莫大：人间至味只寻常之羊肉汤
远山之巅，星穹之下。
邂逅君子，温其如玉。
我从小被外婆带大，外婆是南方人，饭稻羹鱼，不喜欢羊肉膻味。陆机就是江南人，面对王武子认为美味的羊酪，缓缓说出：“千里蒓羹，未下盐豉。”记忆中，我第一次喝羊肉汤，是十岁时，随父母乘火车返渝。正值春运，过道、厕所、座位底、行李架都塞满了人。因我年幼，又被挤得双脚离地，只得枕肩卧头地睡着了。老旧的火车终不堪重负，深夜在遵义附近小站罢工。全车乘客被迫露宿车站，麻木地等待着过路火车。不知为什么那时的人戾气不重，换作现在，稍一拥挤，人群便哄吵打骂，实属正常。遵义的冬雨雪夜，如清代贵州诗人郑珍所言：“播州雪夜雨似绵。”岂止似绵，简直就是被浸了冰水的棉布包裹着，寒气彻骨。出了站，一家人又冷又饿，冒雪寻找，直至街角尽处，才见一家国营羊肉店。昏昏灯光，熊熊炉火，二寸厚的大铁锅。雪白的肉汤翻滚，汤中漂浮着羊肚羊肠，旁边则陈列着切好的带皮羊肉。不论滋味，这已是少年时，我美好而奇异的美食记忆之一。
后来，成了吃货的我特意去贵州寻访。大铁锅没有了，雪白的羊肉汤也没有了，当初记忆中的羊肉汤味更是没有了。无论遵义，安顺还是水城贵州著名羊肉粉的老字号，甚至自称百年不熄火的老汤羊肉馆，都不再是当年的味道。羊肉汤味道固然鲜美，却有着一股中药味。为这个顽固而偏执的记忆，我曾与很多美食家朋友争论，而又每每被他们天南地北的美食经历及饾饤獭祭的美食知识击败，最后，嘲讽般归结为少年时的奇幻冒险收场。直至某日友人酒宴，闲聊中，我提及此事，一位退休的老厨师认真说道：“你的记忆没错，俗话说，慢火牛肉急火羊。旧年间的羊肉馆都是当街的大铁锅，常年不断的炉火，整羊下锅。贵州的做法是传自重庆，而重庆的做法和川西不同，是跟南充阆中回民学得。虽是来自回民，但重庆的做法又有不同。川菜讲究吃羊见羊，清炖羊肉汤只用少许姜片、胡椒、白酒。而去膻腥、出羊味，全靠川菜对食材的前期处理技法和火功，才能吃到羊肉的本味本鲜。可惜，这都是过去的做法了。现在重庆，很多羊肉馆已开始在汤里加牛奶了，吃不到当年的味道，也正常。”旧社会过来的老厨师就有这么认真，他哪知往汤里加牛奶倒还是良心创新派，要是看到现在馆子往汤里加增白剂，也不知会作何感想。之后，我请教一位北方清真菜的老厨师，说法也类似。北方多是绵羊，肉质肥嫩，做法粗犷才近本味；而南方多用山羊，做法讲究，但都离不了急火猛烹，火力稍弱，必定汤色铁青，羊味全失。
记不得是蔡澜还是沈宏非的文章里讲过一个小故事，他们觉得羊肉失去了膻味，反而不好吃，末了还相视一笑。不知这有什么好笑的。粤地炎热，少食羊肉。广东冬至进补食羊，多用淮芪隔水清炖，吃不到羊味，也是正常。南方羊肉汤，讲究不膻不腥，肥而不腻，羊膻与羊味本是二事。江南羊肉，当以苏州藏书为冠。十年前，曾与苏州友人寻访。一碟白切羊肉，一碗免费可续的羊肉汤，羊肉入口软嫩，若读松雪道人洛神帖，丰腴而含秀逸。虚心请教店家，方知用蒸煮之法，可惜汤底略清，犹为可憾。友人突又想起太仓羊汤面，欲为我一试，不惜辗转，欣然前往。羊汤面用东山湖羊熬制，大块羊肉，酱色汤底，酒气扑鼻。我顶着友人热切目光，叹口气说：这汤底黄酒搁多了。江南一带，比如苏、杭面食，看重汤头与浇头，羊肉大佳，汤头可惜了。这种风气似乎也影响到了南北杂处的南京安徽二地。某年夏天，到南京办事，羁留至冬，天冻无裘，着单衣市区访友，老友见面惊呼：“莫公身体康健啊。”我笑道：“幼习丹法，今日大成，只觉丹气蒸腾。”老友亦大笑，脱去外套将我一裹：“走，喝羊肉汤去。”古城南京，遍地是山东沂蒙羊肉汤，据称是用沂蒙草羊，十数味中药精心熬制。一看汤色铁青，喝了一口，我对老友说：“付钱走人，倘我三世作恶，饮此一碗，顿然雪消。”后与安徽诗人食家嘘堂聊到江南羊肉汤，老嘘说淮南牛肉，皖北羊肉，要不你来安徽看看。
幸有南京前车之鉴，没有期待，自然也没太多失望。只能对老嘘感叹，山东单县、安徽皖北都是以羊肉汤出名的地方，即便老菜谱里，二地羊肉汤的做法也很独到，这些商家怎能这么干？顾客又怎能饮之若饴？稍微认真一些就能做到的事，怎么就变成了厨人与食人的相互唬弄。而意外之喜则是与老嘘到雕塑大师黄震兄家里，吃到了他从皖北老家带来的腌腊羊炖汤。四川多腌腊制品，腊肉，腊鸡，腊兔，从来没听说有腊羊的。我知道这个还是在《吕氏春秋—本味篇》高诱的注里：“恶臭犹美，若蜀人之作羊腊。”羊肉本就膻，腌制之后，把这膻味发挥到了极致，完全可以用古膻字羴来替代。洒上青蒜，屏息闭目一口喝去，让汤味在口中停留片刻，就已停不下来，浓郁而鲜到极致的羊味刺激着口舌。这时，想来蔡沈二人的相视一笑或也有些道理。口味之妙，难究其理，那怕是把不好的味道发挥到极致，也能有别样体会。我不由得想，若潘祖荫得遇这腊羊汤会不会做出更上品的潘鱼来。真正的潘鱼是用羊肉汤炖大青鱼，吃时不用筷子，只用调羹喝汤。有种说法是潘公根据鱼羊为鲜而创制了潘鱼，却不足取信。鲜字古意是貉国的一种鱼名，从鱼，羴省声，这鱼想来是比较腥臭，自汉代才代替了古鱻字。而潘祖荫探花出身，本就是文字大家，在清朝，朴学当世，也不至犯这类低级错误。
“北地雄奇太犷顽”能概括北方羊肉汤给我的印象。一四年初夏，雨兄八胡兄相邀京城一聚，得嘘堂赞助路费。时值旅行高峰，机票不打折，坐火车则能省下大半的机票钱，索性安排了一次途经多地的北方羊肉汤之行。不时不食，比如新疆天山克里羊，据当地哈族牧人说法，在由秋转冬之月最好吃，这时，克里羊为过冬储备能量，身体自然转化，不仅不膻，愈添肥美。我想，北方的羊大抵皆有这特性，老北京涮羊肉就从秋天开始栈养口外内蒙羊，只是克里羊较为明显。夏天吃羊也并没什么不妥，我们强大的中医理论认为：春夏养阳秋冬滋阴，有夏天食羊，一冬手足暖和之说。我家楼下羊肉馆的广告词里，无论夏季食羊还是冬季食羊，都是正当时令。晋人阮孚尝以金貂换酒，我也做过冬衣换夏羊的事，实则冬日也未能暖和几分。从重庆出发，第一站是西安。最出名的当然是羊肉泡馍。据当地朋友说，声名在外的那几家老字号没必要去，特地给我介绍了另一家。西北人就是实在，盛羊肉用海碗，能把脸都埋进去。西安的朋友说：“着算啥啊，换陕北那边跟斗一样大。”泡馍不了解，羊肉汤有浓浓的香料味。据我猜测，是因为盛唐时，大量胡商来华，罹安史之乱，丝路断绝，滞留长安。那时，胡商主要从事利润巨大的香料业和珠宝业，也经营酒店餐饮。李白诗有：“胡姬招素手，延客醉金樽。”所以，西安的羊肉汤还延续着胡食之风。从西安转道太原，已是深夜。在车站候车室打了个盹，天不亮，就赶往一家约好的小店与太原朋友碰面。赶到店里，只有准备开业的老板和朋友。陆文夫小说《美食家》里说，吃朱鸿兴的面最好是头汤，羊肉汤也是一样，因为正宗老店都是整羊原汤，头汤最为浓稠。当垆的铁锅，奶白浓稠的羊汤，配上羊杂割，撒上青蒜末，只有对朋友连连说：“不虚此行，不虚此行。”晋地汉风淳，小店里除了称为杂割的羊杂外，还羊血和烧酒，这都是回民餐馆不允许的。朋友说不当时令，如果冬季来喝羊汤熬的头脑必须配腌韭菜，还特地申明，腌韭菜是药引子，不是配菜。不愧为傅山传下来的方子，韭菜是起阳草，我们四川冬季喝附片羊肉汤就得配韭菜末。老板也极热情而有古风，听说我是重庆人，刚从西安过来，专门给我找了个小坛子出来，说“试试这个，用羊尾巴油熬的油辣子，比他们陕西的油泼辣子香多了。”有美食之地，必有奇人，平生行走之处，从无例外。
从太原出来到北京，依旧是深夜。嘘堂早就到了，老友北京土著强爷说，老北京城都拆得差不多了，只有南城那边还保留得不错，就安排我们住在陕西巷附近。深夜行走在北京南城的胡同，听强爷讲陕西巷与富连成，上林仙馆与小凤仙。在胡同口，找了家宵夜摊，强爷专门点了炸灌肠，从炸灌肠为什么不是肉聊到了旗人饮食。其间，老友兰兰打来电话，说已经在牛街买好清真羊腿肉，安排第二天去京郊烧烤，我在电话里详细地对她说明羊肉如何腌制。次日下午，大家在京郊烤羊肉串，喝啤酒。燕河兄听说我们从虎坊桥坐车出来，又由虎坊桥的传说聊到了法源寺的经版。古人说行万里路，不仅仅是游历山河，还有着征文考献的意义，献即贤也。每到一地，都能有强爷，燕河这样熟谙一方风俗掌故的贤人，才是真正的旅行。八胡兄听闻我的羊肉之旅，第三天特地安排大家在北京城一家二百多年的老字号聚餐。信誓旦旦的对我说：“假如这家你都不满意，北京城真没吃羊肉的地儿了。”待京菜代表的它似蜜上桌一尝，我对八胡双目一瞪：“我路费都用光了，你就让我吃这个？”饮食之道，非奢非奇，也不在名气大小，只在家常寻常。城市越来越大，传统家常的本味真味却逐渐消失，所谓的恢复传统也没什么意义。
“无双毕竟是家山”四川的羊肉汤首推简阳。简阳大耳羊，传说为了宋美龄洗羊奶澡，从美国引进的努比羊与本地羊杂交而成。宋美龄洗牛奶澡的故事，我小时候听过。重庆夏天炎热，夜晚都是搭凉板，在院子里歇凉吹龙门阵。隔壁有个大叔就是吹龙门阵的高人，经常活灵活现地说宋美龄用牛奶洗澡，并证据确凿地说宋美龄留过洋用不来浴盆，喜欢淋浴。他本人曾去过南山蒋介石故居，亲眼见二楼楼板凿开个孔，牛奶就是从那里倒下来洗澡的。当时那大叔神情猥琐，直至我后来读鲁迅小说《肥皂》，眼前都会浮现他的样子。实际上，晏阳初先生抗战期间，在重庆成立了乡村建设学院。国民政府曾在四川大力推广过乡村建设教育，针对各个农村的实际情况，引进各种动植物良种。这使农民能够自立，留在乡村建设发展乡村；而不是考上大学，交高昂学费，离开家乡，定居城市，然后写文章哀叹消逝的乡村。简阳大耳羊就是这么来的。简阳羊肉汤是用老母鸡加猪筒子骨同炖，确实鲜味十足，但从羊肉的本味来说还隔了一层。重庆羊肉汤，从南充阆中那边传来。解放前，顺庆羊肉馆老板姓蒲，而蒲家是阆中回民大姓。阆中是五教和谐之地，也是回教进入四川的前站。阆中的巴巴寺就是回教领袖阿卜杜.董希拉的墓地，至今仍有海外穆斯林前来祭拜。既然回汉和睦共处，双方在饮食上也互有补益，例如四川清真菜里就有回锅牛肉。而重庆羊肉汤，只独羊一味，摒弃了回民好用香料的习惯，加姜片胡椒白酒，尽现川菜吃羊见羊之真谛。
世间饮食有馆味家味之别，羊肉汤就是馆味，普通家庭置办不了，使我一直有屠龙之叹。今年冬至，安徽艺术家岂子兄来渝设展，正当时令，干脆在家弄了个简约版的羊肉汤宴招待。做羊肉汤时间仓促可不成，清早四点出门，赶往菜市场。羊肉摊刚宰杀好的去皮羊肉，先来个羊腿，算算钱还富裕，再来段羊排。假如钱还有余，可考虑弄个羊头。羊肚羊肠羊肝是必须的，羊肺清洗起来太麻烦可省。至于羊蹄只能放弃，这么弄不如杀头羊。又转至蔬菜摊，豌豆苗，黄秧白来几斤，小葱香菜韭菜来一些。怎么不买萝卜粉丝？萝卜味大，红烧比较好，不夺羊味；而放粉丝容易糊汤。回到家五点来钟，先把羊肉用冷水白酒泡上，烧热水烫羊肚上的黑膜，边烫边撕。羊肠内外翻洗，先用盐和羊肚一块反复揉搓漂水，直到不黏手为止，再用醋揉一揉，冲洗，最后用白酒揉一揉，清洗干净。锅里放水，姜片白酒熬出味道，把羊肚羊肠煮到断生。弄完这些，羊肉也差不多泡好了，倒去浸出的血水，洗干净羊肉连同煮好的羊肚肠放入冷水大锅。胡椒整粒用纱布包好，粗锤几下，不要锤得太细，否则煮到后面汤发苦。再包上姜片，花椒几颗，也放锅里。加水没过羊肉一掌来高，开大火炖。守在锅边，出沫子就开始用细网滤勺打干净，先是血沫子，到后面是白沫子，直到捞干净为止。弄完这些差不多九点钟，可以休息会，到中午时，羊肉也炖熟了。取出羊肉切成厚片，羊骨丢回锅里继续熬煮。羊肚切块，羊肠切段。小葱香菜韭菜切末，黄秧白撕块，和豌豆苗洗了装筲箕里。郫县豆瓣酱剁细了，用菜油小火炒香装碗。中午随便弄点羊肉，羊杂加盐辣椒油凉拌对付一顿。汤继续炖着，还是旺火，觉得汤不够了，烧壶开水加进去。晚上等客人上门，赶紧先把羊肝切了，越薄越好。每人配上个豆瓣味碟，葱花香菜自取，放上火锅子，加入羊汤羊肉羊杂。先来碗羊汤，然后烫羊肉羊杂，切好的羊肝用漏勺盛了，先用热汤淋到稍微发白，再进汤里滚一二下蘸味碟吃，中途来点豆苗白菜调剂下。喝着岂子兄带来的徽庐米酒，人生也就这样了吧。
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