小青柑之工艺介绍
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小青柑的原料和熟普的原料选择好了,那么我们需要介绍一下加工的工艺方面,因为任何茶叶,都需要有匠心精神和天地人的结合,才会有一杯优质的好茶。如果你还没有看原料方面的介绍,建议你先看一下,这样能更好地理解小青柑。
在选择小青柑的柑农和采摘方面,首先要确保的就是柑园的管理问题和农残问题,从柑园和柑的长势,可以大概看出,茶农大约从长时间没有喷农药,有没有使用过高毒农药,确保采摘的小青柑零农残。
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采摘小青柑,首先要考虑的就是天气的问题,因为如果天气不好,或者根本没有太阳,不可能用晒,所以,如果想要加工一批好的小青柑,就必须抓住持续有太阳的机会。如果不懂得抓住有利的天气才去采摘,有可能由于等天气,把小青柑弄坏,或者选择直接烘干的方法。
这是我们选择好小青柑,熟普已经发到新会后,持续的天气,所以,等了近十天才开始采摘与加工。8月6日才开始采摘并加工【终于等到持续五天以上的晴天】。
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采摘也需要有标准,大小要相对匀称,如果不区分大小,小的小大的大,不利于后期加工,品质会出现较大的差错。
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小青柑采摘后,还要先进行剔除太大和太小的,一般选择在8钱到一两的标准,过大也不要,过小的也剔除。这样更好地保证匀称性。剔除后进入清洗环节,去除那些刮风下雨等留下的污物,保证卫生安全。
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柑子清洗好了,就要开始挖柑里面的果肉,为了保证挖的好,不会伤害到柑皮,最好选择人工开果,机械开果可以降低成本,但对品质的影响还是比较大的。
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手工加工出来的就比较好,机械加工出来的,不整齐。因为柑不是完整的圆,而且大小也不完全一样,机械定位总会出问题。
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填进熟普,这个工艺相对比较简单。
介绍一下杀青工艺,这也是小青柑加工的核心工艺,一般情况下,工厂都不愿意对外透露,因为这个工艺和乌龙茶的加工的看青做青非常相似,如果能把乌龙茶加工好的茶人,就可以把小青柑的青味杀好,青杀得好不好,关系到香气与滋味。
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好的小青柑,一定要晒,但不是完全用晒的,需要三四天的太阳晒与最后的低温烘干结合,这叫半生晒。由于小青柑的加工季节和广东的特别天气,加工小青柑想要晒的,必须要有足够大的厂房和太阳棚,如果没有太阳棚的加工厂,告诉我们他们可以晒小青柑,那肯定是假的。
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为什么一定要用半生晒,纯晒也不行,低温烘干也不行呢?
纯晒由于时间过于长,茶叶长时间不能干燥,容易变质,而且如果没有烘干一下,根本达不到茶叶6%水份以下的标准,所以,不管如何用太阳晒,必须要用烘干,而且是选择6-8小时左右的低温烘干,效果最佳。
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那又为什么不能用纯低温烘干,省时又省力,不好吗?其实如果从一开始就喝【半年内】,可能低温烘干的香气还会更好,而且柑油也会因为烘干的温度而结晶。但是有一个致命的缺点,那就是越存香气越低,而用半生晒的,开始可能香气表现平平,但几天一变化,香气越来越好,存着无忧。而且柑油结晶也是慢慢存,慢慢结晶。
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最后是包纸、贴标和塑封,加工后的小青柑,由于采用半生晒的工艺和低温烘干,开始由于太阳晒会有太阳味和氧化,影响小青柑的香气,一周过后,香气就会开始慢慢恢复,一个月后香气就达到不错的标准。一般情况下,三五个月是比较好的香气,但时间存储得长【了解过三年以内】,香气会越来越入水,滋味也会越来越细腻。
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