鸡米花加工技术

鸡米花是一种采用鲜鸡腿肉为原料，经过腌渍、裹粉、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。根据消费者的需求，口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等，食用时采用170℃的油温油炸3分钟即可。

一、原辅料

鸡腿肉丁经兽医卫检合格，要求规格在3－6g/个，脂肪含量10％以下；腌浸料、浆粉和裹粉为上海兆宏产品。

二、基本配方

鸡腿肉丁80%，冰水20%，腌浸料4%。

三、工艺流程

鸡腿肉丁（冻品）→解冻→(加入香辛料，冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹粉→油炸→速冻→包装→入库

四、具体步骤

1、解冻

将经兽医检验合格的鸡腿肉丁，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可；

2、真空滚揉

将鸡腿肉丁、腌浸料和冰水放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空，真空度－0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟；

3、腌渍

在0-4℃的冷藏间静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味；

4、上浆

将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用裹粉即可，配比为裹粉：水＝1：1.6，在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液粘度均匀；

5、上粉

用炸鸡专用的裹粉，在不锈钢盘中进行干裹，先放入适量的裹粉，再把鸡腿肉块淋去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉块均匀的干裹后轻轻按压，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附粉；

6、油炸

首先对油炸机进行预热到185℃，使裹好的鸡腿肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间28s，油炸后的颜色呈浅黄色，产品中心温度45―50℃；

插签。

7、速冻

将鸡米花平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。速冻机温度－35℃，时间30min。要求速冻后的中心温度－8℃以下；包装入库。

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