绍兴酒的贮藏：不是所有的酒都会越陈越香
绍兴酒的贮藏又称“陈酿”“后熟”，新酿制出来的酒口味比较粗糙、闻香不足，较刺激，不柔和，通过陈酿可以促进酒精分子与水分子之间的缔合，促进醇与酸之间的酯化，使酒味变得柔和、馥郁。各种贮酒容酒中又以陶质大坛贮存的酒质量最佳，主要原因在于陶坛的透气性好，空气中的氧能进入坛内，从而加速氧化反应的速度，有利于酸和醇结合形成酯。此外，陶坛的良好透气性也有利于酒中低沸点易挥发物质如乙醛等有害气体的逸出。
绍兴酒的贮藏年份是从酒灌入陶坛的这一刻算起的，如果条件允许，消费者也可以从厂家购买大坛酒自己贮存，当然要品尝好酒就得等待较长的时间，而且要有一个好的贮酒环境。在贮酒过程中要经常检查，发现渗漏及时处理。
1 越陈越香
绍兴酒自酿成之日起，便开始了它的生命期，直至被消费掉为止。在绍兴酒的生命期内，其品质在不断地发生变化，但是经杀菌灌坛后的成品酒，酒中18%（v/v）左右的酒精含量、丰富的有机酸以及较低的PH值（绍兴酒PH在3.8—4.6之间），可以有效保持酒的无菌状态，从而使绍兴酒永远不会变成一种有害于人身体的饮料。
实践证明，有的酒可以贮藏10年、20年甚至50年，且随着时间的推移，酒质更臻完美，达到一种出神入化的境界。但也不是所有的绍兴酒都可经年贮藏而香愈馥、味愈醇、质愈佳。有些酒只能贮藏3年、5年，有的酒可以贮存8年、10年，超过一定的贮存期限，酒质即开始下降。
这是为什么呢？我们说酒如其人，每一坛绍兴酒尤如一个生命体，有其自身独特的生命周期。而且一坛酒是否可以长久贮存，与酿造原料、曲麦、酿酒师的技术水平、贮酒容器、贮存环境等许多因素有着极为密切的关系。
只有精雕细作、质量上乘的酒才具有强大的生命力，能经得起时间的检验，久存不坏，“越陈越香” 。那些粗制滥造、发酵异常的酒即使贮存时间再长，也不可能成为好酒。绍兴酒要越陈越好，必须酿出高质量的好酒。
近年来，随着新颖、健康消费理念的创导，绍兴酒消费稳中有升，产品结构从低档向中、高档转化，陈酒销量激剧上升。究其原因，在于陈年绍兴酒的经典魅力。绍兴酒经多年陈酿之后所形成的幽雅怡人的芳香，醇和诱人的口感以及较好的营养功效，确保了绍兴酒在现代社会的地位。
2 酒龄计算与勾兑
酒龄，即是指发酵后的原酒在酒坛、酒缸、酒池或酒罐中贮存陈酿的年龄。
绍兴酒的酒龄计算不是随便确定的，而且瓶酒销售包装上标注的酒龄和坛酒酒龄（实际贮藏年份）又有一定差异。一般情况下，作为基酒的坛装酒上不标注“×年陈”，只在坛口包装内放一张“仿单”，上面有该坛酒的生产日期。由生产日期即可推算出酒的实际贮存年份。
而小包装的坛酒和瓶酒的销售包装有“酒龄”一说，如“1—3年陈”、“三年陈”、“五年陈”、“八年陈”、“十年陈”、“二十年陈”、“三十年陈”、“五十年陈”等等，对这一标注酒龄，GB/T 17946《绍兴酒》国家标准是这样表述的：“以勾兑酒的加权平均酒龄计算为准”。
这里顺便说一说绍兴酒的“勾兑”。
“勾兑”是酿酒业中的一个专业术语。绍兴酒要勾兑，国内其它黄酒、白酒、白兰地、葡萄酒，包括许多世界级的名酒都有勾兑一说，而且每种酒的勾兑方案都是不一样的。
在绍兴酒的酿造和贮藏过程中，原料、开耙、气候、贮酒容器和环境等多种因素都会影响酒的品质，作为一名酿酒师，他必须借助准确的理化检测和感观鉴评，将批次、风味、口味不同的酒进行组合、调整，使酒质保持相对一致，并符合标准要求，这也有助于创造并保持独特的品牌风格。
3 贮藏过程中的风味变化
绍兴酒在刚酿成之时，辣味较重，口感粗糙，香味不足，主要是酒中各种成分之间还不够融洽，特别是乙醇分子之间、乙醇分子和水分子之间排列尚不稳定。经过多年的贮存陈酿，酒精分子之间，酒精与水分子之间不断缔合，乙醇氧化变成乙醛，乙醛进一步氧化生成乙酸，各种酸和醇之间又经酯化反应生成丰富的香味物质，最后，酒的色泽、香气、口味都会发生比较显著的变化，酒体质量明显提高，并产生十分优雅的陈酒香。
3.1 色泽变化
在绍兴酒的贮藏过程中，随着分子间发生的一系列物理、化学反应，酒中成份逐渐稳定下来，同时，贮存过程中小分子蛋白质不断凝聚生成分子量较大的物质，自然沉降到坛底成为“酒脚”。经过较长时间的贮存，酒液呈清亮透明的琥珀色光泽，贮存年份越长，酒液澄清度越好，多年贮存的酒液色泽晶亮，令人赏心悦目。
3.2 香气变化
绍兴酒中的香气是酒中所含的多种挥发性成分和复杂的呈香物质综合反应的结果，这是一种融发酵酒香，独特曲香、酯香、焦糖香于一体的复合香。
绍兴酒在发酵过程中，在酵母菌酯化酶的作用下，各种酸类与乙醇作用，生成乙酸乙酯，乳酸乙酯，乙酸异戊酯，琥珀酸乙酯等多种酯类物质，另外还生成高级醇等挥发性和非挥发性代谢产物，这些成分在贮存中，通过氧化反应，缔合反应，酯化反应，使酒香协调渐呈浓郁。小麦中的多酚类物质、香草醛、香草酸、阿魏酸及高温制曲时因美拉德反应生成的各种不同类型的芳香成分以及曲麦中20多种氨基酸则构成独特的曲香。
在贮存过程中，酸类与醇类又发生缓慢的酯化反应，使绍兴酒产生特有的陈香味。现代研究表明，陈年绍兴酒中除了含有前述较多的酯香成分以外，酒中还含有3DG（3—二葡基甘油二酸酯）。绍兴酒的酯化反应是在常温下进行的，反应速度非常缓慢，因此绍兴酒的陈酿期愈长，酒的香气也愈浓郁。正是由于丰富的酯类物质，使得陈年绍兴酒醇香浓郁，香气谐调，幽雅芬芳，沁人心脾，诱人欲饮。通常，较好的绍兴酒要经过三年以上的陈酿。
3.3 口味变化
经过长期贮存的绍兴酒，口味从辛辣变得柔和。酒中所含的乙醇、高级醇以及乙醛等多种成分经过复杂的化学反应直至平衡，使酒味变得醇厚柔和，恰到好处。
陈年绍兴酒中有时会呈现一种焦苦味，这是酒中所含的糖类与蛋白质、氨基酸在煎酒或杀菌（瓶装酒）过程中发生美拉德反应形成的，这一反应在使酒色泽加深的同时，也使酒的风味发生变化，其主要成份是一种叫做嗪类的物质。
在绍兴酒的贮存过程中，不是所有的酒贮藏后都能变为好酒。如果新酒“口味寡淡、苦涩味较重”，就不可能达到“越陈口味越好”的效果，有时还会发生“苦的更苦，酸的更酸，涩的更涩”，更为严重的则有可能酸败变质。
4 绍兴酒贮藏之道
4.1 理想的贮存环境
绍兴酒的贮存温度一般以5-20℃为最佳，贮酒仓库要求阴凉、通风、干燥，保持一定的湿度，特别是通风对绍兴酒贮存尤为重要，如果贮酒环境处于密封状态，将严重影响酒的风味和成熟速度。因为贮藏过程中，酒液透过坛壁依然在进行呼吸作用，通风有助于坛内酒的呼吸，陶坛独特的微氧环境有利于坛内酒质的陈化。
一般瓶酒开启后当天喝完最好，一次喝不完应及时封盖，放在室内阴凉处，或冰箱冷藏室，不要放在阳光下，也不要长期放入冰箱，因为绍兴酒中含有丰富的蛋白质，放入冰箱时间过长，酒中的蛋白质遇冷易凝聚产生雾浊现象，最后产生沉淀，影响感观。
4.2 贮酒要诀
在绍兴酒的贮藏过程中，有三点要特别注意：一是防止酒坛经常摇晃，以免酒体混浊，也易遭酸败；二是酒坛启封后，应尽快饮用，不宜久贮。家庭饮用最好采用食用塑料或橡胶管，利用“虹吸现象”将酒吸出来，并保持清洁卫生，也可用特制的吸酒器：三是贮藏、运输过程中尽量避免阳光暴晒，以免影响酒的色泽和品质。
参考文献：
1 杨国军，绍兴酒的品评与欣赏，酿酒，2004（6）P74-81
2 绍兴市政协文史资料委员会·《绍兴酒文化》上海：中国大百科全书出版社上海分社，1990年
3 杨国军，透视新世纪中国黄酒业 酿酒，2002（2）：29-30
4 杨国军，绍兴黄酒——何日再创辉煌 中国烟酒茶增刊，2001（9）：255-258
5 马忠·《中国绍兴黄酒》北京：中国时政经济出版社，1999