今日食普743期：植物甾烷醇酯，并不陌生
卫生部2008年20号公告中，首次批准了植物甾烷醇酯为新资源食品。后来的卫计委在2014年10号公告里，又批准该宝贝为新食品原料。
植物
甾烷醇酯
Plant stanol ester（PSE），是由食用植物油或木材中得到的塔罗油中提取出植物甾醇，先经饱和工艺转化为植物甾烷醇，再与脂肪酸甲酯进行酯化反应得到的化合物。
使用范围：植物油、人造黄油、乳制品、植物蛋白饮料、调味品、沙拉酱、蛋黄酱、果汁、通心粉、面条和速食麦片等。食用量＜5克/天。
孕妇和5岁以下儿童不宜食用。
甾醇和甾烷醇
在先后两部委分别批准植物甾烷醇酯为新资源食品和新食品原料期间，卫生部于2010年3号公告中，还批准了植物甾醇Plant sterol和植物甾醇酯Plant sterol ester为新资源食品。
食用量：植物甾醇≤2.4克/天，植物甾醇酯≤3.9克/天。
植物甾醇/甾醇酯比植物甾烷醇/甾烷醇酯少了个“烷”字，差别就在含不饱和双键上：有双键的称甾醇，氢化后去掉双键的就是甾烷醇。
植物甾醇是一组化合物，属于三萜类衍生物。目前已经鉴定出40多种植物甾醇，其中以β-谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇最为丰富。它们的化学结构类似于动物体内的胆固醇，是构成植物细胞膜的重要成分，广泛存在于全谷类、蔬菜、豆类、坚果和一些水果中。国际上商业产品70%来源于大豆。
植物甾醇为白色粉末或颗粒。酯化后的甾醇酯，为淡黄色粘稠油糊状。
利用大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油等植物油馏分或塔罗油为原料，通过皂化、萃取、结晶等工艺得到植物甾醇。
直接将植物甾醇酯化得到的是甾醇酯。氢化饱和后再酯化的是甾烷醇酯。
降低坏胆固醇
胆固醇属于动物甾醇。正常情况下，植物体内只有植物甾醇而没有胆固醇。同样在动物体内，只有胆固醇而没有植物甾醇。
植物甾醇一旦进入动物体内，似乎与胆固醇有相互歧视的关系，它凭借相似的结构外形与胆固醇展开竞争，抑制后者的吸收和利用。人体内若缺乏胆固醇，反而更容易通过肝脏合成胆固醇。但如果经常给予摄入植物甾醇冒充胆固醇，骗得肝脏不作为，久之便降低了体内胆固醇的自身合成。
它的作用机理与溶解性有关，因而只降低了低密度脂蛋白（坏胆固醇），而对高密度脂蛋白（好胆固醇）不起作用。
植物甾醇用作降血胆固醇的药物，已有上百年历史了。植物甾醇本来就存在于我们的日常食物中，因而没有毒副作用。不过，可能会影响脂溶性维生素的吸收，可适当补充。
经试验研究发现，氢化产物植物甾烷醇的稳定性和生理功效更优于植物甾醇，降低血胆固醇的作用更强，有效剂量小，色泽和风味也都有所改善。这是由于甾烷醇的疏水性比甾醇强，难以被小肠上皮细胞吸收，因而多在肠道停留一段时间，在进入体内之前就多发挥了一下抑制胆固醇吸收的作用。
1995年芬兰第一个生产出了添加植物甾烷醇酯的食品，品牌名为Benecol，是世界上植物甾醇中最先作为降低胆固醇食品配料的商业产品。如今植物甾烷醇酯已经替代植物甾醇，打入了全世界的植物黄油、酸奶、牛奶、橙汁和通心粉等各种食品中。
美国FDA声称，每日摄入2g植物甾烷醇酯，可以平均降低血清低密度脂蛋白胆固醇10%。欧洲食品安全局声明，每天摄入2.5g-3g植物甾烷醇，可以降低血清低密度脂蛋白胆固醇10-12.5%。
我国也有一些食品企业在产品里添加这类成分，比如特仑苏醇纤牛奶，是在纯牛奶中添加了植物甾醇酯和膳食纤维进行强化。还有一些保健品问世。
多样生理活性
植物甾醇除了具有降低胆固醇的作用外，还有许多其他生理活性：
抗肿瘤作用，可预防结肠癌；
防治冠心病、动脉粥样硬化；
止咳、祛痰；
抗炎，调节免疫……
美国糖尿病学会（ADA）刚刚发布的2021版糖尿病诊疗标准，在“生活方式干预”条目下，建议“增加膳食n-3脂肪酸、粘性纤维和植物甾烷醇/甾醇的摄入量”。
植物甾醇酯/甾烷醇酯具有表面活性作用，本身为非离子型乳化剂，并且有抗炎和促进皮肤细胞生长及伤口愈合作用。因此被广泛用作化妆品和洗涤剂的配料, 用于生产面膜、保湿霜、浴液、洗发液、指甲油、头发保湿剂等护肤和美容产品。
发展空间很大
植物甾醇在谷类中的亚麻籽、小麦胚芽和黑麦中含量最高，各种果仁中也不低，其次是西兰花、洋葱、胡萝卜、土豆、草莓、蓝莓和覆盆子等果蔬。然而从工业角度上，采用油脂原料最具可行性，是生产植物甾醇的重要来源。
植物甾醇与磷脂、维生素E是食用油加工的主要副产物。在精炼玉米油、花生油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油等植物油中，所产生的脱臭馏出物中含有10～30%不皂化物，其中约40%是植物甾醇。
中国是食用油生产加工和消费最大国家，油脂工业副产品中蕴藏的丰富植物甾醇资源可以说是巨大的。植物甾醇的深加工产品植物甾醇酯/甾烷醇酯，已日益受到保健食品、日用化工等行业的关注。
之所以目前在食品中应用尚不广泛，与它们的溶解性有关。它水中不溶，虽然具有脂溶性，但溶解度也并不高。采用增溶的加工技术会增加不少成本，限制了它们在食品工业中的应用。但中国人不会坐等！