酒楼当季旺销菜
香辣跑山鸡
烹制此菜时，先得制作酸辣红汤，其具体的制法与麻辣红汤类似，不过在熬制时，不仅要加大泡椒和泡姜的量，减少豆瓣的量，而且还要加入适量的泡酸菜以提味。
原料：
净土公鸡半只（约1000克）、 芋儿300克、水发楠竹笋300克、酸辣红汤1升、蒜苗节适量
制作：
1.把治净的土公鸡带骨剁成块，芋儿和楠竹笋也分别切成块，然后一并倒入高压锅里，掺入酸辣红汤上中火压制。
2.待压制约10分钟至锅里的鸡块熟时，出锅盛入砂锅并撒上蒜苗节，开小火烧5分钟即可上桌。
肉饼蒸蟹
原料：
肉蟹3只、绞肉250克、鲜香菇、马蹄、高汤、古越龙山黄酒、金标生抽、蒸鱼豉油、鸡精、香菜各适量
制作：
1.肉蟹治净，另把鲜香菇和马蹄治净，分别切碎。
2.绞肉纳盆，加入香菇碎和马蹄碎，再加入少许古越龙山黄酒、金标生抽、蒸鱼豉油、高汤和少许鸡精，一起拌匀，倒入盘中。
3.把肉蟹放在盘中肉饼上，上笼蒸半个小时，取出来，把蒸好的肉蟹改刀摆盘中，撒上香菜即成。
小煎仔鸡
麦粑风吹肉
原料：
风吹腊肉200克、蒜苗20克、鸡蛋2枚、藿香叶50克、高筋面粉400克、淀粉100克、干辣椒节、姜片、蒜片、白糖、味精、一品鲜酱油、盐、芝麻油、色拉油各适量
制作：
1.将面粉、淀粉纳盆，磕入鸡蛋，调入盐，掺入适量清水搅拌成糊，加入切碎的藿香叶，并放入少许色拉油搅拌均匀。另把腊肉煮熟切成片，蒜苗切节备用。
2. 锅上火炙热，转小火下入面糊，摊成两面金黄的面皮，盛出后切成均匀的菱形块。
3.锅入色拉油烧至五成热，下入面皮炸至金黄酥脆后捞出。锅留底油，下入腊肉片炒至吐油，放入干辣椒节、姜片、蒜片和蒜苗节炒香，加入酱油、白糖、味精，然后烹入少许清水，下入炸好的面皮，淋入芝麻油，炒匀起锅装盘即成。
传闻，香港食神戴龙一生有两道菜最为得意，一道是5000港币才能品尝到的皇帝炒饭；另一道则是被某品牌以500万元购得的食神牛腩。
据万总厨介绍，这道菜的酱汤配方来自于戴龙，所以叫“食神牛肉”。用此配方酱好的牛肉咸鲜入味，毫无腥膻，复合香气特别浓，而且质地弹软不烂，口感香糯，效果的确不俗。
批量预制：
1.牛腩肉、金钱肚、鲜牛筋分别入清水泡净血污，搓洗干净；将牛腩肉、金钱肚、牛筋分别放入三个酱汤桶中，大火烧开后转小火煲1小时，停火后焖1小时。
2.取出牛腩切成小方块；金钱肚切成菱形块；牛筋切段备用。
3.象牙白萝卜去皮，改成滚刀块，放入酱牛肉的汤中小火煲20分钟至熟透。
制作：
1. 砂锅烧热，垫入煲透的白萝卜块300克。
2.锅入酱牛肉原汤500克，放入牛肉块150克、金钱肚块100克、牛筋段100克烧透，捞出牛肉牛杂盖在白萝卜上，原汤收浓后勾芡，淋在砂锅内的菜品上，撒香葱段上桌。
调制酱汤：
1.牛棒骨洗净，入烤箱烘烤至颜色微黄，放入汤桶，加清水吊成牛骨汤。
2.每15千克牛骨汤中加入港顺排骨酱2瓶、港顺海鲜酱2瓶、四季宝花生酱1瓶、盐150克、老姜150克、海天草菇老抽110克、蚝油100克、味精400克以及一个香料包（干辣椒10克、山柰15克、香叶15克、桂皮15克、当归6克、丁香6克、青花椒30克、白芷43克、八角45克、小茴香15克、罗汉果30克、砂仁13克、甘草10克、白蔻15克、草果10克，以上香料洗净，包入纱布袋）熬开即成酱汤，这一桶酱汤可以煮制牛肉或牛杂11千克。
制作关键：
一定要保持砂锅温热，否则牛肉凉后口感会发硬。
柳橙银鳕鱼
原料：
银鳕鱼250克、山药300克、橙汁15毫升、青椒粒、红椒粒、全蛋糊、面包糠、盐、白糖、湿淀粉、色拉油各适量
制作：
1.把银鳕鱼切成6厘米长、1厘米见方的条，拖全蛋糊、粘面包糠备用。另把山药切成同样大小的条，入锅汆至刚熟待用。
2.锅里放色拉油烧至四成热，下银鳕鱼炸至外表金黄且内熟时，倒出来沥油，然后和汆熟的山药条一起放盘里摆好。
3. 净锅上小火，加入橙汁、盐、白糖和少量清水，烧开后用湿淀粉勾薄芡，出锅淋在银鳕鱼条上，最后撒青椒粒和红椒粒点缀即成。
辣酱牛尾
制作：
1.先把带皮牛尾烧皮后刮洗干净，再剁成小块，投入加有姜葱、料酒的沸水锅里汆一水，捞出后入高压锅，掺入清水，加姜片、葱节、盐、老抽、香料包一同压至软熟取出。
2.净锅放油烧热，下干辣椒节、花椒、蒜瓣、鲜花椒和自制辣酱炒出香味，再倒入压好的牛尾和青杭椒节，加鸡精和味精炒至入味后，淋少许花椒油，即可起锅装盘。
说明：自制辣酱是把豆瓣酱、泡椒末、香料粉和麻辣鱼调料入菜油锅炒香而成。