川式万能金汤油卤

Li Lei&

Han Meimei

川式万能金汤油卤

1、卤油的炼制

色拉油15斤，烧制160~180度，加入大葱300克，老姜片300克，香菜100克，小火炸至焦黄后捞出下糍粑辣椒500克，红油豆瓣200克，花椒50克，香料粉，冰糖50克，炒香后关火静置24小时过滤，既得卤油和底料。

2、糍粑辣椒制作流程：用温水泡软，用机器搅碎既成糍粑辣椒，二荆条香味好，灯笼椒颜色好，小米辣味道劲霸。

3、卤汤的调制

高汤40斤,加入精盐400克、味精150克、鸡精150克，嫩糖

色800~1000克、汉源花椒150克、福建辣椒王300克、胡椒粒20克、栀子30克、生姜50克、倒入底料和

卤油,煮30分钟后即可卤制食材。

卤好的食材,舀适量卤油浸泡入味。

注:

1、油卤主要利用栀子、辣椒和糖色上色,成菜以金红色为佳,颜色不可过深,辣味和麻味根据自己的需求进行调整。

2、下次卤制食材时按每500克食材加入精盐6~8克、味精5克、白砂糖10克即可。

香料配方:

桂皮20克、陈皮15克，香叶10克，良姜20克、去籽草果15克、白芷20克、草

扣15克、八角25克、白扣10克、五加皮10克、砂仁

10克、三奈10克、红扣10克、荜拨10克、千里香10

克、当归10克、灵草8克、木香5克、甘松5克、丁

香5克、香茅草5克、甘草20克、香菜籽5克，小茴香15克，乙基麦芽酚10克。

此款卤汤可以用来做现捞卤菜，糯米米酒水300克，卤鸭货可以添加麻辣鸭香膏50克，回味王20克，卤肉光亮保水剂60克。