水分-鲜叶的主要化学成分与茶叶品质关系

水分是鲜叶的主要成分之一,含量一般占鲜叶总重量的75%左右。但它随着芽叶着生部位、采摘季节、气候条件、管理措施及茶树品种的不同而有差异。芽叶嫩度高,含水量也高;反之,老叶含水量低。茎梗是输导器官,含水量较高,芽叶部位下降,含水量减少。

鲜叶水分可分为表面水和组织水。表面水是只粘附在叶片表面的露珠和雨水等;组织水分为自由水和束缚水。自由水又叫游离水,主要存在于细胞液和细胞间隙中,呈游离状态,能自由流动,易通过气孔向大气扩散,调节体内水分平衡,里面溶有可溶性有机物质和无机盐。自由水在鲜叶中占绝大部分,在制茶过程中,容易转移,在大量蒸发的同时,可引起一系列物理变化。束缚水又叫结合水,主要存在于细胞原生质中由于原生质胶粒表面带有负电荷,水分子具有偶极,故能发生水合作用水分子与胶粒紧密结合,在胶体外围形成水膜,因此,它不能自由移动也不能溶解其他物质,比自由水难蒸发。只有当原生质变性、亲水性能丧失时,结合水才能脱离原生质体,游离为自由水,而后被蒸发。

水分是一切生物化学反应的介质。在制茶过程中,叶内化学成分只有以分子或离子状态分散在水中,才能通过有效碰撞发生化学反应。如黑茶堆要保湿;红茶“发酵”不但要茶叶本身含水量较高,而且空气相对湿度也要接近饱和等,都是基于上述道理。同时,水分也是某些发生反应的基质。如蛋白质、糖、叶绿素、多酚类的水解或发生某些氧化一还原反应,水则参与产生物组成。

鲜叶水分含量是确定制率和成本核算的依据之一。例如鲜叶含水量75%,则物质为25%,假定成茶达绝对干燥,其制率为4:1。

鲜叶的含水量以及在制造中减少的速度,与茶叶品质形成具有相关性。故在茶叶初制过程中,将水分减少的速度和程度,作为控制工艺适度的指标。如眉茶初制各工序水分变化,假定鲜叶含水量为75%,杀青叶则为55%-60%,毛火叶降到25%-40,足火后干茶含水量为6%左右。

水分还是茶叶储藏的指标之一。白茶毛茶要求含水应在6%-8%,精茶含水应控制在4%-6%。假若茶叶储藏环境空气相对湿度超过70%,茶叶含水量达12%,则引起霉菌生,茶叶劣变,不能泡饮。