成都四大名卤绝技菜品以及秘制卤汁制作技术

樟茶鸭

单位：成都市饮食公司《耗子洞老张鸭子》鼓楼店

主料：土鸭一只(约1250克)。

辅料：花茶100克 稻草3000克 松柏树皮3000克 香樟树叶3000克。

调料：料酒20克 醪糟汁15克 胡椒粉6克 食盐20克 花椒10克。

味形：腌熏五香

制作方法：

1、鸭从背尾部横开7厘米长口，去内脏、肛门， 料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀鸭身腌8小时捞出，入沸水烫一下紧皮，沥干后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出，上笼蒸两小时，出笼晒干。

2、熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香捞出，刷香油，鸭颈折成2厘米长段后放盘中间，鸭身斩成4厘米长 2厘米宽装盘即可。

提示：鸭内脏等处理不净，腌熏时间掌握不正确等。

特点：色鲜、味美、皮脆、熏香浓郁、回味悠长。

温鸭子

单位：成都市温鸭子食品有限公司

味型：腌熏五香

主料：土鸭子一只(约1250克)。

辅料：上等松茸100克。

调料：香料包1500克 祖传秘方。

制作方法：

1、将土鸭治净去血腥纳入腌码池内，加整姜、葱结、食盐等腌码4至6小时后,取出晾挂风干。

2、将风干后的土鸭放入特制熏挂炉中，用柏树丫、香樟树木屑等熏制入烟香味待用。

3、将经过腌熏的土鸭半成品入黄卤老汤卤制至熟即可。

提示：

1、没有保持在常温下24小时以内食用。

2、冷冻下48小时以内食用。

特点：色鲜、味美、皮脆、醇香、化渣。

鸭唇兔头合炒 红卤兔头

单位：董记双流老妈兔头

味型：麻辣五香

主料：精选生鲜兔头500克 鸭唇500克。

辅料：干红辣椒200克 调味香料包1500克 秘制配方。

调料：鲜椒老油200克 特制豆瓣茸20克 味精15克 美极鲜酱油5克 腾椒油20克。

制作方法：

1、将兔头治净入沸水锅氽表皮略熟盛入专用盛具去除唇皮余毛，将兔头耳、嘴内部杂质老皮清除洗净入专用卤汁锅内卤熟即可。

2、鸭唇治净氽水入专用卤汁卤热待用。

3、炒锅灸净入老油、特制豆瓣茸、干红辣椒节略炒，迅速传入拉油后的鸭唇、兔头合炒，调味起锅装盆即可。

提示：鸭唇、兔头生鲜原料处理不净。

特点：辣而不燥、回味悠长。

天佑祥卤菜

单位：《天佑祥》周卤老店

味型：五香咸鲜

主料：猪排骨 猪蹄 猪肚 猪肥肠 鸡 鸭 兔等。

辅料：八角25克 桂皮15克 小茴20克 甘草10克 三奈10克 甘菘4克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香6克 生姜150克 大葱200克 绍酒80克 冰糖400克 味精20克 食盐400克 鲜汤6000克 精炼油100克 白纱布袋二只 秘制配方包。

调料：食盐 胡椒 味精 鸡精 糖色等。

制作方法：

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入5000克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤60000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成补充新鲜卤汁水。

提示：

1、炒糖色时，没有用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、在按照传统方法调制的卤水时没有加入味精、鸡精或鸡汁原汤。

3、卤水中未加入嫩糖色，而是加入色泽过深之糖色，卤水色泽过暗发苦没有回甜味。(在加入了嫩糖色以后，卤水中未加少许甘草。

4、没有注意丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时未根据具体情况来调整用量。未正确掌握6000克鲜汤中丁香使用量的控制在10至20克之间。

5、用于制作卤水的大葱未保留其根须，卤水的味道没有葱香。