月饼-枧水、广式月饼、转化糖浆

枧（jian）水：枧水是广式糕点常见的传统辅料，根据月饼国家标准，生产广式月饼用枧水是广式月饼的特色制法。用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。是古人在没有化学碱的情况下，采用的土法制备的植物碱。现代的商品枧水是以碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。目的一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度；三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。自己作视水：食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替。

月饼常见问题：1.开裂：火太猛，没喷水，馅料湿2.脱皮分离：馅料太干3.容易发霉：没有冷却装袋，不戴手套去摸，蛋黄月饼比其他月饼更容易发霉，自己炒的馅料容易发霉4.月饼表面有白色：碱水与糖浆和油没有充分搅拌均匀乳化，防粘用的干粉过多5.小蛮腰：没烤熟，包的不均匀6.大象腿：等待时间过长，火太小，皮太软7.花纹消失：喷水过多，蛋液刷太多广式月饼用到的转化糖浆：225g水+225g糖，别搅动、大火煮开，再加入450g柠檬汁后变小火，中间的浮沫给撇出去煮成浅褐色后关闭，靠余温形成稍微深的褐色7-15天后应用效果最好

苏式月饼中筋500g（低筋粉更容易操作）、猪油100g（黄油、牛油、液体油都可以）、水220g，揉好松弛60分钟油酥中筋面粉500g、猪油220g（黄油、牛油、液体油都可以）现成馅料白莲蓉适量（半成品）、鸭蛋黄若干（半成品）自制馅料黑芝麻200g（熟）、糯米粉120g（熟）花椒粉半勺、盐1-2g、猪油90g（黄油、牛油、液体油都可以）、麦芽糖200g、碎核桃100g烘烤：预热上160、下火160°，偏下层烤21分钟。只有3层就放在中层。、

馅料：白云豆、莲子、油    月饼皮：蜂蜜、油、碱水、盐、面粉、鸡蛋白莲蓉馅：泡：白云豆、莲子，泡4个小时（凉、温、热水都可以）煮+打碎：煮烂，打碎，加入油（分次加入）炒去水分：加白糖炒去水分，看着干干的，刮起来有点费力，否则烤制的时候会爆馅注意：炒的稍微干点的时加油，油全部融入后再第二次加油，不加蛋黄，不需要莲蓉有延展性，所以油不用太多莲蓉凉后会变硬，所以不用炒到不粘铲子、不粘锅月饼皮：150g蜂蜜、60g花生油更香、20g碱水、2g盐、300g普通面粉（也可加些奶粉或牛奶）。面皮和的总体比软，烤的时候也不会开裂饧面1-2小时。55g馅料、  25g皮月饼：包住馅料后，外表撒写面粉；模具里也撒写面粉，压制成型；在月饼表面喷点温水200°烤5分钟定型取出烤盘，烤箱门打开散热几分钟；打一个蛋黄里加15个水，把蛋液刷在突出部分，蛋液千万别多165°10分钟，刚考出的有些硬，放2天回软

黑糖摩卡月饼面料黑糖糖浆133g、枧水5g、橄榄油57g，搅打到乳化筛入中筋粉182g、可可粉18g、纯黑咖啡粉4g，用铲子翻拌好后静置2小时馅料4个蛋、80g糖、150g椰浆、90g淡奶油、100g低粉、40g奶粉，搅打均匀后过筛子到锅里开火、放入50g黄油、20g椰油，搅拌至凝固、放入15g椰蓉、50g蔓越莓、翻炒到略干的状态制作馅料揉成等分、面料揉成等分、面料包裹馅料揉成柱状、用磨具压成型烤制喷水雾、200°定型5分钟后刷蛋液，再进烤箱180°、上下火、15分钟月饼馅料800g果仁、150g糯米粉、150g蜂蜜、10g盐、40g油、20g香油面坯250g+50g淀粉+150g蜂蜜+枧水20g（1：3=碱面：水）+盐烤制表皮喷水，防止表面开裂；烤5分钟、刷蛋黄（冷却一下月饼的温度、5分钟、蛋黄；165°5分钟；15分钟165°..