沙棘果渣和亚麻籽饼粕对烘焙面包品质和货架期的影响

2019年7月，江南大学脂质营养与安全科技创新团队关于沙棘果渣和亚麻籽饼粕副产物利用的研究论文发表第10卷的《Food & Function》上。

沙棘果渣和亚麻籽饼粕的概况

沙棘是一种多汁柔软的浆果，在我国有着悠久的种植历史，广泛分布于西北、东北地区。沙棘主要用于加工食用油、饮料、糖果等，而包括沙棘果渣、压榨饼在内的加工副产物基本未被利用，其中含有大量的有益成分，如氨基酸、多酚和一些矿物质。

油用亚麻是我国西北、华北和东北等高寒地区的主要油料作物，在当地又被称为胡麻，是我国八大油料作物之一。2016 年我国亚麻籽种植面积514.51万亩，产量34.31万t，仅次于加拿大，位居世界第二位。亚麻籽富含不饱和脂肪酸、膳食纤维和酚类化合物，尤其是亚麻木酚素，在我国主要用于制取亚麻籽油。

亚麻籽和沙棘果制油后的副产物富含酚类物质、蛋白质、膳食纤维等成分，尚未被充分开发利用，常被用作饲料甚至直接丢弃，进而引发环境问题与资源浪费。

沙棘果渣和亚麻籽饼粕的组成与抗氧化性能

本文首先分析了沙棘果渣和亚麻籽饼粕的蛋白质、总酚、粗脂肪、总糖、纤维素等基础营养物质和胡萝卜素、木酚素、维生素E等微量伴随物的含量，进一步比较了它们的体外抗氧化能力和抑菌性。结果表明，沙棘果渣含有较为丰富的微量伴随物，而亚麻籽饼粕含有较高水平的蛋白质和纤维素；沙棘果渣的体外抗氧化能力和抗菌能力均明显高于亚麻籽饼粕。

对面包品质的提高

面包是日常生活中常见的一种谷物食品，也是人们日常能量摄入的重要来源。目前，越来越多的研究将一些功能性原料，如果蔬粉、植物提取物和一些天然副产物添加到面包中，以改善面包质构、风味等品质，并延长保质期。

本文将不同含量的沙棘果渣和亚麻籽饼粕添加到面包中，对面包的基础特性、质构、风味、感官评价和货架期等指标进行分析，考察对烘焙面包品质的影响。结果表明，两者均可以丰富面包的营养，而纤维素的加入会影响面包的质构，通过感官评价发现适当添加两种副产物能够增加面包的受欢迎程度。进一步通过比较面包的体外抗氧化能力和微生物侵染程度，发现两种副产物均能够延长面包的货架期。

沙棘果渣和亚麻籽饼粕对烘焙面包感官的影响（S-1, S-2：沙棘果渣；F-1, F-2:亚麻籽饼粕）

重要意义

在“健康中国2030”大背景下，我国居民的健康意识逐年增强，人们开始重视食品的营养成分。因此，寻找高营养价值的食品原料具有重要意义。本文系统分析和评价了沙棘果渣和亚麻籽饼粕的组成、微量伴随物含量，揭示其抗氧化能力和抑菌能力与微量伴随物的关系，同时比较了不同含量沙棘果渣和亚麻籽饼粕对面包质构、风味、货架期和感官的影响，证明了其添加到面包中的可行性。

本文得到国家自然科学基金（31872895），食品科学与工程国家一流学科项目（JUFSTR20180202）和中国博士后基金（2017M621635）的资助

稿件来源：食用油营养与安全科技创新团队