名厨菜谱之——招牌菜牛肋骨5道创新菜品

1、酱香烤牛肋骨

主料 牛肋骨一条约700克

调味料 海鲜酱150克

鲜香腌料 干葱1000克 西芹1000克 罗勒叶100克 浓缩牛肉汁100克 家乐鲜露300克 蒸鱼豉油600克 鸡粉150克 水1500克 老抽300克

烹饪步骤

1. 将牛肋骨洗净沥干水，放入腌料中腌制6小时后，入蒸柜蒸三小时至肉可脱骨后捞出，趁热将海鲜酱均匀涂抹其上，并将汁水滤清备用；

2. 将烤箱温度升至180度放入牛肋骨烤6分钟，起出大骨，牛肉改刀成厚片装盘，汁水收稠淋于牛肉上即可。

2、白切牛肋骨

原料：牛肋骨一根400克，黄瓜片20克，红椒丝3克，酸杨桃、酸藠头各25克，姜丝100克，紫苏、姜片、葱各10克

调料：盐、白糖、白醋各10克，香叶2克，料酒15克，花生油5克，生抽30克，辣鲜露6克，芝麻油3克

做法：

1、将牛肋骨血渍冲洗干净，冷水下锅，大火焯水捞出。

2、锅烧热水，入姜片、葱、香叶、料酒、盐4克调味，入牛肋骨小火煮熟捞出，放入冰水浸泡。

3、生姜切丝后用盐6克，白糖、生抽、白醋各10克，腌30分钟，做成酸姜丝，垫底。

4、牛肋骨切薄片整齐摆在酸姜丝上，刷上花生油。

5、酸杨桃、酸藠头切碎，紫苏切丝放入生抽20克、辣鲜露、芝麻油做成蘸料，菜品用黄瓜片，红椒丝装饰后一起上桌即成。

特色：白切的特点是乳白透明，片薄甜脆，因拌有芝麻，故香、甜、脆三味俱佳，而成为优质名点。这道白切牛肋骨不仅有浓浓的家常味，还有牛肉原生的鲜嫩肉香。

3、荷香牛肋骨

主料：美国ABB牛肋骨1根，青红椒圈少许。

调料：剁椒、高汤、黑椒碎、湿淀粉各适量。

做法：

1、牛肋骨入自制卤水锅中，大火烧沸后保持水面冒小泡，继续烧40分钟至熟，关火将卤水桶放入冷水盆中焖30分钟，放冷水盆中能加速降温（降温太慢容易让牛肉烧得过烂），等汤汁自然冷却后捞出牛肋骨。

2、取一张荷叶铺好，将卤好的牛肋骨切成片摆在荷叶上，再用一层荷叶盖上入柜蒸5——6分钟取出。

3、锅入底油煸香青红椒，再入自制卤水100克烧沸，加入黑椒碎10克、高汤适量调匀后，勾芡令汁水变稠，出锅成酱汁。

4、蒸好的牛肋骨去掉盖着荷叶，浇上适量剁椒即可上桌，酱汁跟盘，由服务员现场浇上。

自制卤水：取潮州卤水10斤烧沸，加入家乐牛肉汁400克、自制牛骨头汤10斤、姜1斤、葱1斤、洋葱1斤、家乐黑椒汁2斤、咖喱150克、丁香15粒，调匀后大火烧沸即成。

自制牛骨头汤：牛筒骨10斤入烤箱烤出香，鸡爪5斤汆水后入25斤沸水（鸡爪的作用是增加汤汁的胶质），大火熬至汤汁变浓，放入烤好的牛筒骨，继续大火熬4——5小时，保持水面有小泡，让汤汁变白，中间不要加水，熬到水约剩10斤左右，加入美味匙牌老母鸡底味料5克即可。

4、麦仁沙茶牛肋骨

主料 牛肋骨1500克

辅料 熟麦仁100克 开心果碎30克

调味料 沙爹酱50克 沙茶酱50克 蚝油100克 花雕酒90克 鸡粉20克 老抽15克 鲜青花椒10克 卤水汁50克 二汤2000克 盐10克

烹饪步骤

1. 牛肋骨下冷水锅汆水至没有血沫捞出冲洗干净备用；

2. 将所有调味料和二汤混合，蔬菜香料下5成油温炸香入香料包， 放入汤汁中一起烧开；

3. 牛肋骨放入烧开的汤汁中大火烧滚小火闷烧1个半小时入味酥 烂捞出改刀装盘；

4. 适量牛肉原汁放入熟麦仁收汁淋在牛肉上撒上开心果碎即可。

烹饪要点 焖烧中后加入蚝油，可赋予菜式浓郁复合的鲜香风味，更使菜色色泽诱人。

5、慢烤澳洲牛肋骨

主料：澳洲牛肋骨1000克，鲜茨菰500克。

配料：洋葱圈100克，苦菊50克。

调料：黑椒汁、番茄沙司各适量，叉烧酱、排骨酱各250克，盐、卡真粉、鸡粉各少许。

制法：

1、茨菰洗净去皮，切薄片，入热油炸至金黄，撒卡真粉、盐备用；

2、牛肋骨用叉烧酱、排骨酱腌制12小时以上，入烤箱以150℃烤2小时，改刀成0.8厘米厚的片，以洋葱圈、苦菊垫底，码放在木板上，淋黑椒汁，放上炸好的茨菰片，配黑椒汁、番茄沙司即可。

点评：这道菜的创意来自炸薯片，鲜茨菰片经炸制后酥脆，蘸番茄沙司食用更为美味，做法颇为创新。牛肋骨配黑椒汁酱香浓郁，尽显全熟牛排的香嫩风采。