炖煮羊肉用什么调料好？清汤羊肉怎么做？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛羊肉汤的各种做法有着丰富的实战经验。爱喝羊肉汤的人可能会发现，为什么饭店做的羊肉汤都是那么鲜美，而自家熬制的羊肉汤却有很大的膻味且油腻，下面我就从专业的角度去说说如何在家正确的熬制羊肉汤。

炖煮羊肉和清汤羊肉的做法有很大不同

很多人可能看到问题，认为炖煮羊肉和清汤羊肉是一回事，其实从专业的熬汤角度来说，两者有很大的区别：

区别一：炖煮羊肉的主要目的是吃肉，而清汤羊肉的做法主要是为了喝汤。

区别二：根据羊肉烹饪的目的不同，所以在香料的使用上有很大不同，且放盐的时间也不同。

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炖煮羊肉时放哪些香料最好呢？

首先烹饪羊肉时，使用香料要根据羊肉的品质，以及个人的口味，来选择香料的种类以及用量，如果羊肉的品质较低，膻味较重，那么就需要用到一些去腥膻能力较强的香料使用，如果羊肉品质较高，而且喜欢的又是羊肉原汁原味的鲜美味道，那么尽量在炖煮羊肉的时候，不要放入过多的香料，选择几种可以去异味且香料本身不具有较强气味的香料即可。

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一，【品质较低的羊肉炖煮制作】

食材：新鲜的羊肉1斤，清水5斤，粗盐40克

食材的前期处理：新鲜的羊肉放入清水中浸泡5个小时以上，期间多次换水，等到羊肉发白无多余血水的时候，用流水冲洗干净，经过泡水处理的肉类食材，可以去除肉中的大量异味，提升肉香味。

香料：花椒8克，白胡椒8克，白扣5克，小茴香5克，草果5克

做法步骤：

1.将清洗准备好的羊肉，冷水下入铝锅中，然后加入5斤清水

2.大火烧开后，打捞出血沫子，然后放入香料包【香料提前用温水浸泡一下】，同时下入准备好的盐。

3.小火炖煮至羊肉熟烂即可，期间多次用筷子插进羊肉，看看是否有血水流出，如果没有血水说明羊肉熟了。

提示：炖煮羊肉时切记不要用大火煮制，否则羊肉会缩水严重，且羊肉的口感会变老变柴，炖煮羊肉的目的是为了吃肉。所以不要对羊肉进行焯水处理，同时放盐的时间也是和熬汤有很大不同。

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二，【品质较高的羊肉炖煮制作】

高品质羊肉的炖制其实和较低品质羊肉炖制的步骤方法都一样，其中主要的差别就是，香料的使用，好的羊肉是不需要过多的香料，香料使用得过多，反而容易影响羊肉以及汤汁的鲜美味道，好味道一把盐足够，所以在制作高品质羊肉的时候，我们只需要注意羊肉的油腻感，如果不喜欢吃比较油腻的，那么可以放几个朝天椒，或者放10克的白胡椒粒即可。

提示：很多家庭在炖煮肉类食材的时候，喜欢放些葱姜和料酒，个人的建议是，如果是个人家的牛羊肉制作，可以少放些生姜，大葱和料酒不要放，会影响肉和汤的味道，如果是商业版的牛羊肉的烹饪，生姜，大葱，料酒是绝对不会放的，这些食材辅料的添加只会坏了一锅好汤和肉，放了这些食材的汤隔夜就会变味且容易坏汤。

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清汤羊肉的制作

前言：清汤羊肉的重点在于汤的清澈，汤虽然清澈，但是清汤羊肉的汤却是有着浓度的，凡是羊汤的熬制，其主要的熬汤食材大多是以骨头为主，羊肉为辅，熬汤所添加的羊肉的用量主要根据羊肉的售卖情况而定，没有哪一家的羊肉汤是纯羊肉熬制的，因为这种熬汤方法的成本太大。

食材：羊棒骨4斤，羊肉1斤，清水25斤，羊腰窝油半斤，【红枣，枸杞等滋补食材可以在羊汤熬制时适量添加】

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提示：所有食材用清水浸泡5小时以上，泡出血水后用流水冲洗干净备用，棒骨中间斩断。

熬制方法：棒骨和羊肉冷水放入清水中，大火烧开，然后打捞血沫子，直到汤变得清澈为止，改为小火，下入羊油，熬制4个小时以上即可。

重点讲解：牛羊肉汤类的制作重点在于，1.熬汤时的火候，2.水与食材的比例，3.食材的血水处理，4.熬汤所用的锅的选择。其中和其他汤类制作不同的是，牛羊肉汤的熬制，最好选择铝锅，不要用铁锅，因为铁锅容易导致汤变黑，尤其是熬汤时加入了香料的时候，汤会加速变黑。

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其次就是还有一种清汤羊肉的制作是在汤开的时候直接下入羊肉，因为沸水下入羊肉就不会有血沫子出现，这是因为羊肉在下入沸水锅中导致外表先凝固，所以就会将肉中所含的血水锁在肉内，但是这种方法熬制的汤虽然清澈，但是肉很肯能会有异味的出现。所以还是建议大家用冷水下肉熬汤的方法。其次熬汤的整个过程中是不加一点盐的，这是和炖煮羊肉最大的区别。

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