做菜也能分析的头头是道？来与五味切磋，乐趣无穷

本 期 导 读

饮食五味：辛苦甘酸咸，互相制约互相搭配互相合化，层出不穷地让我们从其中获得能量和满足。

饮食，与五味切磋的过程

初秋的早晨，我站院子里，抬头，眯着眼睛，透过被阳光晒得翠绿的叶子，蜜柚可以摘了。酸酸甜甜的柚子，搭配什么食物吃它呢？烤肉吧！

● 选取肥瘦相间有大理石纹路的牛肉，用姜汁，盐和酒，抽真空腌制一晚。切小块，撒上黑胡椒和香草碎，用黄油刷锅，听到嘶嘶的声音伴随着暖暖的香气，此时一切好得不能再好。微微颤颤地夹起冒着油花的烤肉，拿紫苏叶或者生菜裹着，慢慢地送向充满唾液的嘴，准备好了吧？

● 酸甜下火的蜜柚，剥出肉打碎放入锅中，加适量的糖和泡软的吉利丁充分搅拌融化，滤过杂质，稍微冰一下，用漂亮的玻璃碗盛着。

烤肉蔬菜 + 核桃杂粮饭 + 蜜柚果冻

烧肉类味辛咸，主少阳相火，少阴君火旺盛，食多易口舌生疮，或肺燥胃热；杂粮饭味甘，养脾胃；蜜柚味酸微苦，泻肝火心火降胃火，滋肺阴。

上完《辅行诀》，做菜也能分析得头头是道。

有没有什么味道让你从心底感动的？

《中庸》里说：「人莫不饮食也，鲜能知味也。」

记得在20年前北京的冬夜，我在一家不怎么起眼的日式料理店随手点了一份叫「蝴蝶」的手卷。在我举起筷子把食物送进嘴之前的1秒，心里还在挂碍工作上的事情，而到合上嘴巴的一瞬间，眼泪居然哗哗地涌出。

别误会，不是吃了Wasabi被辣到了，是舌尖，牙齿，唾液包括鼻子，共同感受到层层不穷地灵动。

米饭，醋，牛油果，紫菜，软壳蟹，罗勒草，青瓜，一切都刚刚好，简直不可能再好地被我吃下去。它们在口腔中舞动，我甚至轻易地分辨出它们每一个的味道。

这个画面有意思，一个手足无措的厨师长站在我面前，看着嚼着手卷哇哇大哭的我。我哽咽着顶着两个哭花的黑眼圈告诉他，这手卷有抚慰人心的魔力，把我吃感动了……

饮食的乐趣，在于五味互相切磋的过程：辛苦甘酸咸，互相制约互相搭配互相合化，层出不穷地让我们从其中获得能量和满足。

《辅行诀》源自伊尹的《汤液经法》，在地下沉睡千年。「辅行诀」，辅助修行的法决，以五味入道，调和身体。与医圣张仲景的《伤寒论》同出一源，后者偏重于祛邪。

跟着范师学习《辅行诀》后，对于伤寒论的方子，不难看出组方套路：

● 千古第一方的桂枝汤：桂枝白芍姜枣草，桂枝，味辛，木中之木，主肝气（将军之官）升发抵御外邪，芍药，味酸，金中之木，主收敛，防止肝气过盛。辛酸化甘，跟号称脾三宝的姜枣草，热米粥，一同护持胃气。

● 西瓜味甘入脾，过食伤肾。食盐味咸苦，讲究的人吃西瓜加点盐，甘咸除燥生津解渴，还可以防止肾气被伤。

● 受了风寒，喝一碗热烫的酸辣汤，好像真的有神奇的力量，从入口那一刻起，抚平一天的疲劳而带来满足。觉得人生快意，无需寄望太多。酸辣汤，辣来自黑或白胡椒，味辛，酸是醋，简单的两个调味包含了中国人生存法决。寒重一点，胡椒多醋少；怕冷但有汗，睡眠不稳，胡椒少而醋多。

● 做苦寒的菜，芥菜，苦瓜，能干的妈妈总会放很多的姜末调和。辛苦除痞，一道简单的菜式，除心烦化解苦夏中脾胃不畅。

像解方程式一样学《辅行诀》

范师讲课时，各种味道的搭配，通过中药变幻成食物，在我的舌尖巡游过多次。

用这种特殊的记忆方法记住各种补泻汤、救误汤、虚痨汤、大小阴阳旦汤、大小青龙白虎朱雀玄武汤。

范师，一个标准医学院文科生，却长了一个理科生的心和一个工科生的脑子，把辅行诀弄得跟高数似的，每个方都自带方程式。

同学像高中学生，在公式中代入五行五味归经的药物：辛酸化甘，咸苦化酸，甘辛化苦，苦酸除烦，酸甘除逆，甚至关上书本，自己也能组出差不多功效的方子。

开方时只说小泻肝和大补脾汤，大泻肾和大补心汤，对应不同症状的加减，瞬间就要把方子组出来。

范师把同学硬生生训练成「碳级别机器人（不是硅机啊）」。

阳旦汤暖和，阴旦汤凉快，青龙白虎邪气盛，朱雀玄武正气虚。还有金木交互，水火既济。

最重要的是术数，为什么补3泻6，而煎药的时间，阴爻（翻煎）和阳爻（煎一次）分别对应什么样的方子。

一时间，同学好像穿越回东汉，在仲景身边跟诊，听师对舌脉症的分析后，明白师开方的用意。哇，太激动太神奇了吧！

大家把五味搭配的茶点拿出来品尝，咸的伊比利亚火腿和伊朗鱼子酱，甘的法棍包和蜜瓜，酸辛的酒，苦的茶，美滋滋地结束《辅行诀》的学习……

即便做饭也是有讲究的

爱做饭的人，大多不只为最后尝到的那一口滋味。

烟火气中，专注着投入着，锅里的汤咕嘟咕嘟，看着葱蒜噼噼啪啪地在油锅里弹跳释放香气，酒水注入沸腾弥漫于空气中，以时间和真心所做的一顿饭，那种满足感是真切踏实的。

吃药是偶然的事件，而每日通过饮食调整家人身体才是更靠谱的事。但重要的前提必须headline出来：饮食也要了解体质！

如果一个虚寒的妈妈每日做她认为「健康」的饭菜，被一个胃热的爸爸和一个阳气满溢的孩子日积月累地吃下去有什么结果？

厨房即药房，好妈妈要按照半个好医生的标准训练，精通五味合化的妈妈绝对是家庭的守护神！

后记

我原本就爱吃，学了《辅行诀》后在「爱吃」的基础上跳跃了一级，变成「越来越会吃」。

五味这种奇妙的、来自上天的馈赠，配合我们通透的身体和「吃饭时就吃饭」的真意，体会人生隽永悠长的至味。

做菜和把脉开方一样，急不得，给足够的耐心，慢慢等待，揭开锅盖那一刻的欣欣然和小雀跃会满足你的。

写过那么多篇大医习业的文章，这一篇特别舍不得收尾。是不是被伊尹老爷子或者陶仙人加持过？

分享一些我最喜欢的食单里的小tips：

● 像牛羊肉适宜冬天，干腊东西适合夏天，萝卜过时会空心，山笋过时味会苦，冬醃菜在三伏天是宝贝，竹笋在秋凉时节尤为珍贵；

● 夏天适宜用芥末调味，冬天适宜用胡椒；

● 鲫鱼要扁身子白肚皮；鸭子要谷物喂养的，肉质肥美；竹笋要肥沃土地生长的，节少甜鲜；

● 放调料讲究个先后次序：先放酒，再放糖，再放酱油，盐一般后放；

● 将剥壳洗净的虾仁放在纸上吸乾水分，之后炒出来的虾会嫩而有口感；

● 凡红烧之食物，煮成之后，稍予浸泡卤汁内，无论色泽与味道都会更为浓郁；

● 秋风起思吴中菰菜鲈鱼，遂命而归……