温故而知新，探寻山奈在古代典籍之中的那些成功应用才能丰富用途



冰雪冬鸣88

2020-11-15美食达人

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山柰这种香料，在现在香料配方的应用是十分普遍的，它本身的料性比较随和，在塑造表层和让香气上扬的这两个方面，它有着一种独一无二的优势，那么如何将这种香料用好呢？这个问题的关键在于如何更好的让它和其他香料联动，今天我们就从源头上看看，古籍之中对于它的一些看法。



在能力范围之内，小鸣找到的最先将山柰用于烹饪的记载是在南北朝时期，这个时候山柰还没有被名字，只是作为一种生姜的廉价代替品，简称为廉姜。成书于这个时期的名著《齐民要术》便记载道：“廉姜，生于沙石之中，似姜，气猛，可以以蜜煮乌梅以渍廉姜，味成。”这揭示了山柰本身和酸甜味道的相容性，也是其用于入膳的一种开端。



到了宋朝时期，山柰又被发现可以和当时刚刚成功种植的砂仁搭配，能够很好的诱发出砂仁的香气，使砂仁的香气得以很好的上扬，物尽其用，山柰搭配砂仁的这个组合，也延续到了今天，我们今天在构筑表层香气的时候，特别是一些带皮脂食材上，山柰搭配砂仁几乎已经成为固定的搭配。



到了清代，一本名为《广东新语》的著作之中，再次对于山柰使用和搭配做出一些记录，其中言道：“三藾，其根似姜而脆，可以佐槟榔、椰、肉桂等。”这也揭示了山柰作为搭配上其他可能性，像是用它搭配槟榔，综合槟榔的涩感，这种组合在后来的卤水之中，使用槟榔片促进食材肉骨分离效果时，便常会搭配上一些山柰来调节。肉桂的香气靠前，在后来常用前香结构之中，常被搭配八角、小茴香等使用，而山奈的加入，则是可以增强甜香的口感。

在其后的《粤东见闻录》之中山奈的用途再次得到了扩展，不仅指出了它和鲜虾一类的海鲜可以很好的搭配，在提到了它搭配砂仁、草果之后对于一些重油脂的食材，可以有很好的增强调节效果。

对于山奈，现在对于它的应用也越来越丰富，回首先贤们的著作，可以起到温故而知新，在不断扩展山奈应用边界的同时，对于它过往的一些成功的应用，也不应该被遗忘。