镇江味道之：鸭血粉丝汤开始申遗了，镇江人该怎么办？

镇江人对鸭血粉丝爱得深沉。

但拼不过南京人出了名的爱鸭血粉丝。

如果一个游客，走在南京街头巷尾看到鸭血粉丝的店，绝对感觉和在镇江看到的锅盖面店一样多。

从这个角度讲，南京人说南京鸭血粉丝要申遗，镇江人已经无言以对了。

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鸭血粉丝汤的溯源。

有一说，鸭血粉丝汤最早是镇江落第秀才梅茗所创，被晚清《申报》第一任主编蒋芷湘题了一首诗称赞：

"镇江梅翁善饮食，紫砂万两煮银丝。玉带千条绕翠落，汤白中秋月见媸。布衣书生饕餮客，浮生为食不为诗。欲赞茗翁神仙手，春江水暖鸭先知。"

这也是关于鸭血粉丝汤最早的有文可查的记载。

镇江的一些老饕回忆：上世纪80年代前后，大西路到人民街的“回卤干”摊子风行一时，“回卤干”的豆腐干从豆腐坊定制，加盐煮汤，舀上一碗，澄黄的回卤干配豆芽、香菜、蒜花，色香味齐全。

后来，有好吃的食客，往汤里加入粉丝、鸭血、肝肠之类，味道竟然比普通的“回卤干”更好。这种说法无从考证，我们姑且听之，不过90年代之后，这种小吃开始风靡整个镇江，“粉丝”囊括了男女老少所有人群，接着蔓延到了各地。

尤其是在镇江一中搬迁之前，据几位“资深食客”形容，每到下午放学至晚自习之前这段时间，规模庞大的“粉丝团”便从市中心开赴大西路，特地去几家老店定点晚餐，这种风潮在冬季尤其火爆，足可见鸭血粉丝在80后中的地位。

反观南京。80年代之前，南京基本没什么地方能吃到鸭血粉丝。街头上最常见的鸭血汤，是不加粉丝的。2块五一碗，就像北方的牛羊肉汤一样，作为早晚餐出现在南京人的餐桌上。毕竟是鸭下水，有一股“特殊”的味道，并不能被所有人接受。

但是，镇江是出了名的“醒得早”，开局气势如虹，玩得玩得就掉了链子。而南京人开初都不声不响不大气，玩啊玩得就有如金陵王气加持，玩出大格局来。

90年代末，南京从镇江学到了加粉丝，加配料，满大街出现了卖鸭血粉丝汤的店，甚至苏果都在卖。2000年以后，还出现了超级大碗的鸭德堡。

而镇江，鸭血粉丝始终在街头巷尾以小门面、小摊子的小吃形式零售。

打个不恰当的比方，佛教起源于印度，但印度基本上没佛教什么事了。大寺小庙盛行于中华、日韩等国。

02

谈两座城市的鸭血粉丝的异同。

南京人已经把鸭子活生生的吃成了一个系列的IP：

南京的鸭血粉丝汤是老鸭汤烧制而成，配料常见鸭血、鸭肝和鸭肠，还要有一勺鸭油。但一碗鸭血汤的灵魂，却是要有一点制盐水鸭的积年老卤，据说会有扑鼻的香气。

镇江的鸭血粉丝汤大多清汤，偶尔也有白汤，主料据说多是鹅血。

镇江人吃鸭子不多，但吃盐水鹅是出了名的，山巷口的盐水鹅一到下午就排几条长龙。因而当年镇江的鸭血汤，用的多是鹅血而不是鸭血，嫩滑的鹅血配上独制的豆腐干，伴上鹅胗、鹅肠、鹅肝佐汤，夹几根香菜，挖一小勺辣油，用筷子搅一下，一碗色香味美的粉丝汤放在你面前，叫人如何丢得下手呢？

过去镇江粉丝汤既有用鹅血的，也有用鸭血的，喊鸭血粉丝比喊鹅血粉丝要顺口得多，慢慢大家也就习惯这么称呼了。

镇江和南京的鸭血粉丝我都有吃过，相对而言镇江的口味比较清爽，不油腻。

但南京最终胜在运营环境上。

03

鸭血粉丝在镇江，一直就扎根在民间，是寻常巷陌的小吃，你要寻它，要到江滨新村、大杨家巷、青云门等地方去找它。

它们多半是以小小门面的店家出现，朴实的大嫂，店里常年累月地生着旺火，烫着粉丝。

穿着睡衣的大妈，中午溜出来的女文员，还是半路上停下来弄点小吃垫垫饥的市民……他们挤在小店里、小摊上，点上一碗鸭血粉丝，加一份锅贴子，醋油一舀，人生的烟火气与食物的香气扑鼻而来。

而在南京，鸭血粉丝的经历是开了挂了。

首先，南京人对鸭血粉丝有一种继承和创新的精神。从清汤发展到白汤，后来才知道居然还有浓汤这种异端。

然后，南京是个人口复杂的城市，外来商务、打工的人比较多，中午和下午都喜欢弄口简单的有滋味的东西应付。改良后的鸭血粉丝汤套路练得纯熟：

鸭血、粉丝、鸭肉、鸭肫、鸭肠、鸭肝、锅巴、卤蛋，再加一小壶辣油，成为鸭血粉丝套餐的VI系列。工薪阶层吃得方便、实惠。

所以江湖传言：南京正在制定鸭血粉丝汤的地方标准，也不是空穴来风。

最后，也是最关键的：鸭血粉丝和南京的旅游业紧密结合，强行捆绑。

鸭血粉丝挺进了夫子庙，南京夫子庙是什么概念？著名的开放式风景区，集旅游风景区和夜市于一身，动不动就搞个灯会啥的活动，弄得人山人海。每到节假日，游客人流量不会低于百把万。

在这种环境里，鸭血粉丝把自己做成大IP，到处可以看到“金陵鸭血粉丝”等字样。有些流量大的店里，还有“正宗南京鸭血粉丝”的各种标语。

更狠的，喊出了“不吃鸭血粉丝不算来过南京”这种丧心病狂的口号。

人来人往十几年，南京旅游业做得好，有旅游景点处必有鸭血粉丝。

人家就是来旅游的，又不是来考证的，自然认为鸭血粉丝是南京的品牌啦。

好吃就行。

04

反思。

镇江如何能从鸭血粉丝以及其他镇江特产上扳回一局，个人认为，要从三方面多动脑筋。

首先，要多给特产造势，讲故事。有理有据有情节，讲得深入人心。反观镇江的特产，如三怪，导游说的故事比较离奇，锅盖面和乾隆的故事，游客也就当听听，实际上不会当真，体验感打了很大的折扣。

其次，对特产不仅要有传承，还要有创新，不断吸收和借鉴其他城市好的做法。南京鸭血汤到南京鸭血粉丝汤，就是一次改革。

最后，民俗文化和旅游产业相互结合，完成地方特色质的飞跃。地方特产不捆绑旅游业，肯定没落于江湖；旅游业不捆绑地方特产，经济上也拉动不上去。

镇江鸭血粉丝和南京鸭血粉丝发展不同的状态，小美食透出大学问，值得我们好好想想。

镇江妯娌老鸭粉丝

麻老太鸭血馆

大华鸭血粉丝

大杨家巷鸭血粉丝

王记鸭血粉丝

小包子鸭血粉丝

永安路江南朱珠鸭血粉丝

南门大街鸭血粉丝

青云门对面母女鸭血粉丝

新马路一带清清鸭血粉丝牛肉粉丝

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