绝代双娇流氓兔 ,啤酒口福鲶鱼,椒汁蚌仔,砂锅鱼头丸,黄豆牛鞭煲...巧思热卖家常菜10例
普通的家常菜式加入一点巧思就能变化出不同的热卖菜。下面就介绍几道，供大家参考。
砂锅鱼头丸
刘白坡∕文 摄影：田三七
这道菜是以花鲢为主料，经分档取料后，将鱼肉先制成鱼丸，再与鱼头、鱼骨、青笋条等一同放入装有麻辣红汤的砂锅里，煮熟便好。
其成菜的特点在于，一是可提前批量制作好麻辣红汤和鱼丸料，从而使成菜速度加快。二是一改传统鱼丸的制作方法，把鱼肉先带皮剁成粗粒，再加鸡蛋、生粉、盐、生抽、葱花、姜末等拌成鱼糁，用手挤成丸状便直接下锅煮熟，不仅口感极细嫩，而且还打破了鱼丸菜多以咸鲜口味成菜的模式。三是在制作麻辣红汤的料里边，有意加入了甘草水，而甘草水不仅能调和诸味，还让鱼肴成菜后变得更加鲜美。
原料：鲜活花鲢1条(约1500克) 、青笋条150克、麻辣红汤2升、姜末、葱花、葱段、鸡蛋、盐、胡椒粉、生抽、味精、鸡精、生粉、化猪油各适量
制法：
1.把花鲢宰杀治净，剁下鱼头后斩开成两半，从鱼身取下带皮净肉所剩下的大骨及鱼尾，则剁成块一同纳盆，然后加盐、料酒和胡椒粉拌匀腌味（见图1）。
2.把带皮鱼肉先切成厚片，再剁成粗粒。纳盆后，加入盐、味精、鸡精、生粉、鸡蛋、葱花和生抽，拌匀搅打上劲即成鱼糁（见图2～4）。
3.铁锅里放化猪油烧热后，下鱼头和鱼骨块稍煎一会儿便盛入有麻辣红汤的砂煲里烧开，随后取鱼糁挤成丸子，待下入砂锅煮1分钟后，放青笋条，待鱼丸煮熟，便可调口味并撒入葱节上桌。
说明：麻辣红汤可于每天开餐前先批量制作，方法是：取净锅放适量的菜油和鸡油烧热，先下豆瓣酱、泡椒末、泡姜末及少许的香料粉炒香后，再掺入鲜汤烧开，待熬出香味以后，才加适量的甘草水、盐、味精、白糖、香油和花椒油调味。
绝代双娇流氓兔
刘白坡∕文 摄影：田三七
此菜是把干烧、干煸的技法用于兔肉烹制。由于兔肉几乎为净瘦肉，所以为避免成菜口感发柴，便有意把兔肉与肥肉或化猪油先一同煸炒过，然后才进行烧制。菜名里边的“双娇”，指的是青椒和泡辣椒。
原料：净鲜兔半只（约800克）、 青笋条80克、青椒节50克、泡辣椒节50克、野山椒碎30克、泡姜末30克、豆瓣酱10克、花椒、盐、白糖、味精、香油、花椒油、化猪油、色拉油各适量
制法：
1.把净鲜兔斩成小块，另把青笋条加适量的盐先漤几分钟。
2.净锅里放化猪油和色拉油烧热，投入花椒炝锅后，再下兔肉块煸炒至水分稍干，随后加入野山椒碎、泡姜末、豆瓣酱和少许的盐，改小火继续煸炒，待煸至成菜香味浓时，加少许的清水翻炒匀，见锅里水分干，再次加少许的清水续烧（烧时需反复炒动兔肉，以让其入味）。待反复加三次水烧干后，下青椒节一同煸香（见图1、2）。
3.另取净锅放少许的色拉油，下泡辣椒节炒香后，倒入兔肉锅里并炒至泡椒味浓，待加入青笋条稍炒后，淋入香油和花椒油便装入大窝盘内，即成(见图3~4)。
说明：在炒制兔肉时，化猪油和色拉油的用量可稍大，而豆瓣酱的用量则不可多。另外，泡椒节一定要先在锅里炒香后，才放入兔肉锅里一同炒。
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水煮烤鸭片
刘白坡∕文 摄影：田三七
川菜中的水煮系列菜肴，无论是平常原料的肉片、猪肝，还是名贵食材的鲍鱼、龙虾，都可入烹，然而这一道菜却让食客有些意外，因为它竟然是以烤鸭片为主料制作而成。
原料：片好的烤鸭片300克、青笋尖80克、蒜苗节50克、芹菜节30克、刀口辣椒、刀口花椒、姜片、蒜片、葱花、豆瓣酱、盐、白糖、酱油、味精、鲜汤、生粉、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.净锅放油烧热，先下姜片、蒜片炝香，再倒入青笋尖、蒜苗节和芹菜节炒断生，待加少许的盐调味后，起锅盛窝盘里垫底。
2.锅洗净了重新上火，放油烧热后下姜片、蒜片和少许的豆瓣酱炒香，待掺入适量鲜汤烧开后，加盐、白糖、酱油和味精调好味，接着倒入烤鸭片稍煮，便勾薄芡并淋花椒油，起锅盛垫有底料的窝盘内，另外在烤鸭片上撒刀口辣椒、刀口花椒和葱花，最后淋热油激香便成菜。
米椒跳水蛙
厨艺指导：任德应 摄影：曾荣钟
原料：牛蛙500克、红小米辣圈100克、泡椒丝100克、子姜丝80克、鲜花椒10克、葱花5克、盐、姜葱汁、味精、鸡粉、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、菜油、香料油各适量
制法：
1.把牛蛙宰杀治净，斩成小块并加盐、姜葱汁和湿淀粉腌好味，随后放入四成热的油锅滑熟了待用。
2.锅里放菜油烧热，下红小米辣圈、泡椒丝、鲜花椒和子姜丝先炸香，等到掺鲜汤并放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味以后，下滑熟的牛蛙稍煮，出锅装盘撒上葱花。
3.锅里放香料油烧热，下鲜青花椒炝香后，出锅倒在盘中牛蛙上面，即成。
黄豆牛鞭煲
厨艺指导：周彬 摄影：阳光思维
原料：牛鞭300克、黄豆200克、姜片、葱节各30克、姜末、蚝油、鲍汁、盐、胡椒粉、老抽、味精、鸡汁、鲜汤、湿生粉、色拉油各适量、五香卤水1锅、香菜节少许
制法：
1.把牛鞭治净，剞花刀并改成小节纳盆，随后加姜片、葱节和适量的清水浸泡以去腥，等到投入水锅里汆水后，再捞出来放五香卤水锅里卤入味。另把黄豆用清水泡涨以后，用鲜汤煨熟了待用。
2.锅里放油烧热，下姜末和蚝油炒香后，掺入适量的鲜汤并放入牛鞭和黄豆，加鲍汁、盐、胡椒粉、老抽、味精和鸡汁烧入味后，勾少许的生粉收汁，起锅盛入砂煲里并撒上香菜节，即成。
椒汁蚌仔
摄影：胡军
制法：
1.把菜心、水发木耳和魔芋丝结一并投入沸水锅里，汆一水捞出来沥水，随后放入盘里垫底。另把小蚌仔投入加有料酒和姜葱的沸水锅里，汆一水捞出来沥水后，再摆在垫底料的上面。
2.把青红椒圈投入沸水锅里，汆一水便捞出来沥水，趁热与热豉油和藤椒油拌匀，然后倒在盘内蚌仔上，放入已经炝香的青花椒，即成。
说明：青红椒圈在沸水锅里汆制，比在锅里炒制出来的色泽更好。
烤鸭菇香汤锅
刘白坡∕文 摄影：田三七
此菜属烤鸭的另类吃法，即把烤鸭做成汤锅上桌，成菜清鲜醇浓并重，汤和菜也融为一体了。
原料：烤鸭半只（约500克）、 鲜口蘑150克、青笋条150克、胡萝卜条150克、番茄片30克、大枣、枸杞、葱花、盐、胡椒粉、鲜汤各适量
制法：
1.把烤鸭剁成块，鲜口蘑切成片。
2.砂锅上火，掺入鲜汤烧开，先下口蘑片改中火煮5分钟，然后下烤鸭块一同煮（见图1、2）。
3.待煮至烤鸭香味飘出且汤汁变白时，放青笋条和胡萝卜条煮至软熟，随后下大枣和枸杞，另外加盐、胡椒粉调味并撒上葱花，即成。
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啤酒口福鲶鱼
厨艺指导：任德应 摄影：曾荣钟
原料：净鲶鱼肉500克、黄瓜条100克、干辣椒节30克、红小米辣10克、大蒜瓣20克、野山椒5克、蒜苗节5克、火锅底料50克、青花椒10克、啤酒250毫升、香菜叶、盐、料酒、姜葱汁、味精、鸡粉、湿生粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量
制法：
1.把净鲶鱼肉斩成大块，加盐、料酒和姜葱汁腌一会儿后，再加入湿淀粉拌匀了上浆。
2.锅里放化猪油烧热，投入大蒜瓣和红小米辣先煸香，再放入火锅底料和野山椒炒匀，随后掺鲜汤并倒入啤酒，烧开后下鲶鱼肉，其间放盐、味精和鸡粉调好味，等到勾薄芡并撒入蒜苗节以后，出锅盛入垫有黄瓜条的盘里。
3.另锅放少许的色拉油烧热，投入干辣椒节和青花椒炝香以后，倒在装鲶鱼的盘内，最后点缀些香菜叶，即成。
香辣跑山鸡
刘白坡∕文 摄影：田三七
烹制此菜时，先得制作酸辣红汤，其具体的制法与麻辣红汤类似，不过在熬制时，不仅要加大泡椒和泡姜的量，减少豆瓣的量，而且还要加入适量的泡酸菜以提味。
原料：净土公鸡半只（约1000克）、 芋儿300克、水发楠竹笋300克、酸辣红汤1升、蒜苗节适量
制法：
1.把治净的土公鸡带骨剁成块，芋儿和楠竹笋也分别切成块，然后一并倒入高压锅里，掺入酸辣红汤上中火压制。
2.待压制约10分钟至锅里的鸡块熟时，出锅盛入砂锅并撒上蒜苗节，开小火烧5分钟即可上桌。
辣酱牛尾
摄影：比昂
制法：
1.先把带皮牛尾烧皮后刮洗干净，再剁成小块，投入加有姜葱、料酒的沸水锅里汆一水，捞出后入高压锅，掺入清水，加姜片、葱节、盐、老抽、香料包一同压至软熟取出。
2.净锅放油烧热，下干辣椒节、花椒、蒜瓣、鲜花椒和自制辣酱炒出香味，再倒入压好的牛尾和青杭椒节，加鸡精和味精炒至入味后，淋少许花椒油，即可起锅装盘。
说明：自制辣酱是把豆瓣酱、泡椒末、香料粉和麻辣鱼调料入菜油锅炒香而成。