海带的烹饪技巧和精选
海带具有很高的营养和药用价值，其食用方法也比较广泛，诸如将泡发好的海带切成丝、条、块，与其他菜肴一起清炖、凉拌、炒食、红烧均可为之添美增色。但应切记：均应加点醋，以达既能将钙尽量吸收，又能使其味道更加鲜美的双重目的。
一、海带泡发的方法：
第一步是浸泡，先在容器中的干海带上撒把食盐，再将开水倒入其中，直到水浸过海带为止。浸泡时间不宜过久，一般在5～6分钟即可。
第二步是清洗，要仔细查看海带上的霉斑、寄生硬壳虫及其他杂物是否除去，直到洗净为止。
第三步是泡发，将洗干净的海带，用清冷水加点食盐浸泡1～2小时（水多些会泡发得更涨、更大）。
二、海带的烹饪技巧和精选
1．凉拌海带丝
制法：
①将发泡好的海带洗净后切丝，装盘待用；
②将豆腐干洗净切成细丝，放入锅内煮沸，取出晾凉后沥干水分，放在海带丝上；将海米撒在豆腐干上；
③在碗内放入酱油、醋、盐、味精、姜末、香油、调拌成汁，浇在海带盘内拌匀即可食用。
2．木耳海带丝
制法：
①将海带、木耳泡发洗净后切丝备用；
②将白菜（主要菜，其他均为配菜）、洋葱、红萝卜等洗净切成细丝备用；木耳泡发洗净后待豆腐干洗净切成细丝，放入锅内煮沸，取出晾凉后沥干水分，放在海带丝上；将海米撒在豆腐干上；
③在碗内放入适量的醋、盐、味精、姜末、香油调拌成汁备用。最后将海带、木耳、白菜及调料等，在盆内调匀再置于盘内即可食用（一定要现吃现拌）。
三、凉拌技巧及营养菜肴精选（附）
在现代，中国人从“平衡膳食”和“营养学”的角度，对几十种烹饪方法比较科学的选择依次是凉拌、炒、炖、煮、蒸、煎、烧、炸、涮等。人们为什么将烹饪方法首选为凉拌菜呢？这是因为：
第一，凉拌菜能最大限度地保留菜里面的营养成分，因为蔬菜中的一些人类必需的生物活性物质在遇到55℃以上温度时，内部的性质就会发生变化，丧失其健康功能。如蔬菜中所含的维生素C和B族维生素，很容易受到加工或烹饪的破坏。
第二，蔬菜中还存在一种免疫物质“干扰素诱生剂”，它有着抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。但是这种物质不耐高温，只有生吃蔬菜时才能发挥其作用。
第三，凉拌菜与炸、煎、炒等烹饪方法相比，还有两个最大的特点就是“少油腻和清淡爽口”，开胃下饭，能提高人的食欲。
凉菜的品种很多，但总体可归纳为两大类：
一是属于热制凉吃的菜，如对煮、酱卤、油焖、炸烤、蒸熏等菜，除热吃外，也可凉吃；
二是属于冷制凉吃的菜，如拌、炝、腌均是常用的冷制方法。
凉菜的两大特点：
一是在口味上，要求干香、脆嫩、爽口；二是在形态上，要求整齐、鲜洁、美观。
1．凉菜的主要种类
拌、炝和腌是凉菜的主要种类，现将其简要分述如下：
（1）拌
拌菜就是将生料或凉的熟料改刀加工成丝、条、片、块等小料后，再用调味品拌制而成。拌菜的调味品，应因人制宜地进行选择，如酱油、醋、麻油等；葱、蒜、姜、辣椒面、花椒面、芝麻酱、盐等。拌菜中的荤料，大部分是经过煮或烫等晾凉后再拌制，但也可采用热拌而吃其温凉的，如拌肚丝、拌香椿芽等。拌素菜除用熟料拌制外，还可以用生料拌制，但最好是将整料用沸水或消毒水洗净后，再切成小料拌制。
（2）炝
炝菜就是将生料加工成丝、条、片、块等小料后，用沸水稍烫或温油锅稍炸，沥去水、油，趁熟或晾凉后,用花椒油、花椒面或鲜花椒为主的调料掺和稍放片刻，使味渗透原料内部即成。其特点：鲜嫩质脆，味透爽口。
一般认为炝与拌是基本类同的烹饪方法，但也有两点区别：其一是拌菜多用酱油、醋、香油(通称三合油)拌制，而炝菜则多用花椒油拌制；其二是拌菜大多用生料或熟料凉拌而成，而炝菜则多用熟料热拌或凉拌而成。
（3）腌
腌制又分为盐腌、酱腌、醉腌等。盐腌是指将原料用食盐擦抹或放在盐液中浸渍的一种腌制方法，也是腌制中最基本的方法；酱腌是以酱和酱油、盐等将原料擦抹的一种腌制方法，经过酱腌的食品，色泽红亮，脆嫩鲜香；醉腌是用葱、姜、食盐、桂皮、八角、花椒和适量的水，在旺火上熬出香味，待其冷却，捞出葱、姜及香料，再用纱布过滤，加入味精、高粱酒的一种腌制方法。一般是将活的动物性原料，通过酒浸醉死，不再加盐，即可食用。
2．凉拌菜的种类
（1）生拌
所有材料不需经过加热，直接以生鲜的形态加以调味拌食，即为生拌。生拌大多选用生鲜蔬果，只要洗净即可拌食，十分方便，营养价值也较高。
（2）辣拌
辣拌是指凉拌时，在菜肴中加上红油调味。因其风味香麻，并很开胃，所以，一向是颇受欢迎的凉拌菜式。
（3）熟拌
熟拌是指全部或部分原料须以汆烫或卤、炒等方式加热，或在端出时即可蘸酱食用。如肉类、海鲜等，在烫熟后放凉再拌。
凉拌菜的口味是十分丰富多样的，诸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一应俱全，而且还可随材料做不同的调整，如对蔬果要重视原味，对海鲜要尝出鲜嫩，因此，均不宜将味道调得太重。
3．凉拌菜的技巧
凉拌菜不仅是夏季消暑开胃的最佳选项，而且也是其他季节最常用的清凉爽口的美味佳肴。那么，怎样才能做出清凉爽口的凉拌菜呢？
（1）要选购新鲜原料
由于凉拌菜多系生食或略烫，所以，原料的新鲜度是至关重要的，尤其要挑选当季盛产的原料，才能达到价廉物美的双重目的。选购新鲜原料，一般应从3个方面入手：一是适合生食的蔬菜：如大白菜、圆白菜、菠菜、小黄瓜等；二是生、熟食皆宜的蔬菜：如芹菜、甜椒、苦瓜、白萝卜、海带等；三是须汆烫后食用的蔬菜：如四季豆、莲藕、山药等。
（2）要事先洗净和沥干水分
对菜叶根部或菜叶中附着的沙石、虫卵，均要仔细冲洗干净；原料无论洗净还是汆烫过后，均要完全沥干，否则，拌入的调味酱汁味道便会被稀释而导致风味不佳。
（3）对所有食材均要精细制作
既美观又易入味 至少要制成一口可以吃进咀里的大小一致的条或块。对有些新鲜蔬菜，最好力所能及地采取用手撕成小片、小块的制法，其口感比用刀切要好得多。
（4）要进行必要的先行盐腌
如对小黄瓜、胡萝卜等，要先用盐腌一下，使其排出适量水分后，再加入其他原料一起拌匀，以达口感好，且调味均匀之目的。
（5）酱汁要事先调和好
对各种不同的调味料，要先用小碗调匀，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌时再和菜肴一起拌匀食用。
（6）夏季最好将盛菜器皿冷藏好
盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过，冰凉的盘子装上冰凉的菜肴，尤其在夏季，无疑可以增加凉拌菜的美味。
（7）原料调味必须齐全、适量、适时
调味是拌菜的关键，也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。常用的调味原料有“葱条、姜条、蒜泥、精盐、香油、米醋和味精（鸡精）”等，各有各的味道和营养。根据个人爱好，还可相应添加“芝麻酱”、“红油”等调味品。因多数蔬菜遇盐均会释放水分而冲淡调味，因此，其最佳调味时间，就是在准备上桌食用时，再淋上酱汁调拌。
4．凉拌营养菜肴的技巧和精选
（1）凉拌海蜇
制法：
①将海米用水洗一下，再用水泡开捞出；②将黄瓜洗净切成丝，香菜切成段，蒜制成末；
③将芥末面放入碗内，放水调均匀发好；④将黄瓜丝放在盘内，再把海蜇丝放在黄瓜上面，加上香菜、海米、味精、蒜末、芥末糊，浇上香油、醋，一起拌匀即可。
（2）凉拌蕨菜
制法：
①将山蕨菜洗净后，用开水烫两次，放入冷水中反复浸泡。
②将泡好的山蕨菜切成寸段，和泡发煮好的粉条一起放入盘中；
③放入调料和香菜拌匀即可食用（蕨菜还可以炒肉丝、腌制成咸菜等）。
（3）凉拌香菜牛肉
制法：
①将卤牛肉切成均匀的薄片或条状；
②加入牛肉清汤粉、鲜露和上述各种调料，拌匀后再放入切好的菜段稍拌即成。