酥皮桂花糕、黑金五香肉、十三香冷水鸭
酥皮桂花糕
食材&配料:
水晶糕点粉、白糖粉、桂花、面粉、蛋液、面包糠
做法:
- 水晶糕点粉和白糖粉混合,加入适量的清水,边倒边搅拌,粉浆过筛后撒入桂花
- 模具中刷上一层油,倒入模具中,蒸锅上汽大火蒸10分钟,关火焖几分钟
- 取出自然冷却,切条,沾上干面粉,裹上蛋液,再均匀地裹上面包糠
- 油温5-6成热放入锅中炸定型,捞出复炸一次装盘,撒上桂花点缀即可
黑金五香肉
食材&配料:
猪肉、墨鱼汁、八角、桂皮、丁香、花椒、砂仁、葱、姜、料酒、生抽、老抽、盐、吉利丁片
做法:
- 猪肉洗净后冷水入锅,加入葱、姜、料酒、盐焯水后捞出洗净
- 再次冷水入锅,加入八角、桂皮、丁香、花椒、砂仁,葱姜、料酒、生抽、老抽、盐卤制成五香猪肉,取出冷却后切成5厘米左右大小的方块
- 吉利丁隔水融化,加入少量的墨鱼汁、姜汁混合,淋在切好的肉块上冷藏定型即可(冷菜)
- 如果想吃热的,那就把吉利丁换成淀粉,加入墨鱼汁和调味料煮制浓稠,淋在肉块上即可
十三香冷水鸭
食材&配料:
冷水鸭(一个地方鸭种)、紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜、盐、葱、生姜、高度白酒、生抽、老抽、冰糖
做法:
- 冷水鸭宰杀干净剁成块,放入加了葱、姜、料酒、盐的沸水中焯水,捞出
- 起锅烧油,放入姜片爆香,放入鸭块煸炒出金黄色,煸出油脂
- 把紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜装入料包,放入装鸭的锅中,加入没过食材的水,放入盐、葱、生姜、高度白酒、生抽、老抽、冰糖一起卤制入味
- 鸭肉脱骨,二次调味,取出料包,把汤汁收浓稠即可
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