选碱化可可粉，可可粉常温不好融化，所以要用开水或比较热的水预先融化；△ 这次一改常态，用了后蛋法，理论上来讲，蛋黄是油脂，后蛋可以减少面团疙瘩；△ 白醋和玉米淀粉都有助于蛋白霜的稳定，白醋可用柠檬汁代替；△ 中空模具由于中间也能导热，蛋白霜不必打至硬性，并且中性更容易拌均匀，打好了的优质的蛋白霜细腻富光泽，不细看根本看不出泡泡，就像M记的甜筒一样滑腻；△ 切拌面糊的时候，右手切拌，左手转盆，但两动作不要同时进行要错开1秒，这样可以减少消泡的可能；△ 我的是长帝32L烤箱，每个烤箱脾气不一，温度与时间仅仅作参考，请勿照搬；△ 有邻居咨询为什么烤好后，蛋糕上面有水汽，经了解得知她倒扣在烤架上，而烤架直接放在桌子上，猜测是散热空间太小，热气回流，所以倒扣时尽量高点。