油糊馅儿、羊肉泡馍，把西安名吃端上桌！
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西安是美食之都，说到西安，你会想到什么美味？油糊馅儿、羊肉泡馍、肉夹馍、凉皮……本期《夸夸我的家乡味》，就来说说如何把西安名吃端上桌。
西安地处关中平原中部，历史上先后十多个王朝在此建都，不仅是世界历史名城，还是热门美食聚集地。品尝西安众多的风味小吃，是游西安的一大乐事，肉夹馍、羊肉泡馍、凉皮、荞面饸饹、葫芦头、粉汤羊血……都是很多人耳熟能详的当地名吃。
但有人就会发问了：西安的这些美食是不是只能去当地吃，在家很难做出来？
不一定！本期来自西安的厨房达人王楠和陕西菜大厨索力平，就教您如何在家做地道西安美食！
达人王楠带来的西安名吃油糊馅儿，样子很像饼，但是配料和工艺有着天壤之别，赶紧看看怎么做的吧~
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选择肥瘦相间的牛肉，肥瘦比例3：7，另外挑选牛肉的时候，要选择排酸后的肉，口感更好。
排酸肉，又叫冷鲜肉，是屠宰后的热鲜肉，通过冷却排酸处理后得到的，如果不经排酸处理，肉中堆积的乳酸，不仅影响口感，还会降低肉的品质。排酸后，不仅可以改善口感，同时还会产生鲜味物质——肌苷酸，提升肉的品质。
有人会问了，家里可以给肉排酸吗？答案是不建议，其实通过正规渠道购买的肉，都是经过排酸处理的，而且排酸环境需要满足三个条件：
0℃-4℃的低温条件
相对湿度90%
空气流通
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要想油糊馅儿好吃，离不开十八金刚作料：小茴香、花椒、陈皮、肉豆蔻、香菜籽、香砂仁、白胡椒、白豆蔻、良姜、草蔻、麻椒、肉桂、香叶、香砂、八角、丁香、桂皮、白姜。
除了苦味的调料可以少放，其余按1：1打成粉制成五香粉。
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肉馅中加入五香粉，注意分两个时间点放：调馅的时候放和包馅的时候放。
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面粉中加入清水，和成光滑的面团，揪成面剂子，裹上油，搓成条状即可，提前醒1个小时。
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做油糊馅儿讲究的是揉、擀、拽、卷，这时就要用到两种特别的工具：锥形擀面杖和花刀卷。
将面擀平，用锥形擀面杖擀出来的面皮更薄。
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锅中牛油烧热，倒入准备好的面粉中，边搅拌边倒油，重复两次，直至面粉完全与油融合，然后晾凉即可。
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擀平的面皮上放上牛肉馅、五香粉、牛油酥、香葱，必须是一层面一层酥，这样才能使油糊馅儿更有层次感，吃起来更脆更酥。
面皮包裹馅儿料卷起来，打上花刀，如果没有花刀在家用刀划两刀也可以。
卷起来的面团稍微压平一点，油糊馅儿半成品就做好了。
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过去都是用煎锅来做，现在都是用特制电饼铛，家里做用普通的电饼铛就可以了。
在煎的过程中油温很重要，油也很重要，一定要用菜籽油，底火220℃、面火180℃，煎出来才更香。
一面一面的煎，先煎9-10分钟，然后翻面再煎5分钟，正宗的西安小吃油糊馅儿就做好了。
小二吃了一口，外面的酥皮又酥又脆，里面的牛肉馅和多种香料的香味一起在口中迸发，真的太好吃了！
吃完了油糊馅儿，接下来就看索大厨带来的西安名吃——羊肉泡馍是否也同样精彩？
说到西安名吃就不能不提到羊肉泡馍，羊肉泡馍可以说是陕西非常有代表性的小吃，相信大家都听过一首歌：
♫西安人的城墙下
是西安人的火车
西安人走到哪里
都不能不吃泡馍
可见泡馍在西安人心中的地位有多重，今天索大厨就教你在家完美复刻正宗西安羊肉泡馍。
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制作调料包
将桂皮、花椒、八角、香果、白蔻、香叶、罗汉果、良姜、白芷、丁香、肉蔻放入调料包中，封袋清洗干净。
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煮羊肉汤
将羊前腿肉凉水下锅，放入调料包，小火慢炖8-10小时，羊肉出锅前1小时再放盐。
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制作馍
陕西泡馍其实分为很多种，我们一般理解的羊肉泡馍，都是将馍泡在羊肉汤里，但索大厨做的这个泡馍是用煮的。泡馍其实是死面饼（1分发面，9分死面），这种泡馍是半生的，所以不能直接吃，需要煮。
发面和死面的区别：发面虽然比死面好消化，但因死面未用酵母发酵，所以死面味道更好，更入味，口感更筋道且糖分含量比较低。
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掰馍
在《回家吃饭》的厨房里，饭小二和两位嘉宾现场举行了掰馍大赛，不得不说，饭小二掰的馍满满的“东北风味”，又大块又厚。看来要做正宗的羊肉泡馍，也需要好好学学掰馍手艺！
索大厨给大家带来了掰馍教程：
一分为二
二分为四
掰成两层
搓成黄豆粒大小
掰馍新手就靠这份教程了~
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水围城羊肉泡馍
羊肉泡馍也有很多种：水围城、干拔、口汤、水盆羊肉、小炒泡馍……
水围城：味道偏淡，汤水多漫过馍，得名水围城。
口汤：味道较为浓郁，配料以牛肉为主。
干拔：汤汁会被馍完全吸收，所以吃完一点不剩。
……
其中比较大众化的就是水围城，今天就教您做水围城。
馍撕好后放入碗中，放上泡好的黄花、木耳、粉丝、小葱段，提前煮好的羊前腿肉。
锅中倒入羊肉汤、凉水，煮开后倒入准备好的馍和食材，锅底放肉更易熟，炖煮3分钟，淋上一点煮羊肉上面的肉油，提味增香。
最后装碗，一定要配上香菜、辣椒酱、泡菜、糖蒜，解腻又爽口。
吃羊肉泡馍必须要蚕食，也就是沿着碗边吃，这样才不会破坏羊肉泡馍的香气。
跟着索大厨做出的羊肉泡馍，不得不说非常正宗，馍完全吸收了羊肉汤的汤汁，一口泡馍一口糖蒜，吃完再喝口羊肉汤润一润，吃到心里暖暖的~
西安是吃货们绝对不能错过的一座城市，不能去当地品尝美食的饭团们，不如跟着小二在家做吧~
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