慢节奏的和府，能否掌握资本带来的“加速度”
面食生意和府捞面不到一年再次打破餐饮行业里的最高融资记录。
国内连锁餐饮品牌和府捞面在7月8号宣布完成近8亿元的E轮融资，本轮投资由CMC资本领投，新股东众为资本、老股东腾讯投资、Longfor Capital跟投。此轮融资也将继续用于深入布局全产业链体系、新品牌打造、渠道建设及数字化能力构建等等。
去年行业内融资的最高纪录也是和府，拿到了4.5亿元的融资金额。而和府的融资情况一直都是不错的，根据天眼查APP显示，和府至今融资了6轮，融资金额超过了16亿人民币，投资方也多为腾讯投资等老股东。
除了和府捞面，其他面食品牌诸如马记永、张拉拉、遇见小面等均在不同程度上受到资本的青睐，面食餐饮行业似乎成了新的投资风口。接下来，我们以和府捞面为例，分析面食背后隐藏的大生意。
慢节奏下的和府捞面
和府捞面在2012年成立于江苏，定位于中式面食连锁品牌。不同于一级资本市场的快速融资，在餐饮理念上，和府反而强调“慢”。和府提出了“养身+养心”的慢餐饮理念，将书房引入到和府的消费场景中。而和府凭借在面食类消费场景的创新和升级，逐渐做成了面食里的“贵族”。
在服务场景上，和府捞面的点餐形式是半自助，半点餐的形式，不同的产品按照价格先后在展示区上呈现。和府的门店主要布局在城市里的购物中心，针对的是附近上班的白领人群，主打一人食，客单价在50元上下。
在提供的产品上，和府除了主打的各类汤面，还售有拌面、捞饭、小吃、果饮等餐食，满足不同食客的需要。而在和府的各类汤面当中，受欢迎度较高的是草本汤系列，日销量曾超过8万碗。
而和府捞面透出的最大特色，是将“慢饮食”的餐饮理念落实到日常营业当中，以书房为消费场景，打造出让食客享受食物的慢节奏氛围，吸引了大量食客消费。另外，还可以免费续汤续面，但这一卖点实际需求并不多。目前，和府的日销售量已突破15万碗面，年服务人次超过5000万。
慢节奏理念下的和府捞面在市场营收等方面也表现不错。截至到2021年6月底，和府捞面的全国门店数量为340多家，而且和府捞面的年营收持续保持在50%以上比例的增长。在数百家门店的情况下，单店盈利能力表现稳定，门店均营业额可达55万元/月，坪效也有每月4800元。
此外和府准备在2021年新增门店数较2020年翻番，全国约2天新开一家店，预计年底达到450家。
而多次融资的餐饮企业，也基本上会走向上市，前有海底捞等珠玉，而绿茶集团的例子又近在眼前，和府捞面上市理所当然，但摆在和府眼前的问题仍然棘手。
和府捞面背后的隐忧
和府捞面此次融资与上次融资时间间隔不到一年，这两次融资规模总和近13亿元，和府捞面有那么缺钱吗？从数据上看，和府捞面年营收以超50%高速增长，全国开店数量也才300多家，显然是无法说明和府亟需资本的加持。
而资本涌入餐饮也不难理解，一方面是餐饮行业毛利率高，收益非常可观且变现周期相对较短；一方面是在面食赛道并没有出现影响力较大的品牌，且市场想象空间巨大，而和府作为面食赛道的头部，以其独特的消费场景和慢饮食理念确实在市场上表现斐然。
但问题也随之而来，和府捞面并没有想象中的那么能打。
首先就是资本问题。餐饮行业实际上对于资本的需求并不大，主要原因就是在于今天的成本支出在营业当天就能回款，周转时间短，并非是非资本不可。而作为连锁品牌，规模铺展一般也是加盟制，并不需要总部太多的成本付出。
资本带来的最大问题是，多次融资带来的股权稀释，E轮后和府捞面法人李亚彬的持股比例下降为21.61476%，较上次下降了近4个百分点，最终收益股份比例也下降近7个百分点。这使得在企业发展战略发现上，尤其在短期利益和长期收益之间的权衡更加严重，毕竟资本不是把钱躺在账上，等着收钱的。
其次就是市场规模问题。和府如今的规模是300余家，即便是宣称年底扩展到450家，依然是在市场上竞争有限，而五爷拌面门店数量已突破700家，预计今年年末门店数量将突破1000家，和府还一直关关停停一部分店铺。
数据显示，截至今年6月1日，和府捞面全国范围内监测到至今累积30天未营业视为闭店达到150家，计划开店数目与实际营业数目差异明显。
另外，餐饮协会的统计数据显示，2020年全国共有快餐店近300万家，其中40%都是面馆，面食生意面临的竞争压力并不弱。而和府的生意集中在中高端市场，下沉市场难以触及，而且高端化意味着成本支出更高，和府一般开在一二线城市高级购物中心，其房租物业成本支出更高。
此外，是和府捞面的多元化品牌路线。在和府的市场规划中，除了主推的和府捞面馆，还有针对烧烤的小面小酒、单价较低的财神面、火锅式的和府火锅和她的面等等。以和府小火锅为例，其主要是两人食，单价多为100多元，虽是火锅但更像是麻辣烫，不能点、涮菜，市场表现并不理想。
在主品牌还没有足够的市场认可时，和府开发如此多的新品牌，极易分散企业的运营精力。同时，失败的子品牌也会影响和府捞面主品牌的品牌形象。
最重要的是和府的“慢餐饮”理念能否在市场持续保持热度。这个答案或许是否定的，一方面是其节奏与现实下的工作压力相冲突，吃和府的面要付出到店路程的时间成本和慢节奏饮食的时间成本，不知道能否适应当下更快的工作节奏所带来的需求。
另一方面是慢节奏的用餐时间至少不符合当下的时代需求，尤其是白领群体，否则也无法解释中国传统茶道的没落与现代快捷茶饮的火爆之间的强烈对比，同样也无法解释新式茶饮的市场潜力有多大以及新式的茶饮企业得到了股市上多大的认可。
还有就是，餐饮行业中有一个重要指标就是“翻台率”，指的是餐桌重复使用率，翻台率越高，餐厅收益越好。而和府捞面主打慢节奏的运营方式，很显然与高翻台率相悖。
和府捞面面临的挑战还有很多。
餐饮品牌，面对的不只有资本“加速度”
虽然和府的实际表现与想象中有差异，但在一级资本市场，和府捞面确实是餐饮面食赛道里的头部选手。而随着资本的不断涌入，面食品牌之间的竞争也将更加激烈。
除了和府拿到了巨大的投资份额外，其它面食品牌也有一众资本站台。比如拉面品牌马记永，在成立仅两年的时间里，吸引了红杉中国、挑战者资本、高榕资本等知名投资机构，其估值就有10亿元。而碧桂园创投领投的遇见小面，也吸引到了国内餐饮行业弘毅百福和喜家德的加入，对遇见小面在行业内所做出的成绩表示认可。
资本市场之所以下注面食赛道，在笔者看来有以下几点原因。
一是国内餐饮连锁化率低。美团发布的《中国餐饮大数据2021》显示，2018年中国餐饮市场连锁化率是12.8%，2020年提升至15%。对比美国50%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化仍具有广阔增长空间。
二是餐饮行业本身有具备足够大的市场潜力。根据国家统计局的统计数据显示，2013-2020年我国餐饮行业收入总体呈上升趋势，从2013年的25569亿元增长到2019年46721亿元，增速保持在两位数，2020年受到疫情影响收入有所下降，为39527亿元。但整体发展的基本面不变，餐饮行业发展速度将继续保持。
可以预见的是，未来餐饮资本化、连锁化的趋势将更加明显，而面食作为餐饮下的细分赛道，自然不会逃过资本方关注。和府和其他的面食品牌都将在资本的加持下，激烈争夺出面食赛道的最大话语权。
但巨大的机遇背后，也隐藏着巨大的挑战。
面食品类在国内有数千年的发展，其影响力在人们的饮食选择上占有很大的比重，如何将人们的饮食习惯与面食品牌之间形成一个强有力的关系，仍是摆在和府捞面等一众品牌面前的强大考验。
而无论是餐饮供应链的标准化、市场推广、口味是否保持一致、成本如何掌控在可控范围之内等运营问题，还是餐饮文化、消费场景、客单价、服务等体验问题，都会是餐饮品牌获得大众市场认可的关键因素。
另外，外卖已经成为人们日常生活中习惯的用餐方式之一，如何在外送和堂食之间做好取舍，也决定着餐饮品牌的市场表现。
随着社会人口结构的变化和经济发展，材料成本和人工成本都是经营中的日渐增高的部分。根据中国饭店协会发布的数据显示，成本压力持续增大，原料进货成
本、人力成本以及三项费用成本是成本占比最高的三项，原料进货成本、人力成本以及房租及物业成本是增长最快的三项，这都对餐饮经营提出了严峻的挑战。
尤其是在吃的法则里，风味重于一切，如何增强在面食餐饮连锁化下口味引力上，都是吸引消费者花钱的关键。正如著名美食纪录片《舌尖的中国》导演所说，“时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。”无论何时，味道都是人们享受食物的第一驱动力，而如何体现在连锁餐饮上，将决定了谁才是面食赛道里常青树。