食材在冷热两种状态下浸卤的差异，巧用特性更好地为卤水添香

​食材在冷热两种状态下浸卤的差异，巧用特性更好地为卤水添香



冰雪冬鸣88

2020-10-13美食达人

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在浸法与卤法融入了卤水之中以后，浸卤作为一种卤水烹饪的技法，其用途收到了越来越多卤水爱好者们的重视，今天我们便来聊聊浸卤吧。现在烹饪之中，浸卤一般指的是先将食物至熟之后，然后再放入预先调制好的卤水之中赋味。按照这一定义下，先将食物通过煮、炸、烤、熏这样的方式至熟，然后加入卤水之中赋味，都是可以属于浸卤的范畴。而今天我们只是聊聊比较常用的，既是在煮熟之后的浸卤。



食材煮熟之后，使用的卤水是热或者是冷的，它们会带来结果是有差异的。先说食材加入热的卤水之中，这个过程之中会有一个持续加温的过程，在这个过程之中，对于一些皮脂含量较多的食材，这个过程之中便会带来一些变化，总体来说会是食材变得软糯一些，赋味的效率相对要高些，所以需要从浸卤的食材，以及香料的用量上做出适当的调节。



若是加入冷的卤水之中赋味，食材表面会快速收缩，食材的脆爽口感会得以增加，因为冷热的温度差，卤水的水分会较多的融入食材之中，所以里层的肉质蕴含的水分会较多，从而给人一种相对嫩滑的感觉。因此这种方式合适一些鲜嫩的食材、如鸡肉、鹅掌这些。因为这种浸卤的方式有一个吸收水分的过程，所以在一些麻辣口味的卤水之中便利用它的这个特性，让食材麻香多汁。