把牛肉吃到这个份上，你算是懂行了
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蠔生（新浪微博：@蠔生）
餐饮从业者，致力将肚子里的专业知识接地气儿地分享出来。
█ 我了解大家在网上只是想看爽文的，这篇可能涉及到很多大家从未认知的点，一时之间有可能看不懂，但这篇绝对值得你收藏，当成字典，在碰到问题的时候翻看。这一期具体介绍牛肉的各个部位的用法，是最实用的，对大家日常生活最有帮助。
以中国老百姓对牛肉的需求，我们主要把牛肉的用法分为三大类。
首先是煎扒。
咖喱牛腩和顶级菲力都是牛肉，前者你只愿意花不过百来块，而一脚踏进坐拥江景的趴房，你不会对4位数人均的菜单皱一下眉头，因为最好的酒必须陪最好的人，最棒的view也必须搭最棒的肉。煎扒对肉的要求，是最苛刻的，所以相对也是最贵的。首先需要有大面积的没有筋膜（或者不太硬的不需要斩断的筋膜）的切面；第二，肉质软嫩充满肉汁和香气，在出厂情况能做到这两点的只有三大部位（眼肉、西冷、菲力），其他有部位通过自己的改刀也可以做到，但都不属于主流操作。
三大部位（眼肉、西冷、菲力）
第二是涮烤（包含中式炒牛肉片）。
今时今日的高端餐饮早就不是扒房的一家天下了，曾几何时烧烤和火锅是学生和打工仔们最常去的聚会场所，原因就是两个字：便宜。可日本人和香港人可不这么认为，他们带来了顶级的和牛和手切的技术，把场地从中环外搬到了外滩和新天地，搭配精心设计的灯光和细致周到的服务，人均就给你加了2个0。
烤肉和火锅都会将肉切成相对薄的片，切成薄片之后筋膜对口感的影响会大大降低，面积也不需要很大，所以这一类的部位只需要牛扒的第二点而无需第一点。符合这一类需求的肉的价格处在第二级别。
烧肉片
火锅片
第三是炖煮（包括卤、酱等）。
这是最贴近老百姓真实生活面貌的牛肉了，也是传统中式烹饪习惯中最常见的烹饪方式。炖煮对肉的筋膜，大小形状的要求都不高，有筋膜比没筋膜反而更受欢迎，因为长时间的炖煮之后，筋膜不再是橡皮筋一样的口感，而是丰富的胶原蛋白。唯一不宜炖煮的肉类是纤维过粗（粗到塞牙），肉质干硬又缺乏香气的部位。
中式炖煮最爱的腱子肉
所以我们可以简单粗暴的这样理解（不是100%准确但符合大多数情况）：
符合煎扒的部位可以向下兼容涮烤和炖煮，符合涮烤的部位同理向下。
接下来我们以牛的四分体，从头到尾，慢慢展开。
首先，chuck部分（肩膀和前腿）。
这一部分可以简单粗暴地划分前胸（brisket）、板腱（oyster blade）、保乐肩（bolar blade）、嫩肩（chuck tender）、上脑（chuck roll）、上脑边（chuck tail flap）、三角肥牛（chuck rib）。这一块是四分体中最有意思的一部分，虽然三大部位都不在其中，但是其中的几个部位都可以演变出非主流牛排，但需要对牛肉的分割和清修有一定的认识，也会有一定的重量损失。
前胸（brisket p/end）
胸肉的部分纤维较粗，脂肪层较厚，只有中低端的火锅店用来刨片，用来炖煮也没有很好吃。但潮汕牛肉中的胸口朥出自前胸，原本胸口朥这二两肉在全世界的牛场都属于废料，自从潮汕牛肉火锅兴起后全世界的胸口朥（brisket fat）都来了中国。
板腱（oyster blade）
未去筋的板腱，中间有标志性的一条横筋
这块肉的用处可谓万能，直接切片可以直接烧肉或者火锅，剔除中间的硬筋又可以变成两块熨斗牛排（flat iron steak），日本烧肉的三筋是它，潮汕牛肉中的匙柄也是它，很多潮汕牛肉的爱好者吃到最后不爱吊龙不爱匙仁，连五花腱都只是还好了，但有好的匙柄肯定是马上到！这块肉的口感很特别，不是入口即化的，也不是有嚼劲的，是咬合时候有微微抵抗的柔韧口感，价位上也是第二梯队，所以是很多发烧级牛肉爱好者的心头好。
去筋膜清修后得到两块flat iron steak熨斗牛排
潮汕牛肉中的匙柄
保乐肩（bolar blade）
未清修的整块保乐肩
可操作性非常高的一个部位，难度大于板腱。如果你看到shoulder clod或者top blade的部位，说的也是他（大体一致，具体下刀有略微偏差），那是美国屠场出货的命名方式。保乐肩出厂状态下筋膜相当只多，一层又一层堪比lady may的千层蛋糕，如果不会清修，只能大块分割之后做炖煮，但如果有动手能力的朋友，不妨试着挑战自己，在修完一层又一层的筋膜之后，中间有一大坨没有筋的瘦肉，且这部分的瘦肉纤维极细，肉质柔嫩，等级高的牛还会带有油花，修完之后逆纹切割，就得到了runch steak。
这块肉在潮汕牛肉中也是非常受到稀罕的，行业内命名匙肚，菜单上并不会单独列出，只是作为嫩肉出品，但如果你没有和老板沾亲带故又不是狐朋狗友，是很难吃到的。
修干净后切出来的ranch steak
嫩肩（chuck tender）
清修完成的嫩肩
很遗憾的一个部位，美式翻译mock tender，号称小菲力。大筋膜不算多很好修周围一圈修干净可以直接煎扒或者切片了，而且听它的名字你就应该知道它很嫩了，但问题是这条肉的直径太小了，当中的小筋膜虽然不多但是像板腱那样去筋的话就几乎变成两条火腿肠了，筋虽然吃起来并不是咬不断的橡皮筋，但不去除也没办法得到酣畅淋漓的口感，所以如果要涮烤或者煎扒都不会选这个部位。
台湾地区的朋友需要特别注意，在台湾的嫩肩里脊其实指的是板腱，板腱在台湾是非常受欢迎的部位，所以台湾朋友不要觉得我在胡说九道。潮汕牛肉的师傅在板腱用完的情况下经常用这块去冒充匙柄。
切开可见中间筋膜
上脑心（chuck eye roll）
出厂状态的上脑心
具有性价比的部位，尤其体现在高端牛的身上。一般上脑的价格只有三大部位的1/3左右，原因是上脑里面的筋膜也是永远修不干净的水平，但高端牛（例如blackmore或者日本，下期聊），上脑的筋膜柔软到几乎不会影响到你的口感。上脑和眼肉还有西冷其实是一条肉的前中后段，所以和眼肉还有西冷一样，拥有迷人的油花和香气（尤其靠近眼肉的一半，切筋细）。但是如果是相对低端的就不推荐这个部位去煎扒，包你吐出一嘴渣。
火锅店很偏爱这个部位，切薄片之后的筋膜大多数人会囫囵吞一口闷。这也是潮汕牛肉中吊龙最前端的部位。
上脑牛排
上脑边（chuck tail flap）
几乎不用任何修理的翼板
又名翼板，适合初学者的部位，第二梯队的价格第二梯队的肉质，无需任何的改刀直接怼就行，嫩度较好，香味也有，日本烧肉中的羽下肉就是它。
日本烧肉中的羽下肉
三角肩肉（chuck rib）
清修干净的三角肩肉
整个chuck中最极客的部位，只有对牛肉分割和清修有全面的认识以及扎实的刀工你才可以拿下它。整块肉呈扇形，表面的筋膜此起彼伏九曲十八弯，但到你有能力彻底把它修理干净征服它之后，你就可以切除传说中的denver steak丹佛牛排。为什么人们愿意花费精力去折腾这块肉？因为修完筋膜之后的这块肉，大理石花纹和香气都堪比三大部位，甚至香味更好。
潮汕牛肉中的雪花匙仁（不是脖仁，脖仁是neck）指的就是这块肉，这块肉不论是修还是切，都具备一定的难度，扇形的生长纹路使得手切之前必须先清楚的预算好切割的顺序，并且过程中必须不断调整下刀的角度。如果自认为是牛扒的玩家，不妨来挑战它。
改刀完成的丹佛牛排（图中右侧）
在台湾温体牛火锅（类似潮汕牛肉火锅）中的应用
肩胛肋条（chuck finers）
三角肩下骨间的肋条，日式烧肉中会做简单的破筋处理，肥瘦相间，香味浓郁，炖煮更加是极品。斜刀连片切割之后的纹路呈现近似吊龙伴，口感和香味也上佳，所以潮汕牛肉一般也会充作吊龙出售。
破筋处理的牛肋条（图中左侧）
肩胛仔骨（chuck short ribs）
出厂状态的肩胛仔骨
肋骨、肋条、肩胛小排三合一，未分割的产品，中餐很喜欢出的一道菜黑椒牛仔骨用的就是它了，洋人一般整块不切一起烧烤了，肉质参考肩胛小排和肋条。
洋人烧烤的肩胛仔骨
中餐中的黑椒牛仔骨
附chuck中各部位别名列表：
rib部分
这一部分的每一个零部件都值得被认真对待，不容浪费。
肉眼心（cube roll）
肉眼心及西冷的各种形式
首先是大名鼎鼎的肉眼心（cube roll），肉眼心也就是俗称的肉眼，三大部位之一，国内最常见的牛扒部位，逼格的保证。由其衍生出来的玩法层出不穷，包括有ribeyesteak，ribeye bone in， cowboy steak，最近很火的战斧（tomahawk），还有台湾的牛排教父邓友葵发明的老饕牛排。关于这一块肉就无需展开讨论，大家已经非常熟悉了，不同的形态其实也不过是带不带骨带多少骨的区别。
唯一值得一提的却是老饕这个位置，如果说肉眼是牛肉中最好吃的部位是有争议的，那老饕是肉眼中最好最好吃的部位是绝对没有争议的，老饕具有肉眼的香味，但嫩度却比中间的部分更嫩，堪比菲力。老饕的获得并不容易，不差钱的朋友可以买来整条肉眼进行清修起出来，如果买单块的肉眼，就算取出了老饕也就是肉片的大小。潮汕牛肉中的吊龙伴所说的即是老饕。
红圈部分是肉眼盖，绿圈部分是老饕（吊龙伴）
眼肉盖（rib cap）
洋人手里的ribcap steak
有很多朋友会把这块错认为老饕（包括曾经的我），但其实肉眼盖无论风味还是嫩度都无法与老饕相提并论，肉眼盖相对应的应该是翼板（本来他们也是一脉相承的一块肉），但总体来说还是不错的一块肉，日本烧肉中的背帽肉就是他了，也会叫肋眼上盖，肋眼眉。
烧肉中的眼盖
牛小排（short rib meat）
单层未拼接的牛小排原型
价位比肩三大部位的一个部位，在火锅、烧肉中都是最受欢迎的一个部位，也是整头牛身上大理石花纹最漂亮的一个部位。曾经很长一段时间国内中高端火锅店都以ibp的prime牛小排作为自己的拳头产品，在10年前国内的餐饮市场prime级别的牛小排的花纹在普通的消费者眼中简直堪比日本a5，讲究点的店家花功夫手切，舍得损失一些重量把筋膜修干净，出品的水准的确是能看又能打的了。
商品出售的牛小排其实是一个二合一的产品，即两块叠在一起冷冻起来看起来是一块，也就是大家认为的拼接牛排，但这个加工过程并没有任何化学胶水的参与，只是简单的把它们叠在一起冷冻罢了，大家可以放心吃。
火锅店里机器刨片的双层拼接的牛小排，中间一条白色的部分就是拼接处
后胸（brisket n/end）
整块未清修的后胸
牛的胸腹位置，按照中国人对牛肉的处理可以理解为牛腩，韩国烧烤店点单率很高的牛五花就是他了。近几年韩国的烤肉店流行出一种新的分割方式，即把后胸中的一层瘦肉单独修出来烧烤，由于韩国也是澳洲牛肉的出口大国，韩国的进口商有大量的订单需求澳洲的屠场对后胸做精修的处理，于是很多澳洲的厂商也开始出这种精修式的后胸，命名就叫作韩式胸腹肉（karubi）。很巧的是，韩式胸腹肉取出的那块肉，也正是潮汕牛肉中肥姘的位置，所以说人的口味虽然因为生在天南海北被不同的风土和物产影响，但人类对口感的追求基本上是殊途同归的，大家爱的都是18岁的嫩。
值得一提的是近来很多日韩烧烤店开始用韩式胸腹肉冒充牛小排，原因是价格相差太大了，而karubi的花纹在跨等级情况下是可以比肩牛小排的，但牛小排多是二合一的版型，Karubi在厚度上难以企及，所以懂得用karubi去冒充牛小排的店家其实是具备一定水准的（处于行业中上水平），因为能用Karubi冒牛小排不仅是老板或者厨房头对牛肉的部位有足够的了解和花了心思，还需要厨房有扎实的手切水准，不是上了刨机咔咔咔就能给你整出来的，这类店一般对自己的出品有要求，对消费者来说是不错的选择。
手切精修出来的韩式胸腹（karubi），如果我骗你说这是牛小排你会信吗？
内裙（inside skirt）、外裙（outside skirt）、厚裙（thick skirt，hanging tender）
内裙（inside skirt）一边粗一边细
外裙（outside skirt）两头差不多宽度
内裙和外裙，洋人基本没有分，对洋人来说都是skirt steak，而在日本烧肉中是有做区分的，口感差异不大，但是如果是消费者自己买了回家烧烤，内裙就方便多了，因为外裙还带筋膜。厚裙洋人的叫法是hanging tender或者hanger，不用倒腾直接一分二就能当牛扒使。这三块都属于日本烧肉里比较受欢迎的部位，也是很多自认为老饕的朋友拿来区分自己和普通吃货的分水岭，尤其是横膈膜越来越受欢迎。
厚裙（thick skirt）厚的，两边对称
如果你有在香港吃牛肉火锅，应该会见过一种部位叫作封门柳，指的就是厚裙了，香港的牛肉分割体系中非常稀罕这个部位，肉质嫩，味又甜，一头牛就那么一小块，所以属于是没点儿关系拿不到的部位，洋人也有这块部位的牛排，hanger steak就是了，基本无需改刀，表面筋膜修干净就行了。
另外rib部分也有肋条和带骨牛小排，用法和性质和chuck中的基本相同，不再做描述。
附rib中各部位别名列表：
看到这里的朋友，耐心已经在大多数人以上了，虽然有些部分你可能暂时不能厘清，但等“出关”后一定会有用得上的时候。
这篇把牛的前半段写完了，后半段我们下期再见，感谢收看。█