​甘松的根茎作为香料用途不小，放在合适的位置才能让它更好的増香



冰雪冬鸣88

2020-08-21美食达人

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甘松，败酱科植物甘松的根茎，作为一种较为冷门的香料，在近十多年的时间悄然兴起。甘松本身的味道带有苦涩的特殊草木香气，香气比较浓郁，对于口腔带有辛感和清凉的感觉，香气比较浓郁，有些带有一些细微的回甘，较常见于复合配方的佐料的位置上。



最初见到甘松作为香料的复合应用，是在卤水鹅肉之上。在一些卤水鹅肉的配方上，甘松搭配辛夷，可以起到激发某些香料之中惰性香料的作用，从而提升香气的感知。因为甘松本身的清凉感，在少量的加入之后则是可以增强香菜籽、小茴香、香茅这类香气比较清新的香料，因此在广式卤水、潮汕卤水之中其实并不乏它身影。



甘松的香气比较靠口，对于胡椒、花椒、辣椒、生姜、川穹、香果都带有一些增益，同时因为它特殊的凉感料性，对于辣度于口腔的刺激可以有所缓解，因此在不少的麻辣配方之中调节，它既可以服务于后香，又可以有利于调节辣度让辣香更好地呈现。甘松作为一种较为少用的佐料，无论是在传统口味的配方，还是在麻辣配方上，它的适量加入，用途可不少。