探访泉州53家老味道，传统、地道又齐全，都吃过你就是正宗泉州人
懂生活的城市自然也懂美食，泉州人巧用丰饶的山海食材资源，用心经营着生活里的每一餐饭食，酿制出了数不尽的美妙滋味，每每遇之，沉睡的味蕾都被唤醒，才下舌尖，又上心头。
因海而兴，向海而生，541公里的海岸线里贮藏了数量庞大的食材，品味这座城市自然要从“海”开始。在泉州人看来，海味的最佳状态在于“鲜”的保留，为了这一口新鲜食材，常不惜费时耗力来折腾一番，于是成就了海蛎煎的柔韧敦厚、回甘绵长，马鲛羹的香糯粘连、口感丰富，深沪水丸的爽口清脆、可口生津……如此清而不淡，又鲜而不俗，让人久食不厌。
在吃的法则里，泉州人看重风味，食不厌精，脍不厌细，钟意在天然之中品一味清逸。面线糊、卤面简单却可口，一碗面也能吃出好滋味；牛肉羹、红烧牛排香醇又滋补，氤氲热气里冒着期待与热情；肉粽、土笋冻、润饼，是地道一味，也正是最平实的日常。
而在一味“甜”里，也有着东南小城的风雅。花生汤、石花膏、贡糖、元宵圆……娴熟的纯手工技艺，甜得恰到好处，处处藏着泉州人对甜点的在意和精细，让人念念不忘，满心欣喜。
美食之味，在跨越千年的坚守和传承里历久弥新，又通通融在泉州人的三餐四季里，抚平人们内心的焦虑和孤意，也期待着远道而来的各地旅者们，来这烟火市井处，把“泉州”吃个明白！
图片：熊纠纠722
Trip泉州美食 · 知多少
◆ 01 润饼（春卷）
每至清明、除夕等传统节令，泉州人喜吃润饼，若溯源之，此食俗可回溯至“春盘”，遗留至今，成为古时寒食节的遗风。润饼的用料自由，可依个人喜好，在劲道的饼皮里加入五花肉、海蛎、胡萝卜、高丽菜、嫩豆干等主料和芫荽、花生仁、海苔、豌豆等辅料，卷起即可食用，口感多层次，营养更丰富。
◆ 02 面线糊
泉州人常常用一碗面线糊，来唤醒今日。烹制面线糊，汤是最为关键之处，在猪骨汤和海鲜汤汁熬成的汤头里放入精制面线，徐徐勾入淀粉，搅打至面线浮起，汤汁成糊状，细腻不粘稠。食客再依喜好，加上醋肉、虾、小肠、海蛎、卤蛋等的配菜，洒上胡椒粉、当归酒提味，人未动，舌尖已翻山越岭。
◆ 03 肉粽
泉州传统风味的肉粽选料讲究、配料多样，制作亦十分精细。选用上等糯米和粳米，加以红烧肉、虾米、卤蛋、香菇等配料，裹以竹叶，用细绳系紧，放入大骨高汤里烹煮，食之，糯而不烂，嫩而不腻。随着饮食口味的提升，干贝粽、红豆粽、鲍鱼粽等随之出现，且深获喜爱。
◆ 04 元宵圆
“正月十五吃元宵”，是自宋代传承下来的食俗，蕴含着团圆和满之意。泉州元宵圆别有风味，馅心是将炒熟的花生碎、芝麻碎、糖冬瓜、炸干葱头，拌入白糖、熟猪油后捏成的丸状，丸馅沾水后放在干糯米粉盘里滚动，如此反复，滚成大小适中后即可，吃起来皮嫩糯滑，过口难忘。
◆ 05 海蛎煎
冬春之间，海蛎鲜美肥润，正是吃海蛎煎的好时节。海蛎煎在形质和火候上的把握很见功底，将海蛎、地瓜粉等拌成浆状，佐入味料，煎时，需一边添入老醋、地瓜酒等去腥，一边不断地翻搅，煎至金黄，香气已纵横，滑嫩的口感和鲜甜的味道不尽淋漓，成就了这道声名于外的闽南小吃。
◆ 06 石花膏
一碗香甜生津的石花膏，是闽南最地道的冷饮。石花膏以富含藻胶和矿物质的石花草为原料，将石花草以文火熬煮，反复搅拌，直至石花浆变得黏稠，过滤出浆液，逐渐冷却凝固成透明清澈、富有弹性的石花膏状，食用时只需蜜水、糖水的调味，止渴解暑，清凉降火气。
◆ 07 牛肉羹
依古法熬制而出的正宗牛肉羹，牛肉的醇厚鲜美融进了汤里，牛肉筋道爽口，汤汁浓稠鲜香，再撒上细细的姜丝芫荽，口感倍佳，能让人真正品尝到“羹”之美味，是冬日的补益佳品，吃上一碗，暖意顷刻间在胃中蔓生。
◆ 08 红烧牛排
牛肉可补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿，是一大养生食材，泉州人对牛肉的烹饪也十分独到。红烧牛排以牛肋骨为主材，调入咖喱、名贵药材等香料、味料，经烧、煨、焖等多道工序，达到味微辣、汁浓郁，肉质香滑，软嫩入味，让人食指大动。
◆ 09 醋肉
闽南人家的厨房里时时飘散着诱人的醋肉香味，在醋肉的做法上每家各有其道，简言之，是以新鲜猪肉为主料，加入蒜、盐、味精、糖、老抽、料酒、醋等酱料，腌制后裹上地瓜粉，油炸至外表金黄，外酥里嫩，带着淡淡的醋香，可当零嘴、佐酒、下面、煮汤，吃法多样。
◆ 10 满煎糕
作为一道传统面点，满煎糕是许多人无法忘却的古早味。面粉、苏打粉、泡打粉等和成面团后摊在煎盘里烘烤，刷上一层花生仁、蔗糖为馅料，即烘制出满煎糕。刚出炉时，表皮酥脆，糕体松软，富有弹性，内似蜂窝，夹层香甜，花生香气在口中环绕，实在是满足。
◆ 11 菜头酸
闽南人自来对“菜头”（白萝卜）有所偏爱，菜头酸正是其中一道四季皆宜的小食。菜头酸制作简单，将白萝卜切片，稍加浸泡滤去苦水，依偏好加入糖、醋、凉白开腌制即可，随吃随取，口感爽脆，酸甜适中，有消食理气功效，是许多人最喜爱的夏日消暑“本土套餐”。
◆ 12 泉州卤面
说起家乡味，自然少不了卤面这一地道美食。泉州卤面在卤汁的烹煮上别具匠心，在熬制的骨汤或肉汤里，调入沙茶、胡椒粉、糖、盐、鸡精等，加入香菇、猪肉等料煮透，再勾入地瓜粉芡，以增加香甜、滑润的口感，吃时将卤汁浇在面条上，味与形兼具， 百吃不厌。
◆ 13 蒜蓉枝
泉州人的午后常在一口茶一口蒜蓉枝的悠闲里度过。蒜蓉枝金黄醒目，形似麻花，但区别之处在于，蒜蓉枝出锅前会裹上一层糖和着蒜茸的糖霜，一入嘴，嘎嘣酥脆，蒜茸混合着油炸的面粉香，口感清新，食多也不油腻，是访亲馈友的送礼佳品。
◆ 14 猪油䭔
端午节期间，闽南地区有煎䭔补天之习俗，用以敬奉神灵或祭祀屈原，猪油䭔便是“䭔”的一种。其做法讲究，需将麦粉、米粉或地瓜粉调制成糊状，稍加发酵后摊煎成饼状，口感甜糯，既有猪油的滑润，又有白糖和粳米的沙软，是一道深受喜爱的传统小食。
◆ 15 鸡卷（五香卷）
虽名为“鸡卷”，但原料中却无鸡肉，而是以五花肉、洋葱、马蹄、豆皮等精、细、鲜的材料为主，用油皮包起，加以油炸，外酥内嫩，入口又不失柔润，蘸上甜辣酱或醋，酸辣可口，是最地道的泉州传统肴馔，也最让人欲罢不能。
◆ 16 泉港浮粿
浮粿在炸制时，选用新鲜海蛎、瘦肉腌制，使口感更加鲜嫩，再与本地地瓜粉、南瓜丝、包菜丝等材料和成浆状，盛于五角形模具里定型并放入油锅中，待浮粿从模具上脱落，浮在油锅上，呈金黄色时便可出锅了，皮薄而酥脆，内里弹而不黏，是最正宗的泉港味。
◆ 17 水煎包
水煎包面皮上嫩下焦，汤汁浓厚，香而不腻。水煎包的用料扎实，且在咸肉馅基础上加入了甜花生馅，面皮中揉入了适量白砂糖，甜咸相配，又采用传统做法，融煮、蒸、煎于一体，兼得三者之妙，让煎包更具独特风味，令人垂涎欲滴。
◆ 18 芋泥
泉州盛产芋头，对芋头的烹制也得心应手，芋泥便是一道常见的甜品。制作芋泥常选用槟榔芋，切去头尾后蒸透，碾成泥，直至细腻无渣便可进行炒泥，炒时需不断翻搅，可以加入冬瓜糖碎或桔冰末，淋上一层熟猪油，浓郁的香味四溢，入口爽滑，独具传统风味。
◆ 19 安海土笋冻
考究的手艺、悠久的传承，让安海土笋冻一举成为闽南经典名吃。安海土笋冻的精髓之处在于熬制过程，海星虫放入清水中熬煮时，既要熬出胶质，又不能过于软烂，待冷却后便成形为水晶似的胶冻，鲜而不腥，清凉润滑，又具滋补美颜、清凉降火功效，老少皆宜，蘸上酱油、芥末等调料，更加回味无穷。
◆ 20 安海菜粿
菜粿是闽南一带盛行的佐餐小食，安海菜粿以外表金黄酥脆，内馅又白又软而更受喜爱。它以米浆和萝卜泥做主料，搅拌均匀至呈半固态半液态，蒸熟成粿坯，切片后经油炸而成。入口后糯米的香与萝卜的甜交织着，十分美妙，是无法复制的传统味道。
◆ 21 芋圆
不同于台湾甜品的芋圆，泉州传统芋圆更为硕大，且多有馅料。依古法，芋圆以用菜芋为佳，制作前将菜芋刨成丝，拌入地瓜粉，用五花猪肉、五香粉、虾米、葱做成内馅，包入芋丝泥中，慢火蒸熟后晶莹鲜嫩，柔脆而富有弹性，可佐以热汤，也可撒以花生糖末，都深受喜爱。
◆ 22 虎咬草
单闻其名，难以猜知其为何物，其实虎咬草是用一张圆形的空心饼皮包裹而成，上下端涂抹调味酱，中间夹置圆形花生糕、芫荽等，如此形状就像是张嘴吃草的虎头，也类似肉夹馍。吃时，香甜的花生糕融合酥脆的饼皮，让味蕾产生多重回味，是许多侨胞们念念不忘的家乡味。
◆ 23 洪濑酸菜面
这道流传了千百年的美味质朴却丰饶。大骨熬制的汤头、酸菜腌制的浇头，香浓鲜美，各家口味上的差别在于这酸菜的腌制，过酸过淡都会影响口感，再自行选择鱿鱼、醋肉、香菇、卤味等作配料，面条筋道，菜酸质脆，屡吃不爽，亦有开胃、助消化的效果。
◆ 24 地瓜粉团
地瓜粉团是由地瓜衍生而来的美食，各地的做法和口味略有不同，但通常是在地瓜粉内拌入花生、巴浪鱼、肉丝等馅料，荤素搭配，搅拌至黏稠状，再用汤匙或手团成小块投入沸腾的清汤里煮熟，口感扎实，软嫩滑溜又有嚼头，且营养均衡，真真是鲜美喷香。
◆ 25 崇武鱼卷
崇武地处海滨，人们以海资食，鱼卷便是一款鱼制品。其将精选的马鲛、鳗鱼等海鱼用利刃去皮，剁碎揉搓成泥，加入盐、地瓜粉、鸡蛋清、碎猪肉、青葱等佐料，经发酵后搓卷成圆状体，蒸熟即可食用。咬一口，不见鱼肉，却吃得鱼香，滑嫩爽脆，是一道席上佳肴。
◆ 26 马鲛羹
马鲛羹以新鲜马鲛鱼为原料，去骨取两面肉身，切成薄片，加入适量生抽、蒜泥等佐料，揉以地瓜粉，烹煮时，前后火候需细致把握，才能使鱼肉质嫩得恰到好处，使汤味鲜清香，口舌生津，百吃不腻。
◆ 27 湖头米粉
湖头米粉以优质大米为原料，配用五阆山下天然矿泉水，经浸泡、磨浆、压干、水煮、碾压、制粉、焯粉、摊凉、晒干等多道繁琐工序精制而成。成品以白如晶莹、韧如胶簧、米香味纯正浓郁、百煮不烂等特点而名扬千里，更是被批准实施地理标志产品保护。
◆ 28 咸笋包
咸笋包，则是安溪湖头的另一道名小吃。其以冬笋、五花肉、香菇、虾仁、海蛎干和葱等做馅，营养价值甚高，外皮则用糯米粉、白砂糖和紫菊揉成，做法复杂精细，皆依靠手工。蒸制后的咸笋包香气扑鼻，外皮甜而不粘，内馅咸香鲜美，成为老少皆宜之佳品。
◆ 29 永春榜舍龟
榜舍龟是一种以糯米、绿豆、白糖等材料精心制作，形状似龟的传统名点，已有三百余年的制作历史。因龟皮鲜嫩、龟馅酥松、清香，入口甘中略带冰凉，顿觉爽快，历来博得人们的喜爱，在闽南一带及东南亚华侨中素来享有盛誉。
◆ 30 永春白粬
白粬，是一道古早味的消夏佳品。其做工考究，需经洗、浸、磨、挂、压、研、制片、蘸、摆、发酵等工序制作成质地洁白、大小形状类似银元的圆形，煮食时可先经冷水略浸，再放入沸水，口感更佳，入口爽滑，可随喜好搭配甜咸口味。
◆ 31 肉羹汤
肉羹汤风味浓郁，肥瘦相间的猪前腿肉是首选食材，将肉切成薄片，以清水浸泡过后加入适量地瓜粉、木薯粉，肉和粉的配比也极讲究。煮时，将肉片滑入锅中，加入盐巴调味，片刻时间便可出锅，入口清甜鲜香，口感爽滑有嚼劲，口舌生津。
◆ 32 大肠羹
大肠羹，可称得上是与面线糊同受泉州人喜爱的经典早餐。番薯粉包裹住猪大肠切成的小块，待高汤煮沸后滑入，加入猪血等料，勾芡、撒上秘制调料，一碗热气氤氲的大肠羹自然而成。爽滑入口，汤不黏稠，口感脆嫩，嚼劲适中，满足着无数人的口腹之欢。
◆ 33 过饥草汤
以祖传的百年良方立足，过饥草汤依古法采用民间传统中草药进行熬制，而汤头正是熬制的关键，以猪筒骨熬成的高汤，需经慢炖、过滤等一系列流程萃取出汤头，虽闻起来味道古怪，但口感甘甜且不油腻，有养胃健脾、助消化的功效，是德化人口口相传的家乡味道。
- 以下可作为伴手礼哦 -
◆ 34 绿豆饼
绿豆饼的选料和手艺都极为讲究，用精面粉和优质糖、猪油揉成饼皮，将上等绿豆煮烂磨成糊状，沉淀、滤水 、压干后，掺入白糖、香蕉油搅拌成豆馅，烘烤过后，饼皮酥脆、层层叠叠，馅料绵密、入口即溶，如此美妙的滋味常常治愈着那些远去他乡的泉州人。
◆ 35 涂门贡糖
香甜酥脆的涂门贡糖是自古流传下来的精细茶点，既保留了古老风味，又不乏现代口感。精良的制作手艺，让贡糖酥且入口即化，脆且不粘牙，有着其他贡糖无法比肩的口感，吸引着远道而来挑选伴手礼的旅客和侨胞们。
◆ 36 三合面
三合面，也称布袋炒面，制作时需将面粉微火焙炒至微黄，盛入盆中晾凉，捣散，加入白糖、葱头油、芝麻末一起混合，搅拌均匀后便完成了。食用时，取适量于碗中，用沸水冲调成糊，香甜味浓，入口即化，健脾补胃，是老少咸宜的特色美食。
◆ 37 信杯饼
因形状与闽南庙堂中用于占卜的信杯相似，故名“信杯饼”。以面粉、蔗糖为原材料，信杯饼软嫩香甜的秘诀在于多次手工发酵，仅培养酵母到发酵完成这道工序就需花费几天时间，再经人工和面、手动塑形、烘焙出炉，做出的饼酥脆不乏软糯，又带有甜味，口感不负期待。
◆ 38 泉州水丸/包心鱼丸
泉州水丸以鱼肉为主要食材，是闽南地区传统的风味小吃，在闽南语中，“丸”与“圆”同音，具有圆满、圆融的寓意，因此成为闽南民间祭祀礼敬场合常用的食物，具有泉州民俗学研究的价值。而包心鱼丸简言之就是以鱼肉泥包猪肉馅，内馅为虾米细末与五花肉茸揉捏而成，烹煮时以高汤做底，入口鲜美细腻、柔润清脆，曾作为福建的代表菜，在1984年全国名菜评比中获得满分。
◆ 39 印尼千层糕
洛江双阳聚居着许多印尼归侨，至今仍承袭着印尼的饮食习惯，印尼千层糕正是当地久负盛名的一款特色糕点。配料时在粉浆里加入豆蔻、肉桂、丁香等香料，烤制时需一层一层烘烤，层次越多口感愈佳，清新香甜，细腻有弹性，常被用于是人们馈赠亲友、招待宾客的首选糕点。
◆ 40 石狮甜粿
石狮甜粿以质地软韧、清甜可口、吃法灵活而名闻海内外，其原料大冬糯米、白糖、蜜冬瓜、金橘、香料皆十分常见，但制作工序严谨，需经制粉、溶糖、混合、入盒、上蒸笼、脱模方能制成，形似满月，入口细嫩而不渗牙不粘齿，且易保存，让人赞不绝口。
◆ 41 深沪水丸
闽南各地都喜食水丸，但论最正宗、最出名当属深沪水丸。深沪水丸选用最新鲜的鱼肉，刮成鱼泥，分次加入盐、水，再调入味精、硼砂、干淀粉拌成糊浆，挤出丸状以沸水汆熟后便可舀入猪骨汤中，稍佐以调料，鲜味被释放而出，水丸爽口清脆，令人食欲大振。
◆ 42 拳头母
晋江深沪镇有许多令人称道的名小吃，拳头母便是其中一道。优质的拳头母以猪瘦肉和猪肉筋为主材捣成肉泥，加入香菇丁、肥肉和炸葱头，用手掌攥成拳头形状，下到大骨汤里煮熟后，蘸上酱醋，香菇与肉味的香气相得益彰，可口生津，口齿留香，营养又健康。
◆ 43 衙口花生
得益于优越的地理条件，晋江衙口村出品的花生皮色美艳、香脆可口。为保证上好品质，制作工序结合了传统工艺与现代技术，蒸煮时严格调节火候和水温，晾晒至干而不冒油后密封贮藏，花生方能“白、香、甜、脆、入口无渣，食之不腻”，深受海内外市场青睐。
◆ 44 猪油粕
猪油粕在许多泉州人的记忆里占有一席，如今仍能寻得这一古早风味。猪油粕当天选材当天制作，猪肉剔肉皮、焯水，细切成薄片，放入清水熬煮片刻后滑入热油锅中，炸至金黄色捞出，撒上五香、胡椒、辣椒等调料，继而装入压榨机挤出多余油脂，食之喷香生脆，食毕唇齿生香。
◆ 45 洪濑鸡爪
洪濑鸡爪，南安味道里最为人熟知的名号之一。秉承了百年传统的卤汤，以几十种名贵天然中草药材配制，经祖传古法与现代技术结合秘制而成，让质地饱满的鸡爪嫩中有脆、脆中有韧、香中带辣，醇香入骨，最解嘴馋，也是下酒佐食的绝佳搭配。
◆ 46 英都麻糍
自清初传承至今已逾五百年，英都麻糍仍广受喜爱。但制作起来颇为费时费力，需反复地舂、揉、捣，才能让麻糍具弹牙、绵软的爽口之感。成品的麻糍色泽鲜白、滑韧透明，食用时再蘸裹花生芝麻粉、冰糖粉，入口柔韧微冰，香甜而悠长。
◆ 47 官桥豆干
官桥豆干沿袭了百年的制作工艺，早已盛名在外。虽是小小一块，却需经精选黄豆、磨浆、煮浆、拉花、去水包布、包压、开布浸盐、捞干和吹风成品等数道特殊工序，如此制作而出的豆干硬而不烂，滋味饱满，煎、炒、煮、炖，都香韧可口。
◆ 48 桔红糕
外观晶莹剔透，质地软糯有弹性的桔红糕，制作过程也颇为独特。需将糯米同河沙一起焙炒，熟后再筛去砂子，将糯米磨成末，倒入糖浆里反复揉匀，再撒入少量金桔，搓揉成圆条状，切成细块，冷却即成糯滑可口、甜而不腻的桔红糕，食后有金桔味回甘，清甜爽口。
◆ 49 麻粩
酥脆、松软、香甜的麻粩是许多人难以忘怀的老味道，融入了闽南的市井生活。制作时，需将糯米浸润磨细，加入去皮蒸熟的芋头，擀压成薄片晾干后切成酪胚，油炸后蘸上糖膏、花生粉末或芝麻粉末即为成品。品尝之余，齿颊生香，且不粘牙，深受欢迎。
◆ 50 金桔糖
金桔糖虽制作简单，但营养价值极高。以成熟山金豆为原料，去掉果核入淡盐水浸泡后加糖便可制成，闻之沁入肺腑，入口鲜嫩清甜，食后醇香呃逆，余味无穷，亦具有助消化、化痰止咳的药效。
◆ 51 永春香饼
永春香饼已有300余年的制作历史，是当地传统婚嫁礼饼。制作起来精巧细致，用精面粉、菜籽油、白砂糖搅拌后制成饼皮，金橘、冬瓜、葱头油、白砂糖制成馅料，皮与馅以1:3比例调和，保证皮薄馅多，酥松可口，口感上佳。
◆ 52 一口酥
金黄色的外皮内，包裹着拌有白糖、蒜泥、黑芝麻的花生粉末，外观形似带花边的月牙，轻咬一口，香甜的花生馅伴随着酥脆的表皮落入口中，甜、脆、香一同弥散，让人抵挡不住一口一个的诱惑。
◆ 53 獭窟鱼签
鱼签是獭窟岛村民们自制的鱼制品，做法简便，将精选纯鱼肉用机器磨碎成浆，加入地瓜粉、食盐、味精等，蒸熟、冷却，切成形晒干后即可食用，质甘味美，实为席上佳肴，更是入选了《福建地理标志传说》。
看了这么多泉州美食，你馋了么？收藏下次去泉州吃起来吧！
（文章来自：海丝泉州文旅之声）