55 岁的兰桂均，在一个极度自我又极度包容的世界｜主厨闲聊录
「你做的是川菜吗？」和兰桂均相熟两年后，我终于向他大胆求问。
他的回答出乎我意料：「不是，你不要用对一个菜系固有的认知去评判一间餐厅。」
2016 年，美食家安东尼·伯尔顿主演的纪录片《未知之旅》第八季上映，其中一集的拍摄地选在成都。安东尼除了在街头大快朵颐之外，也到一间高档私房菜馆里探寻成都美食的精致面 —— 这间餐厅正是兰桂均主理的玉芝兰。
玉芝兰的用餐空间一角，风格低调、雅致。
长发街 24 号，离潮流聚集的春熙路只有两公里远，却是一派专属老成都的闲适安逸 —— 青灰色的砖墙，紧闭的木门。门前与普通居所别无二致，门后却是中国顶厨的餐厅。
步入门房，「玉芝兰」的招牌显现。客厅不宽，左侧有兰花，有流水。沿着水源的方向看，是一间可以容纳 10 人用餐的包房，更小一些的餐桌分布在其它屋内。客厅的右侧，是窄长明亮的厨房，厨房窗外连接着同样有烟火气的成都。
无论是第几次来到玉芝兰，只要不是最忙的开餐时间，兰桂均都会亲自开门迎接。斑白的双鬓，打理整齐的围裙，温和有礼的笑容 —— 他和这间餐厅一样，能满足中国人对于「扫地僧」的全部幻想。
悬于屋壁的一杠一刀岁月斑驳，桌角的奖牌堆积如山，即使在最繁忙的开餐时间，厨房里的工序也能安静高效地展开。但即便如此，玉芝兰仍然是中国最具争议的餐厅之一 —— 喜欢玉芝兰的人说，这里保留着川菜味型和技法最本真的一面，无论是吊汤还是切面的功夫，都是顶尖；质疑的声音则主要针对食材选用：鲍鱼、海参、金钩翅，显然，这些食材并非是地处内陆的成都唾手可得的，而它们却被运用在一间主打川菜的餐厅里。
「不是川菜餐厅」这样坚定的回答出自创始人之口，让一切关于玉芝兰菜系的讨论失去价值 —— 当然，如果对兰桂均前半生的从厨经历略有了解，就能理解这样的态度绝非疲于解释后显露出的相对主义。
兰桂均正在制作店内招牌，也是最考验刀工的菜品之一大刀金丝面。
兰桂均生于 1965 年成都新津。那一年，同乡的川菜泰斗黄子云已经坐阵北京饭店，南堂川菜宗师罗国荣已经在成都和重庆创办「颐之时」，用一道开水白菜成就国宴佳话 —— 从新津县城里走出的厨师已经打下了川菜的半壁江山。
兰桂均的母亲也是厨师，在新津食堂工作。从小就能自由进出厨房的兰桂均在耳濡目染下萌生了做厨师的念头。1983 年，刚刚成年的兰桂均进入烹饪技工学校系统化地学习厨艺知识，两年后又被分配到当时号称「出国厨师培训基地」的蜀风园餐厅继续工作学习。就是在那里，他遇到了当时已经名扬四川的白案大师张中尤，由此开始一段拜师传承之路。
当年的蜀风园非常注重对厨师的技术培养，参加工作的第一年，兰桂均就被公派前往广州泮溪酒家学习粤式点心，几年后又得到机会，随师父一起东渡日本协助创立楼兰餐厅 —— 见过了更广阔的世界，一个将川菜精致化的念头在兰桂均的脑海里生根发芽，只可惜彼时的他并不知道，4000 公里外的家乡成都，餐饮市场已经被重麻重辣的江湖菜侵占。
「麻辣没有错，味精也没有错，但是什么样的东西只能卖什么样的价格，用味精做菜，越做越便宜；用汤做菜，越做越贵。对于一个城市来说，便宜和贵的餐厅都是需要的。」这是兰桂均过了 40 岁才悟出的道理。当年从日本回来的他，不仅没有对「火大、油多、味精起坨坨」的江湖菜嗤之以鼻，反倒是很快适应了市场环境。从状元饺子馆的合伙人，到执掌乡老坎餐厅，兰桂均干得风生水起，没过几年就成为业内知名的江湖菜大佬。后来因为和老板吵架，兰桂均被公司停薪留职，为了维持生计，他只好在春熙路上支起了一个盒饭摊，一股脑儿把做精致川菜的梦想抛到脑后。
「盒饭那时候卖两块钱一份，我这儿生意火爆得很。有好火爆？反正一天忙下来莫法洗锅。炒完鱼香肉丝再炒回锅肉，啷个才能不串味，这些都是本事。」他接着说，「当时春熙路上的人都晓得我的回锅肉炒得好，只有一个人说不行，后来我去问他咋个不行，他说大家都把回锅肉几口吃完了，饭一口没动这就是败笔。在街边做回锅肉盖饭一定要多放点儿汁，淋在饭上，让人三两口吃完了好干活，这才是好回锅肉。」
兰桂均在炸制腰果。
这个建议让兰桂均醍醐灌顶，从那以后，他开始更多地关注每一个群体，甚至每一个人的需求。只有更加用心地感受「人」，才能做出好吃的菜。
2007 年，兰桂均 42 岁，经历了人生的大起大落后，他又凭借一膀子力气存够积蓄，重燃起做一间精致餐厅的梦想 —— 这一次的他不敢失败，从菜品研发到餐具设计都亲力亲为，逛遍了成都所有的菜市场，又用了一整年的时间呆在景德镇学习瓷器制作。2011 年，玉芝兰终于诞生。
兰桂均常说：「山珍海味虽好，不如农家味珍。」这话放在玉芝兰也是准的，纵然人均上千元的玉芝兰能把溏心鲍处理得软糯粘牙，能把鱼香味型精准地表达在鳗鱼之上，但餐厅里最为人称道的招牌菜还是一碗清汤面。
面粉加蛋黄和成金色面团，用坐杠压成纸厚，以能透过光线看到案台上的木纹为度，随后将面皮卷起，大刀纵切，最后拎起面条一抖，根根如发丝般均匀纤细，没有半点碎渣断屑 —— 这源于兰桂均多年苦练修炼成的肌肉记忆。
大刀金丝面。
当这碗大刀金丝面端上餐桌时，不管是第几次来玉芝兰的客人都能听到一句嘱咐：「先清口，再喝口汤，最后吃面。」对于兰桂均来说，制作面条不过是基本功，能用川厨的传统技法吊一锅清澈如水，却能鲜掉眉毛的汤才是他从厨半生的最大成就。这也是现代人提起「开水白菜」时津津乐道的原因 —— 它是久违的，关于高级川菜的最终奥义。
与大刀金丝面齐名的，是他研发的泡椒凤爪。在广州工作的时候，他学习了虎皮凤爪的制作工艺，加上川菜特有的泡椒味型，做出第一代泡椒凤爪。「你说泡椒凤爪算不算川菜？」他笑着问我，「其实最开始发明泡椒凤爪的时候我就用了粤菜的烹饪技法，严格来说，这也不是川菜。」
严格来说，在玉芝兰，所有的菜品和泡椒凤爪一样，都是兰桂均基于半生厨艺理解的经验表达 —— 对于一个主厨来说，严格遵循菜系法则只会框死一道菜的可能性，而真正值得传承的，是关于厨师做菜的理念和对食材的认知，而所谓经验，不过是更清楚「有所为，有所不为」的道理。
正值饭点，兰桂均把我留下：「也不知道你今天要来，不嫌弃的话就吃顿员工餐再走。」说罢，他钻进厨房，给我盛了一碗排骨藕汤泡饭，配上一碟自制的和牛豆豉酱。成都本地产的脆藕在兰桂均的手里展现出令人惊讶的甜度，上好的珍珠米饭即使浸在汤里也有足够的油感 —— 很难想象，这只是一顿普通的员工餐。
其实每次去成都，玉芝兰的菜单都能让我看到风雨不动里的变化万千。做甜汤的水果从夏天的龙泉驿水蜜桃，到冬天的金川雪梨；五彩面的浇头从最肥的蛏子，到最甜的龙虾，这些都应季而变。始终不变的，是一套菜单高低起伏的节奏和整体逻辑 —— 由淡至浓，到酸辣味型顶峰之后缓落，最后归于食材的清甜本味 —— 这就是他「一味增一味，一味减一味，一味和一味，高于二十四味」的烹饪哲学。
从厨半生，兰桂均在他的厨房之内构筑了一个极度自我又极度包容的世界。
55 岁，兰桂均已经过了不惑之年。还是老有人会拿他摆摊卖盒饭的那段经历说事，但他早不在意别人的眼光。他看到的世界，是一个极度自我，却又无限包容的世界 —— 在这个世界里，无需辩解，他拿起刀就是千军万马，放下刀就放下了整个江湖。