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鹅城故事
主料 光鹅3000克
小料 干葱头35克 蒜头50克 姜50克
调味料 咸青梅50克 黄皮干20克 花生油30克 米酒60克 陈醋50克 酸梅酱30克 蒸鱼豉油200克 浓缩鸡汁20克. 家乐鲜露20克 色拉油20克. 白糖20克
制作
2. 鹅洗净去除鹅掌、鹅翅,沥干水备用。锅入糖色、入鹅,小火煎制3-5分钟,至皮色金黄后捞出备用;3. 锅入花生油,入小料,炒至出香后放入黄皮干和咸青梅,慢火炒至出味。放入煎制好的鹅,烹入米酒放入清水1600克烧开,放入剩余调味料。大火烧开炆10分钟后,改中小火碌制10分钟,淋入陈醋,中小火收汁上色后,捞出鹅斩件装盘,浇上原汁即可。烹饪要点 糖色的炒制不可重色,防止煎制鹅时变糊变苦;碌制鹅肉时要用中小火,并根据肉身厚度决定时间和翻身次数。
秘制生态老鹅
主料 老鹅2500克
调味料 鸡精6克 海鲜酱30克. 老抽10克 生抽45克 盐5克 冰糖15克 菜油50克 猪油60克 料酒250克 白酒5克 胡椒粉0.5克 白芷5克 八角5克 当归5克 桂皮10克 干辣椒8克 香叶1克 葱100克 姜100克 蒜100克 香油10克
烹饪步骤
1. 取净鹅1只切块用流动水冲洗15分钟,捞出沥水备用。2. 净锅上火,先加入菜油烧热后加猪油,放葱姜爆香放入鹅肉煸炒水分至干;3. 在放入香辛料煸炒鹅肉紧致微黄干香时撒入白酒,放入所有调味品加开水1500克,大火烧开,倒入高压锅内上汽后15分钟连汤倒出备用。4. 上菜时,净锅上火加入菜油少许放入蒜子煸炒微黄,鹅肉连汤一同倒入锅内,小火收汁味浓时淋入香油即可出锅装盘。
六合盐水鹅
鹅香肉嫩.回味无穷,是南京地方一大特色。烹制时应该特别注意,花椒不能多放,多了鹅肉会发红,鹅捞起一定要用保鲜膜包好,不然会发黑。汤桶内姜葱渣要捞起烧沸,以便下次使用,吃时改刀装盘浇汁即可。炒盐:将2800克泡菜盐与姜片、葱段各50克,八角10枚,小茴香5克,花椒35-40克,豆蔻10个,白芷5片,香叶3片,桂皮1小块,一起炒香即可。
制作方法:
1. 将鹅洗净,浸泡4小时左右去血水,捞出控干水分。2. 将泡菜干炒至出香,将其与盐一起擦匀鹅肚子里(嘴里也要擦匀)腌制24小时。3. 将腌好的鹅飞水冲干净,肚里放1根葱、2个八角、5-6片生姜塞好。4. 净桶里加入生姜、葱、盐烧开,放入味精、鸡精、熬的好鹅油(要将熬鹅油时加的姜、葱、八角连渣一起放入桶里)放入老鹅烧开,小火烧5-10分钟焖熟,至腿骨露出(用竹签插腿脯,无血水出)即可。
川味飘香鹅
特色店里的特色菜一定要从口味和份量上惊人,此菜作为店里的特色菜,麻辣醇香,鹅肉粑软,口味上佳且实惠,具有代表性。辅料:藕丁400克,芹菜节200克,发好的牛尾笋200克,青、红二斤条辣椒各30克,白芸豆(即雪豆,先将白芸豆用温水泡涨,再入高压锅上汽后压2分钟)200克。菜籽油400克,郫县豆瓣酱80克,灵洁牌辣之韵酱120克,自制飘香酱50克,干椒节50克,干青花椒20克,花椒油15克,刀口辣椒30克,孜然粉15克,熟黄豆粉75克,姜米50克,蒜米50克,十三香10克,味精10克,鸡精12克,花雕酒50克,熟芝麻5克。
制作:
1、将鹅肉斩成4厘米见方的块,牛尾笋涨发好,切成滚刀块。2、锅中加菜籽油烧至六成热,下入鹅肉块,煸炒约5分钟左右至出香,放入豆瓣酱、姜米、蒜米、花雕酒、十三香炒香,再加入灵洁牌辣之韵酱炒均匀,加高汤500克,下牛尾笋,倒入高压锅中压3分钟,再焖2分钟,开盖后将上面的油撇出待用。3、锅中加入压鹅的油200克(撇出来的油大约有400克左右,剩下的油可以用来炒其他菜)烧至四成热,放入自制飘香酱、干辣椒节、干青花椒、刀口辣椒煸炒出香,放入压好的鹅肉、白芸豆,放入鸡精、味精、孜然粉、花椒油、黄豆粉、青红椒段,炒均匀后装入放有芹菜节的明炉内,撒上熟芝麻,点上酒精即可上桌。原料:色拉油250克,菜籽油500克,冰糖10克,老姜10克,葱段50克,郫县豆瓣50克,永川豆豉10克,砂仁5克,草果(去籽)5克,八角3克,白蔻2克,白芷5克,桂皮3克,灵草5克,排草5克,肉蔻2克,山奈3克,小茴香5克,白酒20克,青花椒30克,糍粑辣椒100克。(所有香料要先用清水泡一下再使用,这样更容易出香味)1、锅内下入色拉油、菜籽油,大火加热,将菜籽油彻底熬熟,关火,使油温降到五成热时,下入老姜块、葱段,小火浸炸出香,炸干香后,捞起不用。2、继续将锅内的油加热到六成热,下入郫县豆瓣,小火慢炒待豆瓣出香,炒的时候要不停地用炒勺翻动,防止糊锅,炒约20分钟,加入冰糖6克、青花椒、糍粑辣椒,小火翻炒均匀,炒约30分钟,加入砂仁、草果(去籽)、桂皮、八角,肉蔻、山奈再炒约15分钟,待其香气慢慢溢出来后,再加入白蔻、灵草,排草、小茴香(这四种香料是比较容易出味的,所以要最后放),慢炒约30分钟,加入永川豆豉,加入冰糖4克,淋入白酒,焖20分钟,起锅凉后入绞肉机绞成细末。味型:此酱麻辣,非常香,除了制作此菜之外,还可以用来制作香锅、干锅菜,或者其他麻辣味菜品。制作关键:选用1年左右的鹅,肉不要太嫩,太嫩没有香味,也不要太老的鹅,老鹅烧出来肉发柴,不好吃。
酸萝卜炖大雁鹅
主料 大雁鹅肉500克
辅料 四川酸萝卜180克 平菇80克 胡萝卜50克
调味料 辣鲜露8克. 鸡精8克. 浓缩鸡汁6克. 开水2800克 四川酸菜30克 泡姜20克 青泡椒20克
烹饪步骤
1. 将大雁鹅肉改刀飞水,酸萝卜改刀备用,平菇洗净手撕备用;2. 将四川酸菜30克,泡姜15克和青泡椒15克炒香加开水煮成底汤备用;3. 净锅下油爆香剩下的泡姜,泡椒和酸萝卜,下煮好的底汤和飞好水的大雁鹅肉,炖至八成熟时,加入胡萝卜和平菇炖熟,加调料调味出锅装盘即成。
烹饪要点 东北盘锦地区的大雁鹅肉,搭配四川酸萝卜,为食客带来全新的美食体验
香芋陈皮碌鹅
调料:酱油120克、老抽10克、白醋150克、低度米酒150克、红糖30克、二汤200克、盐适量
制作:
2、姜葱、陈皮、紫苏放入鹅内膛,味事达味极鲜酱油少量涂沫鹅身。3、用二汤、味事达味极鲜酱油、米酒、白醋、红糖调成味汁。4、铁镬烧热放入油50克,放入鹅不断翻动至鹅皮着色,放入调料,慢火碌至鹅熟透取起。5、香芋蒸热放于碟底,鹅斩成件放面,用碌鹅的原汁淋在鹅面上。