街边夜宵酒料麻香鸭脖中的奥秘，巧用混搭做出层次麻香风味

​街边夜宵酒料麻香鸭脖中的奥秘，巧用混搭做出层次麻香风味



冰雪冬鸣88

2020-08-20美食达人

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在夜宵酒料的市场上，鸭脖子无疑是一种十分受欢迎的品类，若是以口味区分，一般常见的有麻香和麻辣两种，相对而言，麻香的辣度对于多数朋友是比较友好的，特别是在对于辣度接受程度较低的区域，今天和朋友们聊的便是这样一款麻香的鸭脖卤水了，它对于香料的处理细节和混搭有着不错的借鉴意义。



麻香和麻辣两种口味的香料搭配时，比较明显的特征是麻香口味花椒的用量要多些，而麻辣口味则是辣椒的用量要高些，像是今天介绍的这款卤水，它花椒的用量便要比辣椒多得多。为了让麻香的香气更为丰富多样，便借鉴了麻辣口味制作时使用不同辣椒品种混搭的手法，可惜花椒的种类并不是如辣椒般丰富，所以便只能使用干花椒、青花椒和鲜花椒三者，按照一比一的比例混合，以此来丰富麻香的层次。



在其他香料使用时，这款卤水的细节也比较丰富，它使用高度的白酒温热之后先对香料进行浸泡（鲜花椒和辣椒王除外），大约半个小时之后捞出使用低温热油爆香，然后才加入卤水之中使用，经过了这一过程，可以使得香气更为醇厚。在香料的搭配上并不复杂，主要还是突出麻香，香料的配置大致如下：

三种花椒各100克、小茴香10克、排香5克、灵香草5克、良姜5克、白蔻3克、草果一个（不拍碎）、肉蔻一个（拍碎）、丁香0.5克、辣椒王50克



制作方式比较简单，干锅入菜籽油100克烧热，加入葱段、生姜片各30克、香葱20克、洋葱15克，倒入清水约5-6斤然后放入香料，鲜花椒和辣椒王，调入生抽40克、美极鲜30克、冰糖20克、盐35克、鸡精40克，大火烧开转小火熬制出香即可，这个卤水的量可以卤制大约3-4斤鸭脖，加入卤水前鸭脖需要洗净用白胡椒和料酒去味，稍微使用盐和味精腌制下，卤制时间大约二十分钟左右，关火后浸泡二十分钟入味，捞起在通风处风凉就可以食用了