此季宜言碧螺春

此季宜言碧螺春

东南形胜地，一年四季都有时令物产，所以苏州人才自谓不时不食，饮食注重时令。开春即食的青团子用料有应季而生的麦浆草汁，是初春的味道，此后香椿、春笋、蚕豆，接着白玉枇杷、杨梅、水八仙，一气吃到年底的大闸蟹。其间还有太湖三白，长江的鱼类。

不过开年最显苏州时令之物还是碧螺春。青团子断断续续地吃着，一月左右，一般人是不记啥时候开始，啥时候结束的。而碧螺春不同，就在春分和谷雨之间，特别是清明前采收加工的明前碧螺春是极品，而谷雨之后称作“炒青”，不叫碧螺春了。

苏州人讲究赠人碧螺春一定要在清明节气日前，以示对时令的重视，也含有物的珍贵和人的情谊。

最好的碧螺春茶树是在枇杷、杨梅树下的，茶喜好散点的阳光，在果树阴下恰好。而枇杷、杨梅的花香借阳光投射向茶树，碧螺春因而有了天然花香味。据说枇杷是唯一从开花到结果经历四季的水果，自带仙气。而苏州的洞庭东西二山所产的白玉、青种枇杷又是枇杷中的仙品，仙品下的碧螺春自然是茶中仙品。最好的采摘是在清明节前的一芽一叶时，采茶人一大早上山采茶，一天也就采回一竹篓多。和《采茶舞曲》演唱和舞蹈的场景不同，我并没有见到“两个茶篓两膀挂”的又唱又舞的采茶姑娘。采茶大叔大妈采摘时没有那么细致，回到家里第一道工序就是去除鱼叶和不符标准的芽叶，选择均匀一致的芽叶。这样拣选一斤芽叶，一个人需要2～4小时，此后入锅在高温下杀青，此后在锅温逐渐降低过程中纯人工揉捻、搓团显出茸毫、炒青、炒制。杀青之后的过程历时一小时多，手不离茶，反复在锅里揉炒。不仅仅是这些工序的复杂，茶厂老板告诉我，品质好的一斤明前碧螺春需要茶芽八九万个，更是让我吃惊，不忍轻易吞咽杯中的茶水。

碧螺春仙品虽好，受青睐也就春分至谷雨间，这样短光景的营生已经很难传承给“茶二代”。年轻人不愿再为此坚守在乡村，茶一代就这样春天经营茶叶，初夏经营枇杷和杨梅，太湖禁渔少了很多的其它营生，他们坚守的同时也在无奈中放弃一些东西。在果树下的茶叶虽好，产量总会受影响，于是大面积开阔地的茶田多了。禁止砍伐没有了柴火，炒制的锅灶改为电热和燃气。

在东山陆巷古村意外见到一位坚守传统的神仙人物，早年在深圳经营网络公司，十几年前选择返璞归真的生活方式，回到东山老家，修整自己祖上留下的老宅子，他家的老宅子有六百年的历史。他对老宅子的修整不同于常人，没有大动干戈，没用新的建材，连房间里的摆设也像农舍的简朴。他告诉我，他的宅子至今没有接通自来水，吃水仍挑井水。他的碧螺春自然是柴火炒制的，不过似乎只炒制极少量，用于自己会客用，玩玩而已。

太湖洞庭是有仙气的地方，柳毅传书的传说就在这里。如今仍有碧螺仙品和神仙人物。

今年春暖，碧螺春早早上市，我赶到东山、西山人家喝了不少的碧螺春，发现讲究的苏州人在碧螺春的喝法上有些随意简单，让我想起广东、福建一带喝茶的认真来。潮汕、闽南一带喝茶的仪式感强，讲究的茶几，各式的茶具，特别是潮州功夫茶的泡法程序二十一道，已将喝茶上升为一种礼仪和艺术。相比而言，如今在苏州饮碧螺春很是简单，玻璃杯，先倒上八十度左右的水，再加入茶叶，好的碧螺春落水即沉底，就可以喝了。这么简单匆忙地品珍贵的碧螺春似乎不合苏州人地细腻性格。我猜想，或许这也体现苏州人的重时令吧，赶在两个节气之间的短时间里，尽情享受碧螺春香白里醉。重时令的苏州人也许是专注于茶本身，淡化了喝茶的过程。

一个老苏州人告诉我，很多苏州人有一个专用冰柜，里面存放的是碧螺春和鸡头米，往往存够一年，接续来年。