镇江的锅盖面，可能才是这个长假的大赢家！

我很负责任的说，最近的长假里镇江最大赢家竟然是“锅盖面”。

——数据依据是很多来镇江的外地朋友他们的微信朋友圈。（如果真相不是这样的，请不要追究我的责任。）

镇江三怪里，最怪的当属“面锅里煮锅盖”。

外地游客来镇江，必须到镇江的街上走一走，吃碗锅盖面。然后发个朋友圈，说来过镇江了，真香~~。

那么，锅盖面怎么会在节庆里爆红了的？

我们来说道说道这里面的路子

：

排成长队的大华锅盖面。

排到马路牙子上的老赵锅盖面。

座位不够坐的陶大面馆。

来不及下的锅盖面。

01

经常参与打榜，和广大吃货混了个“面”熟。

为什么这么说呢？因为我最近看了很多锅盖面的介绍，对锅盖面的评价是“中国十大面条之一”，并有“江南的天下第一面”之称。

查了不少资料，知道了这些号称的出处，比如“中国十大面条之一”这个头衔，是2013年的时候获得的。

2013年的时候，中国商务部、中国饭店协会等举办了一场第二届中国饭店文化节，为了让这个文化节更嗨一些，顺带也搞了一场首届中国面条文化节。

这个很嗨的活动，吸引了中国企业3000多家参加，还报名了面条500多种。最后用网络投票的方式，选出了中国十大面条：

武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面、河南萧记烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、 镇江锅盖面和吉林延吉冷面。（当时武汉热干面的投票量居首。）

可以说镇江锅盖面的兴起，是伴着互联网的普及走红的。“江南的天下第一面”这个说法网上可以搜到，但我觉得有点矛盾，并且没找到出处。

锅盖面的观赏性给这道美味加了不少分。

介绍锅盖面的面条，通常都是从案板上跳面谈起的：先用竹杠上下颠跳，反复挤压成薄薄的面皮，再用刀切成面条的。这样的面条，鲜美、独特、清爽可口，也正由此，锅盖面又名小刀面、“跳面”。

这份介绍可能出自“邵顺兴”，当年《话说运河》拍摄时候，摄制组请来邵家掌门介绍，就弄了一招跳面式，后来就是经典了。

02

做法和名称上，具备了很强的识别性。

通常意义上，南方面食重在汤底和浇头，北方面食重在面条本身。但锅盖面的面条讲究，得益于码头文化和南北习俗的交融。做这个锅盖面不加盐，而是加一点碱，也不饧发，加碱的面条耐煮、口感滑爽，有更浓郁的原始的麦香。加多少碱，加多少水，加温水还是凉水等，自有奥秘在其中。

面锅煮锅盖，面在锅盖下煮，沸水从小锅盖四周溢出，反复添加汤罐里的温烫水，热水不会外溢到灶台上，卫生。面在锅盖下又煮得透，这样的面条，又让吃起来劲道、爽滑、软硬适中。

而漂在汤面上的杉木锅盖，特有的木香也为面汤增加了另一重鲜味。

除了“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”这样的术语。“水要多火要大，望风吃面”是其直观的形象：

大锅下面，锅里漂着小锅盖煮面，四周透气，锅里水量充足，锅下大火轰隆，待食的面客排队吃面，不久，一碗滚烫鲜美的面条端到面前，店里面坐满，外头蹲着、站着，迎着风、呼啦呼啦吃着……

这难道不是一种江湖豪情的人间体验？

锅盖面的浇头很有讲究。

03

酱油熬制是锅盖面制作的一大精髓。

镇江的酱油是有名的，至顺镇江志记载有“酱邻境多仰给于此”。而镇江锅盖面选用镇江特供黄豆酱油，加入十余种佐料，如地龙、桂皮、香草、八角、南山深处野生菌菇、江虾、鸡骨二十多香料，熬煮十多个小时而成。

其熬制方法，通常秘不示人，我熟悉的陶大面馆的陶老大，就把熬制方法很当个宝贝，每到深夜无人时候才起来熬酱。

锅盖面的浇头原料都为镇江地产，有长鱼、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、鸡蛋、猪肝、干丝、素菜等，各色各样的鲜嫩浇头，烫在面汤里。面上来了，倒入一勺香醋，热乎乎地吸面，汤也喝光，直顺肠胃。一碗好面下肚，没有白来镇江。

锅盖面也是一碗有故事的面：

有人说清末民初镇江就有了面锅里面飘锅盖的吃法，但那时被称为“伙面”，在城内很火。“伙”，一说是军营里同火的称“火伴”，火伴到了民间在一起搞伙食，称包伙、塔伙。再后来，夫妻、父子、兄弟、或若干人结合为一伙，为他人制作面食，开饭时，大锅下面，一伙一伙地开，所以就叫伙面店，简称伙面。

另一说火，镇江方言还有快的意思，如急火饭、急锅饭。伙面，来得快，相当于现在的快餐。“火面”一词首见于五代末北宋初的笔记，清末民初，镇江做伙面有韩、邵、包 、罗、解、杨、陶等老招牌。

过去很有名的山巷杨大璋伙面店，生意特别兴隆，好多回民及外地老板都喜欢到注重卫生的杨大璋那儿光顾，杨大璋的面不带浇头，下面用的浇头由食客自带。杨大璋店对面，是回民金至仁开的牛肉店，人们喜欢到金至仁开的清真牛肉店，割点绵条牛肉丝，带点大蒜，再到杨大璋锅里烫一下，下面吃。多道牛肉丝、大蒜下到面锅里，面汤起了质的变化，香气扑鼻，俨然成了牛肉汤。贫困的回民及汉民，在杨大璋那儿，连汤带面，吃到嘴里，总能沾点牛肉香味，久之常来光顾，故而回民杨大璋面店，生意特好。杨大璋面店，解放前就已不再，但人们记忆犹新。

很多大人物到镇江视察，也喜欢品尝一下镇江的锅盖面。从古至今，镇江一直以深厚的文化影响着每一位与镇江有关的人，抚育了一代又一代杰出镇江儿女，他们都与镇江锅盖面有着千丝万缕的联系。

如今，徜徉在古城镇江，无论是繁华的闹市，还是幽深的古巷，都有锅盖面的摊点。远远地便可看见一口口大锅在冒着腾腾热气，厚实诱人的面香和配料的香气随风飘荡。

这香气引得匆匆的路人不由地放慢了脚步，诱得前来镇江探幽访古的游人满口生津，流连忘返。于是三步并作两步，朝着古城饮食一绝——锅盖面赶去。

这正是：

看这些镇江的记忆，却已淹没在光阴里！

挖掘镇江的文化，让它成为镇江的一张名片，

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