杜兴全--名师专访--陇菜大师--中华食神--新派满汉全席艺术烹饪大师

本期做客新派满汉全席美食传媒的嘉宾是--陇菜大师--中华名厨--新派满汉全席艺术烹饪大师--满汉全席大赛评委--国际五星御厨--杜兴全先生

姓名：杜兴全
性别：男
年龄：40岁
厨龄：24年
籍贯：甘肃省张掖市
格言：做人诚信、做菜用心！学无止境，永不止步、传承先辈美德，发扬新派满汉全席精神！
擅长菜类：陇菜、川菜、家常菜、乡菜宴
精通：菜品合算，研发菜品，厨房管理
所获荣誉：景耀杯满汉全席全国烹饪大赛金勺奖，国家高级技师，兴全餐饮创始人。
师从CCTV满汉全席五冠王、新派满汉全席创始人、中华厨神侯胜才先生门下第136位入室弟子！

工作简历：

1994一1996 甘肃省张掖市家庭宴席学习厨艺

1997一2000 甘肃省张掖市吐哈油田钻井食堂厨师长。

2001一2003 甘肃省酒泉市杏园春酒店厨师长。 
2004一2010 甘肃省张掖市乡村宴席行政总厨。
2011一至今  创立兴全餐饮并担任行政总厨。

代表菜肴：五彩鸡胗
主料：鲜鸡胗600克

配料：葱丁2克、蒜片3克、干辣皮3克、银杏仁50克、海鲜菇50克、红美人椒20克、西兰花20克等。

调料：精盐6克、味精4克、鸡精3克、麻油2克、鸡油1克。

做法：

1.将鸡胗改成十字花刀，把边角修去、切成2厘米的小方块，海鲜菇、红美人椒切成段，西兰花摘成小朵，银杏用水冲洗干净。

2.将鸡胗用水焯一下，速度要快10秒即可，要不肉质会老，另起锅，放开水加入海鲜菇，西兰花，美人椒焯至八成熟。

3.勺上火，加底油八成熟时，放入葱丁、蒜片、红美人椒爆香、倒入鸡胗，加上述配料，翻炒，放精盐、鸡精、味精、淋麻油，点鸡油出锅装盘即可。

代表菜肴：迎宾羊排

主料：六根连块鲜羊排1500克，

配料：青，红椒各5克，元葱4克

调料：葱5克，姜8克，蒜6克，干辣皮4克，豆瓣酱3克，草果1个，凉姜3克，花椒4克，生粉2克，精盐5克，味精3克。

制作方法：

1.首先把羊排清洗干净，放入高压锅上火，放水到肉能淹没为宜，锅开时撇净浮沫。

2.锅上火加油烧至八成热，放入葱，姜，蒜，干辣皮，豆瓣酱及上述调料炒出香味，加入一小勺羊排汤，加盐，酱油起勺倒入高压锅内，加盖压15分钟。

3.取小碗把青红椒，洋葱切成米粒状，蒜剁泥备用。

4.取出羊排稍晾改刀装盘。

5.锅上火取原汤，放味精勾薄芡，淋红油，放入蒜泥浇汁撒上青，青红椒，元葱粒即可。

红色情缘全肘

主料：猪前小肘1500克

配料：上海青120克，陇椒200克

调料：大香5克，糖色15克，桂皮2克，小茴香2克，甘草2克，花椒3

克，砂仁2克，草果5克，丁香1克，红曲米10克，葱200克，姜150克，糖色15克，白糖10克，陈醋10克，精盐250克，味精各5克

作法：

1：先将肘子放火上烧至发黄起泡，在放水中刷洗干净，顺皮内骨头改一下刀，便于入味、锅上火放水下肘子，锅开时撇去浮沫。

2：大香，桂皮，红曲米及上述调料装入香料袋封口，放入肘子锅中，加盐，糖色放葱姜小火煮2小时。

3：上海青汆水，陇椒切圈，葱切丁，蒜切片

4：勺上火加底油，放入葱蒜片炝锅，放入辣椒圈加陈醋，白糖，味精，鸡精，盐稍炒出锅

5：取出肘子装盘，放上海青，辣子圈，小刀即可上桌。

豆香夹沙肉

主料：瘦五花肉泥200克，鲜蚕豆瓣200克。

配料：胡萝卜40克，水发木耳20克，鸡蛋4个。

调料：精盐40克，鸡精10克，味精20克，八角粉3克，花椒粉2克，姜粉2克，芝麻油10克，生粉10克，葱花10克，蒜泥10克，姜末3克

做法：

1取碗打入鸡蛋3个，放盐3克，生粉3克，水10克搅匀，勺上火烧至七成热时倒少许油涮锅，倒入一半蛋液快速转动炒勺煎成蛋饼，另一半蛋液也煎成蛋饼备用。

2肉泥放小盆内，加蒜泥、葱花、花椒粉、八角粉、姜粉、淋芝麻油，打入鸡蛋1个搅均匀。蚕豆瓣洗净，胡萝卜切小片，木耳切丁备用。

3取蛋饼放肉泥，刀沾水抹平，上面放另一张蛋饼，拍实改刀成小斜方块，下入六成油中炸熟。

4勺上火加水开时倒入豆瓣稍煮，放入胡萝卜，木耳倒入漏勺，勺上加底油至八成放入葱丁，蒜片，姜末炝锅倒入豆瓣加盐、鸡精、味精、淋芝麻油翻炒装盘即可。