​以排香增强香叶、山奈，用高比例甜香调味辣度，营造特殊鸭脖麻香

​以排香增强香叶、山奈，用高比例甜香调味辣度，营造特殊鸭脖麻香



冰雪冬鸣88

01-01 20:00美食达人

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麻辣鸭脖，作为川辣卤水之中一个著名的品类，它有着十分广泛的受众，像是精武鸭脖这样的品类更是成为了一张美食名片，今天和朋友介绍的也是一种麻辣鸭脖的卤水，比较独特的是它对冷门香料排香的使用，今天我们便来看来这道麻辣鸭脖的卤水是如何制作的。



先看香料包的配置部分，主要是突出麻香，辣度比较平和，香料包主要是使用花椒为君料，而少量的辣椒则是加入卤水之中，并没有加入料包。在配置上比较值得一提的是排香的使用，用设计卤水师傅的话说，使用排香，并用相对较多于常用的量来加入，可以使得原本常用于麻辣増香的山奈搭配香叶的组合得到一个明显的增强，这也是这道卤水麻香浓郁，同时又不会过于沉闷的原因。香料包的配置大致如下：花椒12克、桂皮8克、砂仁8克、白蔻8克、小茴香8克、八角6克、草果5克、香叶2克、肉蔻2克、陈皮2克、白芷2克、甘草2克、排香2克、山奈1.5克、丁香1克、罗汉果4克



从香料包的配置上可以看出，不仅是排香的使用，在甜香种类香料的使用上，它的占比也是比较高的，这样做的好处是为了更好的调节辣度。选择砂仁而不选择香砂，也是同样的原因，砂仁的香气有一股香砂所不具备的清新，搭配上白芷，在増香的同时可以让香气不至于太过沉闷。



制作方式大致如下：菜籽油100克、红油80克，烧热大约至五成熟，加入葱姜各40克，加入辣椒王20克，炸出香气之后小火加入三五香辣椒，炒均匀，接着加入一品鲜酱油90克、黄酒40克，老抽15克，小火搅拌均匀，倒入鸡架熬制的底汤10斤左右，大火烧开之后加入香料包，小火熬制半个小时，加入盐75克、味精70克、冰糖20克，改中火再熬制10分钟左右，可以加入鸭脖，卤制鸭脖时，最好使用小火卤制