《随园食单》菠菜

菠菜肥嫩，加酱水、豆腐煮之。杭人名“金镶白玉板”是也。如此种菜虽瘦而肥，可不必再加笋尖、香蕈。

——袁枚《随园食单·杂素菜单》

菠菜和豆腐/根红苗正的一对/如记忆中的老夫少妻/菠菜用肥柔的碧绿烩春/用十七岁的鲜嫩蒸蛋/而被岁月这口油锅/煎成的二面黄豆腐/正用滋的欲味的望/等待着和菠菜煮汤

不像低贱的茄子和豇豆，菠菜是有身份的，也是有地位的。首先菠菜这名就有几分洋气，姓菠，菠菠，菠菜的菠，波尔卡,做出来的菜也叫菠汁或翡翠什么的；其次蔬菜中菠菜与中国皇帝的故事是最多的。

（文中图片来源于网络）

当菠菜从尼泊尔被引进中国的隋唐，那时叫做菠棱菜的菠菜珍贵无比。喜欢给唐太宗李世民提意见的贞观良臣魏征，除了喜欢吃芹菜以外,还爱上了菠菜这一口,并且上了瘾,天天都想吃。有一次，李世民为了挫魏征咄咄逼人的锐气，专门设宴请魏征吃菠菜（在家中魏征的老婆极其讨厌菠菜），并借此叫魏征对他的所有意见都统统提出来，免得以后他在朝臣面前没有面子。面对碧绿清香的菠菜，魏征除了口水长流，是一句话都说不出来。这时李世民假装说魏征没胃口便叫人把菠菜撤下换上下一个菜，此刻魏老夫子急了，连忙放下架子说：“不不不不！不要换!不瞒万岁，魏征最爱吃菠菜……”

菠菜还有几个有趣的名字，赤根、红根菜等。这首先让我想起上世纪60、70年代工人阶级和贫下农出身的“根红苗正”；由于红根部分极像鸟的头嘴，所以菠菜还有个艺名叫做“鹦鹉菜”。据说乾隆皇帝第四次下江南，在福建北部一农家，农妇为他做了菠菜烧豆腐（豆腐煎成二面黄），报名为“金嵌玉印红嘴绿鹦哥”。乾隆品尝农家乐的这道名好菜香的菠菜烧豆腐后，赞不绝口，回北京后立传御膳房做这道名菜。

还有一则便是鲁迅先生在《华盖集续编·谈皇帝》中记述的：皇帝要吃的东西不能随便给，否则吃了又要，办不到就要杀人。菠菜一年四季都有，就天天给他吃菠菜，丝毫不难。“但是倘说是菠菜，他又要生气的，因为这是便宜货，所以大家就不称为菠菜，另外起个名字，叫做‘红嘴绿鹦哥’。”

其实菠菜最终还是以它的色及它的鲜而备受人们的青睐，各大菜系几乎都有以菠菜为原材料的代表菜，并且菜名多以“翡翠”命名。比如，北京名菜“翡翠羹”，是把菠菜叶剁成的细泥与鸡脯肉砸成的鸡泥一起烹制而成的稠羹，此菜味清淡而嫩鲜，倒入盘中后，白绿两色分明，故名翡翠羹；福建名菜“翡翠虾珠”，是用炒熟的绿色菠菜垫底，将炸熟的虾珠（鲜虾仁剁成泥，用盐、鸭蛋清、干淀粉捏成的球）排于菠菜上；湖南名菜“翡翠鸡腿”，是取菠菜汁与鸡肉泥一起烹制的一道形似鸡腿，外表脆韧、里面鲜嫩的佳肴。以菠菜为原料的还有名菜：四川的“菠饺银肺汤”、“白汁菠菜卷”；湖南的“椒盐菠菜心”；陕西的“菠菜烩豆腐”、“菠菜松”；宁夏的“软炸菠菜”等等。

我除了喜欢做菠菜肉圆汤，菠菜酥肉汤以及菠菜红苕粉油豆腐汤外，我还常用一斤糙米，二两黄豆，用水浸泡一夜之后打磨成糊浆，再加入适量的盐和花椒，然后将洗净晾干的菠菜挂此糊上浆，放入菜油锅里炸至色黄捞起趁热便吃，味道之上那近处的香酥以及远处的鲜嫩，不是随便挂个什么糊上个什么浆所能抵达的。