巴蜀酒香醉死人

当今流行一句话:四川的酒,云南的烟。云南的红塔山、玉溪、云烟等驰名各地;而四川的五粮液、剑南春、泸州老窖、郎酒、全兴大曲、沱牌曲酒,“六朵金花”更是饮誉中外。不知有多少思乡游子因为它,泪流满面;不知有多少文人墨客因为它,流连忘返。

泸州老窖在1915年巴拿马国际博览会上获得金质奖,1953年全国第一届评酒会评出的八大名酒中也有泸州老窖;1963年第二届全国评酒大会,评出的八种名酒中,川酒占三种,即五粮液,泸州老窖,全兴大曲;1979年第三届全国评酒大会,评出的八种名酒中,川酒又占其三,即五粮液,剑南春,泸州老窖,还有郎酒也入选十八种优质酒。1984年第四届全国评酒大会,评出十三种名酒,川酒占有五种,它们名称为五粮液,剑南春,泸州老窖,全兴大曲,郎酒(被冠以五朵金花的美称);1989年第五届全国评酒大会上,四川沱牌曲酒又得了金奖,从此川酒凑齐了“六朵金花”。

《社会变迁》说:“一种文化现象的产生和发展,不是孤立的,而是具有扩散性,且有不断积累的过程。”同理,川酒能有如此辉煌的成绩,与它深厚的历史底蕴是分不开的。恩格斯曾说:“农业是整个古代世界的决定性的生产部门。”道出了农业作为第一产业的重要性。《淮南子·说林训》也说:“清醠之美,始于耒耜。”说到酒的生产是由农业发展而来,的确,只有农业发展到一定程度,人民温饱问题解决了,才会有多余的粮食用来酿酒。既然川酒在历史上如此出众,那支撑它发展的农业又是如何?

人类学学者童恩正先生,讲到巴人的起源:“巴人最早居住的武落钟离山,又名难留山,一般都认为在今湖北长阳县境内。《水经注》卷三十七佷山县(故城在今长阳县西80里)附近有石穴,相传即廪君掷剑处。又《太平寰宇记》卷一百四十七记《长阳县》:‘武落山一名难留山,在县西北七十八里,本廪君所出处也。’夷水即今清江。《水经注》卷三十七解释道:‘夷水,即佷山清江也。水色清照十丈,分沙石。蜀人见其澄清,因名清江也。昔廪君浮土舟于夷水,据捍关而王巴。’总的来说,将巴人的发源地定在湖北的西南部,可能是比较符合事实的。”当时的巴人熟悉水性,善于掷剑射箭,以渔猎为主,所以要经常迁徙。自从离开鄂西南地区后,主要活动于川东、鄂西北和陕西汉中一带。

四川(指还没分四川省和重庆市时,下文一样)先民自从进入成都平原后,由渔猎转为农耕,在这里“土植五谷,牲具六畜。”四川拥有我国西南最大的平原——成都平原,温带季风气候,雨热同期,非常适合水稻等谷物生长。雨量丰沛,又有长江及支流嘉陵江、岷江、涪江等,适合渔业,又宜灌溉。《华阳国志》对四川如下描述:“水旱从人,不知饥馑,时无荒年,天下谓之‘天府’。”就是在这片肥沃的土地上,四川先民开荒辟土,安居乐业。并在川西,川东分别建了蜀和巴两个方国,大约在殷商时,巴蜀与中原已有了交往,因为周武王讨伐商纣,“实得巴蜀之师。”

巴国,山区地方,由于农耕技术落后,处在刀耕火种阶段。作物只有黍(黄米),稷(小米)等,《华阳国志·巴志》云:“川崖惟平,其稼多黍。旨酒嘉谷,可以养父。野惟阜丘,彼稷多有。嘉谷旨酒,可以养母。”地势好的平原地区,农耕技术较发达。种植水稻等,“江州县郡治,……县北有稻田,出御米。”种植的技术高,因此出米的质量就好。巴人化妆用的底粉就是由米制成,称为“堕林粉”。不但自己用,还作为贡品。《华阳国志》记:“(江州)下有清水穴,巴人以此水为粉,则膏晖鲜芬,贡粉京师,因名粉水,故世谓江州堕林粉也。”

蜀国,农业较早就有所发展,《华阳国志·蜀志》云:“后有王曰杜宇,教民务农,……巴亦化其教而力务农。”(农业生产不是个别人物的专利,而是人民不断积累的经验,杜宇“教人务农”?很可能是采取了一些促进农业生产的措施)在蜀地人民的辛勤劳动下,当地农业不断发展,据西周《山海经·海内经》载:“西南黑水青水之间,有都广(今四川双流县)之野,后稷葬焉,爰有膏菽、膏稻、膏黍、膏稷。”《后汉书·公孙述传》也载:“蜀地沃野千里,土壤膏腴,果实所生,无谷而饱。女工之业,覆衣天下,名材竹干,器械之饶,不可胜用。又有鱼盐铜银之利,浮水转漕之便。”汉扬雄《十二州箴·益州箴》又载:“有稉有稻,自京徂畛,民攸温饱。”可见,蜀地农业发展兴盛,不亚于中原其他农业先进地区。

远在周代的《礼记·月令》就总结出,酿好酒要有六大要素:谷物熟稔、曲子适时、浸蒸清洁、陶具精良、温度适宜、水质良好。水被称为“酒之血”,是酒质好坏的关键。其他中原地区酿酒多选用优质的山泉,而四川地区雾多且雨水充沛,境内河流纵横,使其地下水丰富,更新快,水质清冽,宜于酿酒。

并且,川酒是用土窖发酵,不像外地用陶缸发酵。至于为什么用土窖酿,有的专家说与古代禁酒有关。传说殷商亡于酗酒,西周建立后,周公作出决定,全国上至朝廷,下达平民都不得饮酒。以后各代,也不同程度地禁酒。而且在古代,酒属于国家专卖,地方一般不被允许或不会酿造。但由于北方历史上战乱不断,南方四川比较封闭,朝廷无暇顾及,所以四川可以秘密生产。再加上,地下挖窖酿酒,不易被发现。

据说,那些酒窖使用的窖泥非同一般,而是采自成都附近的凤凰山,凤凰山的黄泥不光黏性强,颜色亮,川大考古系教授林向还说:“土壤里的为生物群落,参加了发酵过程,酒化过程,把粮食的糖化和酒化过程合二为一,用毛酶,根酶,让它直接跟土壤里面各种细菌共生作用,进行发酵,使它变成了酒。”这样生产出来的酒,自然比其他地方的酒质量更好。

巴人的农耕在其始祖廪君之前已有,那巴人的酿酒历史不会晚于廪君时代。巴蜀最早出名的酒是一种清酒,《太平御览》卷五十四引《郡国志》言:“南山峡峡西八十里,有巴乡村,善酿酒,故俗称巴乡村酒也。”北魏郦道元《水经注·江水》亦言:“江水又东为落牛滩,……江之左岸有巴乡村。村人善酿,故俗称巴乡清郡出名酒。”盛宏之《荆州记》还言:“南乡峡西八十里,有巴乡村,善酿酒,故俗称巴乡酒。”这里的“巴乡村酒”,“巴乡清”,“巴乡酒”同属一酒,不过广为人知的酒名还是“巴乡清”。巴乡村的位置,据《华阳国志》校注者刘琳考证:巴乡村“即今云阳县治东六十里的坝上,为龙硐公社所在地。”

开始的清酒,主要用于祭祀,汉郑玄言:“清酒,祭祀之酒。”《周礼》曾设“膳夫”、“食医”、“浆人”、“酒正”等机构,有“六饮”、“六清”、“五齐”、“四清”、“三酒”等饮料品目,里面多数为酒。“六饮”和“六清”指的是水、浆、醴、凉、医、酏。“五齐”指的是泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沈齐,“四饮”指的是清、医、浆、酏。“三酒”则是指事酒、昔酒、清酒。清酒,即滤去渣滓的酒。清酒的酿造,唐贾公彦疏:“清酒”,“冬酿接夏而成。”一般的醪糟酒是冬酿春成,而清酒是冬酿夏成,可见清酒的酿造是一种“久于昔酒,”味更浓,去掉渣滓而澄清的好酒。

邵阳《酒赋》曰:“清者为酒,浊者为醴;清者圣,浊者顽。”《酒谱》亦云:“凡酒以色清味重为圣,色如金而醇苦者为贤。”《齐民要术》还云好酒应该:“酒色漂漂,与银光一体。”

推之,巴蜀产的清酒,是酒中极品。

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