乡土文学 | 张启超：鸡毛蒜皮那些事儿
乡土专栏主编：朱保彰
文：张启超 / 图：堆糖
人吃五谷杂粮没有不得病的，为什么会得病呢？就是内径所谓的五行失调。比如阳金在内五行表示大肠，阳土表示胃，它们本来各尽其职各负其责，而如果阳土盛克了阳金，金就会黯淡无光，人就会感觉大肠不舒服，这就是有了机关(病)了。那么就需要增加含金量，让金子发光。让阳水来生金，金来克火，达到五行相克相生平行运行。
但是有一些并不需要别人多管闲事儿干涉内政，它们会像红血球和白血球一样自行修复，这就是人体的自我修复功能或抵抗能力。这个功能是从哪里来的，就是人们平常吃的食物中的含量或元素。比如盐，醋，姜，葱，鸡鱼肉蛋，比如八角(大茴香)茴香桂皮良姜。在长期的生活体验中人们总结出一套养生之道或叫经验体系。比如他们知道什么情况下应吃清淡，什么情况只能喝稀粥，什么情况需要滋补(比如干重活的时候，吃馍肉等硬食儿，扛事儿。——顶事儿)，什么情况需要锻炼，什么情况需要静养。鸡蛋猪肉含蛋白丰富，可以增加营养，体弱、孕妇、病人熬鸡汤滋补，姜羊肉都是热物，冬天吃姜喝羊汤可以增加热量，夏天喝绿豆茶败火，大蒜石膏可以祛火败毒，辣椒醋是热，吃多容易上火，八角(大茴香)茴香，香叶桂皮，花椒良姜，白芷白蔻，丁香砂仁，香果山奈(我们通称为大料)，都是调味滋补的天然食材，人们给这个过程取了一个文雅的新名词，就叫食疗或药膳。特别是现在的人不是从前“不讲吃好，只讲吃饱”的年代了，都非常注重养生，单从现在满大街的药膳店铺和养生会所门庭若市就是一个佐证。
下面我对就我所知的日常最普遍最常用的几种具有食疗作用的食物及调料做一个简单扼要的记述，也就是让民间这些养身之道或叫秘诀“跃然纸上”。也许没有多大价值，但是也算是传递一种信息，普及一点知识。丑话先说在前头，本人不是中医，也不是美食家，只是一个粗茶淡饭的捋耙齿的庄稼汉，充其量算懂得一点皮毛的笔杆子，不足之处在所难免，对我这些鬼话，不可不信、也不可全信。
所以有关文章(包括《药草》《药膳》《药虫》《美食》等)主要以收录、介绍、收存为主，具体的用量用法还是要咨询专业医生，毕竟生命攸关不可儿戏，不可乱用虎狼药。
01
姜的往事
Winter
不知道是水土不服，还是怎么回事，我们那里没有人种姜。但是往东走百十里地的安徽太和太和临泉就是姜窝，他们几乎家家户户都种姜，像我们种庄稼一样，铺天盖地一眼望不到边。他们一到冬天都拉着成架车的姜下乡卖。
那时候天气比现在冷，一进冬天就冰天雪地的，他们都穿着大棉袄，大裆棉裤，膝盖上缝着白补丁，没人买的时候就抄着手跺脚取暖。自然看不住的也有人偷姜，就是买不买都围着车子转，趁卖姜的不在意的时候偷偷的把一块姜揣怀里揣袖筒子里，我们不叫偷姜，叫遛姜。和孔乙己一样，不叫偷，叫窃。说谁不老实不稳重就说：你看你，没一点稳重劲儿，像遛姜一样。
他们和卖盆卖缸的一样不要饭，车子把上都挂个小铁桶，逢到吃饭的时候，就在谁家要点水，用三块砖头把小铁桶支起来，也有的是两个洋铁桶，一个做锅，一个下面挖个洞做炉子。用他们车子下面捆的芝麻杆或蔴秸杆把水烧开，把他们带的炒面拿出来，倒进去搅搅，就喝稠得像浆糊一样的炒面糊子。我们看他们吃得那么津津有味都回去和父母要，我要吃炒面。
我有一个邻居看着眼气(眼红)，不服气，“这离安徽也就几十里地，又是这么好的地，和他们差不多，咋都不种姜呢？我来试试。”他就把他坟院的地锛了一块，按照安徽人的方法种了一分多地，姜长势是不错，棵子长得非常茂盛，青枝绿叶的比土豆秧子还要深，像竹子一样，可是到出姜的时候，锛一棵是谎棵(不结果的空棵)，再锛一棵还是谎棵，一分地锛完，只找到一个姜，还没有鸡头大，连姜母子也不够，村里人都当成了笑谈：一方水土养一方人，就像橘子一样，淮南为橘，淮北为枳，不服不行啊！不服教师儿挨瞎打，不服的叫驴挨磨棍啊！
21世纪初我在美胜经典打工，同组有一个太和的，他说他家就种姜，每年都种七八亩地。和种土豆差不多，也是先打岭子再把姜母子切成片按(音：俺)在地里，他说，姜最怕瘟，得了姜瘟，神仙也治不了，一旦发现了，就像打鬼子一样，赶紧挖战壕，把瘟的地方的土全部用车子起走，再在周边深深地宽宽地挖个战壕作为隔离带，像森林失火一样，不然一块地马上就会被传染而颗粒无收。
他说他知道我们公社，我们县的集他差不多都赶过。他也到我们公社卖过姜，那一年赶年集，他和他父亲一起到一个露水集(时间很短的早集)卖姜，一进集头就被围上了，人围得跟打鸡园子(看斗鸡)一样，杀货(销得快)得很，钱都收不及，不到散集，四个兜里都装得鼓囔囔的都是钱，装不下了就塞鞋娄子里，揣怀里，捣(塞)火车头帽子里面。散了集钱没地方数，就把所有的钱都掏到车厢里，“乖乖！一个车厢都是钱，看着真喜欢人，我从来没见过那么多钱。那时候没有一百的钱，也没有五十二十的，最大的是十块的，俺俩光数钱数了一个饭时儿(一顿饭的时间)。”他还说，“那时候如果认识你，我就送你一兜子，不要钱。在俺那不算一啥。”
闲言少叙，书归正传。
有一句俗话叫姜是老的辣。姜的用处也很广泛，也是可以和多种食物搭配。我们虽然不种姜，但是家家都有姜。姜是我们的常用的佐料之一，不论是炒菜炖汤剁馅一般都要用姜。只是炒菜一般用姜丝，炖汤一般用姜片。
生姜(也是中药名)，是姜科多年生草本植物姜的新鲜根茎，味辛，性微温。归肺、脾、胃经。具有解表散寒、温中止呕、温肺止咳、解毒的功效，常用于风寒感冒，脾胃寒症，胃寒呕吐，肺寒咳嗽，解鱼蟹毒。
姜可以食疗，也是药膳，也可以治病。最常用的是熬姜汤。
如果被虫子咬了，也用姜擦患处，即止痒又败毒。
在民间长疮不提倡吃姜，说是容易结疤，就是长姜疙瘩。生姜助火伤阴，故热盛及阴虚内热者忌服，有火的不易吃姜，会火上浇油，越吃越火。
02
蒜
Winter
在我们老家有一句谚语，叫“八月的蒜，鸡不叨来狗不看”。意思是种蒜要在八月份。因为大蒜和小麦一样怕热而喜冷耐寒。
大蒜有红皮蒜白皮蒜，我们当地种的则是白皮的小瓣蒜，一骨朵有30个蒜瓣，我们叫它狗牙蒜，要八个多月(250天)左右才能收成。每年一进入八月我们就会把屋檐下挂的蒜辫子取下来，把蒜骨朵子掰成一个个的蒜瓣，头朝上按(音：俺)到整好的良花土(沙地和淤地混合地)地里，一般都是种在地头，用它来保护庄稼，起到篱笆墙的作用，鸡羊就走不到庄稼地了。株距一般一拃，行距一尺。不几天就会钻出一个锥子一样黄黄的嫩芽，等到扑闪(生长开)出三四片叶子，蒜苗就把天当床，雪当被开始冬眠，耐心等待春暖花开。
还有一种是封沟蒜，就是把地的两边倒成地畦撒上大粪，用抓钩锛了再用铁耙子耧碎赶平，然后把蒜瓣头朝上密密地按进土里。这种蒜，并不打算吃它的蒜薹和蒜瓣，只吃蒜苗。如果是吃蒜黄就用棍子把它弓起来，上面蒙上塑料布，蒜苗得不到阳光，没有绿叶素，就是蒜黄。
还有一个是把蒜瓣的蒙皮(外皮)也剥去，把它剥得光光的一丝不挂，用秫秸米子从蒜瓣中间穿过去，穿成一个盘子大小的圆，把它放到盘子里，摆到条几上，定期地浇水，即为了吃蒜黄，也当成花卉。给空旷的客厅增加不少生机和雅致。我们市有一个叫华中的诗人几十年前写了一首叫《水蒜》的诗，发表在当时的市报上，诗我记不全了，但是我至今还记得其中的几句：
扒光了衣服之后，
被一根铁丝无情地穿过，
在许多冰冷的日子里，
相互依偎着，
……仍然辣辣地活着。
蒜苗我们一般是打汤和调馅用。可以调味、健胃，消毒杀菌。
我们吃蒜不光吃苗，等到春暖花开，麦穗发黄，这时候蒜叶中间会甩出一条长长的尖尖的尾巴，我们就叫甩尾巴。这个尾巴就是蒜薹。
蒜薹我们即用来直接吃，也切成段凉拌，叫调蒜薹，也当腌菜，把蒜薹的尾巴去掉整条的腌，这时候蒜薹已经变色变软，不再是一个辣妹子，而变得温柔甘美。吃的时候也是整条地吃，一只手拿馍，一只手拿蒜薹。吃一口馍咬一口蒜薹，一般很少切断。
蒜骨朵(蒜头、蒜瓣子)的用处就更加广泛了，切片炒菜，烩汤，比如鱼汤;㩁蒜汁，即可以单独㩁也可和辣椒、香椿叶搭配，加盐粗香油等。味道异常鲜美。哪一天没有菜了或者没有时间炒就㩁蒜瓣就馍，也可以作为饭食的沾酱。
蒜瓣也可以腌，就是腌蒜瓣，准确地说叫腌蒜骨朵子，腌蒜头，因为我们腌蒜都是整个的腌，大多是刚出土的新鲜的蒜瓣，整净洗净，放到菜坛子加盐十三香醋糖等调料用水漫住密封存放(不然就僵毛了，不脆了)。大蒜就会有一个白白的蒜骨朵变成了一个黄黄的球。按赵本山的话说就是换了一个黄马甲。等吃的时候才把它剥成蒜瓣。酸酸的甜甜的脆脆的，可以当零食单吃，可以做下酒的菜，可以做吃饭的配菜，美不可言。
有关常识：大蒜为百合科葱属植物的地下鳞茎。具有强烈辛辣的蒜臭味，蒜头、蒜叶、蒜苗和蒜薹均可作蔬菜食用，不仅可作调味料，而且可入药，是著名的食药两用植物。
大蒜营养成分相当的丰富，而且还具有很好的食疗以及药用价值。大蒜性温、入脾、胃、肺经，民间多用大蒜治疗咳嗽。
大蒜中含有丰富的蛋白质、低聚糖和多糖类、另外还有脂肪、矿物质等。大蒜具有多方面的生物活性，其中大蒜素具有杀菌、抑菌、抗癌、抗衰老等医疗保健功能。如防治心血管疾病、抗肿瘤及抗病原微生物等，长期食用可起到防病保健作用。
医药上具有广谱抗菌灭菌和消炎作用，有很强的抗病毒抗肿瘤能力。保护心血管系统、肝脏，调节血糠水平，降低血粘度、预防血栓。
我小的时候有一次得了肾炎，母亲就给我煮了一碗蒜瓣让我吃，说可以。但是不管母亲如何的威逼利诱我还是没能吃完。
闷面条，我们那里的人如果谁拉肚子就闷面条，就是盛一碗热面条，用蒜汁拌一下，然后用碗盖住，四五分钟之后，吃了治拉肚子。
夏天如果中午剩了面条，大家不舍得倒掉，晚上吃饭的时候，用蒜汁拌一下，用来杀菌，吃了不会拉肚子。
烧大蒜治拉肚子，我们老家至今仍然有烧大蒜治拉肚子的习俗，就是把成骨朵的大蒜放到火边烧，烧熟以后，剥蒜瓣吃，虽说是单方，可是单方治大病。
大蒜败毒，被虫子比如说蚊子，蚂蚁，蜜蜂咬了，就把一瓣大蒜咬掉一点头，然后用大蒜擦，败毒止痒。
大蒜不仅具有独特的药理活性，而且无过敏反应、无副作用、无毒性，是重要的保健食品之一，在生物医药领域具有很大的开发潜力。
03
陈皮逸事
Winter
不知道我们老家为什么没人种桔子，是和香蕉、荔枝一样到跑到男方打工去了，还是不适合我们黄河流域，还是怎么回事。偶尔有人种一棵，也是种在花盆里，当成花卉装饰庭院，也结，结的桔子青橙橙的，能长青苹果那么大，一棵好几个，很喜欢人，让人眼馋，但是就在那里挂着，只许看，不许摸，更不让吃。
还有一个种像鹌鹑蛋那么大，结的满树都是，密密麻麻的金黄金黄的在绿叶闪烁，更加让人称奇，像人工造的艺术品，而近前却能一阵桔子特有的清香。人们把它叫做看桔子。
虽说桔子没人种，我们那里却不缺桔子，没少吃桔子，桔子是我们走亲戚常用的礼品之一。我们吃的都是从外地进的，有川桔，也有贡桔，皮薄还有味。但就大厚皮的桔子最多，说是安徽产的。
有一个桔子的故事，说有一个人，女的，买了几斤桔子，不舍得吃就把桔子放了起来，过几天拿出来看看，发现桔子坏了一个，有皮钱大，还起了白毛，她感到有点可惜，心想，这个不能放了，要吃掉，不然就要坏完了，她就把桔子皮剥了放到窗台上，把烂掉了一瓣掰出来扔掉，才把剩下的吃了，又把桔子放了起来，过几天她又看，发现又烂了一个，又把桔子皮又剥了，把坏的一瓣扔了，把其它的吃了，又把桔子放了起来。过几天又看又坏了一个，又把坏桔子剥吃了，半个月后桔子没有了，全部坏完了，也全部被她吃完了，只是她吃的全部都是坏桔子。这就是有关陈皮的一个故事，陈皮是比较文雅的叫法，是医名，其实就是坏桔子皮。
这个事虽觉着好笑，其实一点也不典型，不是个案，在我们农村非常有代表性，人们有了好东西都是放起来不舍得吃，比如苹果，比如梨子比如石榴比如瓜果，好的不能吃，好的留着卖钱，吃得都是歪瓜裂枣，长得不好看的，或者裂缝的。甚至坏了而舍不得扔掉的，比如馍，比如肉，都是非等到放坏了才舍得吃。还有衣服。就有一个人娶媳妇买了件人造革上衣受头，婚礼结束就叠起来放到了大箱子里，一直舍不得穿，到娶第二个媳妇取出来穿的时候，已经脱胶成了翻毛鸡。没办法，人们就是这个习气。
说陈皮。
其实就是在说陈皮，我说这些并没有跑题，也不是驴筋扯到了马腿上，因为桔子皮就是陈皮，也就是说剥的是桔子皮，剥下来一放就是陈皮。只是变了个称呼而已，就像一个小孩，没上学叫小狗，小蛋，上了学叫文渊、文魁、广财、财厚一样。
其实桔子也不能一概而论，它们弟兄很多，妻妾成群。我们都叫它广柑，沙糖桔。论模样和长相，柚子是老大，个头最大，它可谓皮糙肉厚，高大魁梧，像个皮球。吃的时候皮子扒不开，要用刀劙，还有点苦。在南方安家落户了，被封为浙江侯。老二是橘子，虽然也皮糙肉厚，但是比它大哥小得多，还没有蒸馍大。是淮南王。老三是橙子，为人要比老大圆滑一点，水分也大，领湖北郡。甘橘、蜜橘比较细嫩，也就是说脸皮比较薄，也可以分瓣。为两广总督。贡橘皮薄甘甜，个头最小，是老末，叫小垫窝(一窝最小的一个)。没酸味，为四川江西两省督办。
但是它们想要成为正儿八经的陈皮，还要隐姓埋名修炼三年以上，也就是三岁以后，三岁以前仍不算陈皮，仍叫橘子皮。
我们那里虽不产桔子，但是也都知道桔子皮的用处，它具有丰富的营养，富含柠檬酸、氨基酸、碳水化合物、脂肪、多种维生素、钙、磷、铁等营养成分，皮、核络都是有名的中药。味苦、辛，性温。归肺、脾经。可以理气健脾，燥湿化痰。主治脘腹胀满，食少吐泻，咳嗽痰多，具有化痰止咳，行气降逆的作用。我们那里的人谁不过气，就用桔子皮泡茶喝，黄黄的像桔子汁，喝着甜甜的，酸酸的，有浓浓的桔子特有的味儿。
我们还用桔子皮做美食，我们都叫它甜米，就是把桔子皮切成细丝，先摆在碗底，一般是六根对头放，中心再放一颗红枣，把蒸得半熟的大米或糯米装进去，放到蒸笼上蒸，蒸熟以后，翻到盘子里，叫合碗。撒上白糖，这时候的桔子皮即是装饰的花朵，又能调味，既香又甜又酸别走一番风味，是十三个热菜之一，又是药膳，非办红白喜事才能用呢！
作者简介
张启超 男 网名 彳亍斋公
1965年4月生于河南沈丘
乡村文明忠实的坚守者和记录者。
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总编：湛蓝
名誉总编：赵丽丽
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