锡纸烤花甲技术配方详解

锡纸烤花甲技术

红油配料：

芹菜段 100、洋葱片 80 克、大葱段 60、剁椒(糍粑辣椒）、辣椒粉 100 克、生芝麻 8 克、菜籽油 400 克、一滴香、香料：（紫草 6 克，良姜 4 克，香叶 5 克，八角 2 个，小茴香 2 克，山奈 3个）

1、油下锅烧到无泡沫，依次放入芹菜、洋葱、大葱。

2、炸香炸干之后打捞出来，

3、放入香料炸干打捞出来。

4、辣椒粉加入一点芝麻和刚刚加过的一滴香，剁椒 2 克左右

5、将菜籽油倒入辣椒粉搅拌。然后盖住。

秘制香辣酱：

(A)配料:泡椒500克、大蒜仁100克、生姜50克、香葱头50克、洋慈80克、西红柿50克。

(B)酱料:芝麻酱150克、花生酱200克、番茄酱30克、海鲜酱30克、排骨酱30克。

(c)调料:辣椒油40克、花椒粉30克、特鲜1号10克(武汉小丑娃牌)、鸡精100克、味精80克、白糖20克、盐20克、色拉油500克。

制作：

1、将A料剁细。

2、将B料各类酱类混合搅匀。

3、色拉油500克入锅加热倒入A配料妙香后，再加入B酱料小火炒制，收干水分后。最后加入C调料搅拌均匀即可。

豆豉：

1、锅烧热倒入 25 克豆豉，然后加入10克郫县豆瓣

2、炒热就装起来备用。

高汤：

1、水15斤水加入1500克鱼、姜片10克、料酒8克。汤少了再次加入10斤水熬制，重复 3 次，味道淡了再次加鱼，熬成老汤。

2、小火慢熬 4-6 小时。

3、高汤保存早晚烧开一次。

原材料： 

鲜活花甲： 放入清水中，放盐吐沙，然后重复换水清洗几次。倒入料酒就行了。

粉丝：放入清水冷水中泡十分钟左右。（注意看粉丝粗细，泡软）

麻辣花甲制作：

1、准备好锡纸碗一个。

2、依次放入花甲15-18个、鸡精4克、味精6克、剁椒2克、秘制香辣酱3克、红油 8 克、高汤适量，以莫过所有食材为准。

3、包起来封口，放置烤炉上大火烤制十分钟左右。（花甲开口）

4、打开放入粉丝，青椒适量、红椒适量、加热一分钟，撒上小葱、香菜即可。

泡椒花甲制作：

1、准备好锡纸碗一个。

2、依次放入花甲15-18个、泡椒6克、高汤适量、蒜沫5克、鸡精8克、味精6克、剁椒8克、豆豉适量、秘制香辣酱5克、红油适量。

3、包起来封口，放置烤炉上烤制十分钟。

4、打开放入粉丝加热一分钟，撒上小葱、香菜即可。

酱香花甲制作：

1、准备好锡纸碗一个。

2、依次放入花甲15-18个，山胡椒油适量，蒜沫5克、红油4克、鸡精3克、味精5克、豆豉3克、秘制香辣酱6克、高汤适量、剁椒3克。

3、包起来封口，放置烤炉上烤制十分钟。

4、打开放入粉丝加热一分钟，撒上小葱、香菜即可。