温故而知新,探寻山奈在古代典籍之中的那些成功应用才能丰富用途

冰雪冬鸣88
2020-11-15美食达人
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山柰这种香料,在现在香料配方的应用是十分普遍的,它本身的料性比较随和,在塑造表层和让香气上扬的这两个方面,它有着一种独一无二的优势,那么如何将这种香料用好呢?这个问题的关键在于如何更好的让它和其他香料联动,今天我们就从源头上看看,古籍之中对于它的一些看法。

在能力范围之内,小鸣找到的最先将山柰用于烹饪的记载是在南北朝时期,这个时候山柰还没有被名字,只是作为一种生姜的廉价代替品,简称为廉姜。成书于这个时期的名著《齐民要术》便记载道:“廉姜,生于沙石之中,似姜,气猛,可以以蜜煮乌梅以渍廉姜,味成。”这揭示了山柰本身和酸甜味道的相容性,也是其用于入膳的一种开端。

到了宋朝时期,山柰又被发现可以和当时刚刚成功种植的砂仁搭配,能够很好的诱发出砂仁的香气,使砂仁的香气得以很好的上扬,物尽其用,山柰搭配砂仁的这个组合,也延续到了今天,我们今天在构筑表层香气的时候,特别是一些带皮脂食材上,山柰搭配砂仁几乎已经成为固定的搭配。

到了清代,一本名为《广东新语》的著作之中,再次对于山柰使用和搭配做出一些记录,其中言道:“三藾,其根似姜而脆,可以佐槟榔、椰、肉桂等。”这也揭示了山柰作为搭配上其他可能性,像是用它搭配槟榔,综合槟榔的涩感,这种组合在后来的卤水之中,使用槟榔片促进食材肉骨分离效果时,便常会搭配上一些山柰来调节。肉桂的香气靠前,在后来常用前香结构之中,常被搭配八角、小茴香等使用,而山奈的加入,则是可以增强甜香的口感。
在其后的《粤东见闻录》之中山奈的用途再次得到了扩展,不仅指出了它和鲜虾一类的海鲜可以很好的搭配,在提到了它搭配砂仁、草果之后对于一些重油脂的食材,可以有很好的增强调节效果。
对于山奈,现在对于它的应用也越来越丰富,回首先贤们的著作,可以起到温故而知新,在不断扩展山奈应用边界的同时,对于它过往的一些成功的应用,也不应该被遗忘。