想买真正的好酱油，别看价格，标签上2个指标不对，再大牌也劣质

小时候，酱油不像现在分类繁杂、品牌丰富，只有“酱油”这一个名字，需要购买时，提着瓶子去副食品店“打酱油”就行了，酱油都是散装的，在一个个大缸里存放，拿着漏斗塞到瓶中，需要多少就打多少，酱油好不好吃，就看旁边的酿造厂制作工艺怎么样了，当时我家还有个小“秘密”，冬天的酱油比夏天的好吃，相比是酿造时间长短造成的，所以每年冬天我家都会买够一年的酱油。

现在的酱油种类和品牌可就多了，先不说生抽、老抽、红烧酱油、白酱油等大类，品牌多的更是让人眼花缭乱，不知道怎么挑选。很多人在购买酱油时总觉得价格高、大品牌的酱油就是好酱油，其实价格和品牌并不能完全决定它的品质，想要买到真正的好酱油，别看价格，只需要看标签上的指标，这是酱油的“身份证”，如果上面有2个重要指标不对，再大牌也是劣质酱油。

酱油的酿造方法

酱油的酿造方法，按照生产工艺方法不同，通常分为酿制法和配制法。

1、酿制法 用酿制法酿造的酱油称为酿造酱油，以大豆或者黑豆、小麦或者麸皮为主要原料，是经过微生物发酵等制作工艺酿造而成的酱油，而酿造酱油按照不同的发酵工艺，又可以分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。

其中高盐稀态发酵酱油使用大豆或者脱脂大豆、小麦或者麸皮为原材料，经过蒸煮、曲霉菌制曲后，再与盐水混合成为稀醪，再经过长时间的发酵酿制成酱油。而低盐固态发酵酱油则是用脱脂大豆和麸皮为原材料，经过蒸煮、曲霉菌制曲后，与盐水混合称为固态的酱醅，再发酵一段时间后酿制而成的酱油。

高盐稀态发酵酱油，它的发酵时间长，成本和品质都比较高，而低盐固态发酵酱油则是通过人工高温快速发酵，这种酿造酱油成本和品质都低于高盐稀态发酵酱油。

2、配制法 用配制法酿造的酱油其实就是大家熟知的“勾兑酱油”，以酿造酱油为基底，加入一定比例的酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂等物质，配制而成的酱油，简单来说酱油中含有酸水解植物蛋白调味液，可能配制酱油。 虽然酿造酱油和配制酱油都符合国家标准，但是长期食用配制酱油对身体还是有一定的影响，不建议购买。

如何挑选酿造酱油

1、看产品标准 仔细观察酱油的瓶身，就会看到标签上有一串数字，这是产品标准号，相当于酱油的“身份标号”，其中酿造酱油的标准号为GB/T18186，而配制酱油的标准号为SB10336—2000或者Q/YLSP0004S，在购买酱油时，要认准GB/T18186，只要瓶身上有这串数字，不管什么牌子都可以买。

2、看“氨基酸态氮” 虽然同为酿造酱油，但是品质还是会有一些差别的，在购买酱油时，可以观察氨基酸态氮的含量，氨基酸态氮的含量越高，酱油的品质就越好。

特级酱油不少以0.8g/100ml，

一级酱油不少于0.7g/100ml，

二级酱油不少于0.55g/100ml，

三级酱油不少于0.4g/100ml，

而且只有酿造酱油中含有氨基酸态氮，配制酱油中不含氨基酸态氮。

除了以上方法可以判断酱油品质的优劣，还可以通过这3种方法来辨别酱油的品质。

1、优质的酱油用力摇一摇，会出现丰富的气泡，且不容易散去，而劣质的酱油摇晃后，气泡量少且容易消散。

2、品质好的酱油一般呈红褐色，颜色会稍微深一些，而颜色太深的话，也可能添加了焦糖，香气和滋味会略微逊色。

3、可贴着瓶口闻一闻味道，好的酱油一般有浓郁的酱香味，而如果闻到酸臭味、糊味、异味等，就不要购买了。

——老井说——

如果一瓶酱油的氨基酸态氮含量比较高，又使用了高盐稀态发酵法，即使价格比较便宜，也是一瓶真正的好酱油，可以放心购买。如果两种酱油的指标和氨基酸态氮含量基本相同的话，可以摇一摇，选择气泡多且不易消散的酱油，品质相对比较好。

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