《行摄生活》-148【面沙子】
- - -指尖上的山西
寻找山西手工业的路延续到岚县，当地朋友热情推荐了面沙子，言语之间有几分自豪，又有几分神秘。
牛怀珠是作坊的主人，也是面沙子传统手艺的传承人。老人个子不高，但腰板挺直。面带微笑，一双眼睛明亮而有神，透出一种精明与干练。
老人了解了我们的意图，便简单介绍起面沙子。“面沙子，其实就是俺们岚县的沙琪玛。做法、形状、口感都几乎相同，我爷爷的爷爷就开始做面沙子，俺们用的都是笨办法，全靠一双手。面沙子主要原料是白面、鸡蛋、胡麻油、白糖、米稀，米稀是自己熬制，没有任何化学防腐，保鲜剂。这也是与市场上的沙琪玛的区别，俺们这个只能吃新鲜的，不适合长久存放。”
说话之间，老人已经张罗好了所有的原材料，大大的工作台上琳琅满目。
“您能给我们说说面沙子的来历吗？”我们好奇地问。
老人爽快地答：“要说来历，俺也没有个准确的证据，都是一辈一辈传下来。
俺也查过些资料，只是知道了沙琪玛原来是清代关外三陵祭祀的祭品之一，满族入关后，在北京开始流行，成为京式四季糕点之一。
具体到面沙子，俺也不知道它与沙琪玛是否有传承关系，或者哪一个更早，俺也实在找不到根据。只是俺们这个外形像一颗颗小沙粒，便叫成了个面沙子。”
老人熟练地将鸡蛋打入小麦面粉中，搅拌为均匀的面絮后下手揉成面团。
“和面没有特殊的要求，只是要用鸡蛋，硬度比我们平时擀面条的面略软一些就好。面和好后要反复饧，反复揉，直到面与鸡蛋、水分充分融合，也就是俺们说的，和面要劲道。”
其实，和面是山西所有面食制作的关键。和面只有经过合理的揉制与饧面，才能让面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间，消除应力，让蛋白质分子空间结构重建。
饧面的间隙，老人拿出了一些西红柿，开水烫、去皮、切丁，熬制成酱料。整个动作熟练而有序。当我们问西红柿的作用时，老人神秘地笑着说到：“这是俺家的秘籍，为了面沙子好看，俺们要让它有好看的颜色，这个是上色用的。”
面饧好后，长长的擀面杖与面板之间便有了卷起与展开，展开再卷起的过程，经过短与长两条擀面杖的轮换，一团面便成了两毫米厚的面片。刀起刀落，面粉飞扬之余，案板上很快便堆起了小山一般，一厘米见方的面山。
一口大锅落稳灶口，半锅暗黄的胡麻油下锅，风箱的叭哒声中，火苗舔着锅底，红红的照亮了墙壁与屋顶。
老人手持一个萝筛，将面块不断地筛选，随着萝筛的晃动，面块中的面粉如雪纷飞而下，筛中很快便剩下了干净的面块。
滚油汩汩，胡麻油特有的香气瞬间便充满了房间与院落。面片飘落、油浪翻滚、白色面块起落之间瞬间变成了金黄的，香气四溢的面花。
约两个小时的忙碌，几个不锈钢大盆中便有了金黄色的堆积。起锅，倒出剩油。锅净，放入米稀、麦芽糖、蜂蜜，顺时针搅动直到出现大泡泡，将炸好的面块整盆倒入，快速翻炒，再加入上色用的西红柿酱料，继续翻炒均匀，然后用铲子快速出锅。
出锅至长方形的不锈钢盘中，老人手持一个木制工具，将散发着香甜的面沙子一一压平，压实。
也许是怕我们等待太久，老人用刀先切出了几块塞到了我们手中。我近乎迫不及待地吞入口中，口齿间黏连之余，绵甜松软、外脆里松、甜而不腻、入口即化的感觉瞬间便统领了我的味觉，回味无穷。
我们吃了很多，直到老人拿刀去切割时才想起了还要继续拍摄。老人一手刚尺，一手刚刀，横七竖八便将面沙子切割为宽约3厘米，长约5厘米的大块，然后每9块为一小包，每18块为一大包，油纸折叠，草绳缠绕，一排排，一层层码放整齐。
老人没有与我们过多的寒暄，简单告别，他将面沙子装到了一辆电动三轮车上的玻璃罩盒子里，急急向街巷的深处走去。小巷里很快便传来了悠扬的叫卖声，“面沙子，老牛面沙子，刚出锅的面沙子卖哩…”
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物 语 档 案
采集地点：山西省吕梁市岚县
采集时间：2020年6月
匠 人： 牛怀珠，牛元明。
现 状：经营稳定。
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