厨师长推存，特色风味菜
鼎边糊
原料：
福建米浆，鲜文蛤，鲜蚬子肉，海蚌肉，干海米，羊肚菌，香菇片，豆苗尖，高汤，盐。
制作：
1、锅内加清水烧开，在锅的内侧抹匀一圈油，将米浆快速、均匀地浇在锅壁上，待米浆片烙熟起卷时，用锅铲将米浆片铲下待用；
2、另起净锅置火上，入高汤，放入治净的鲜文蛤、鲜蚬子肉、海蚌肉、干海米、羊肚菌、香菇片煮开，放入米浆片，加盐调味，出锅前放入豆苗尖，码盘即可。
酸茄子肉片
原料：
猪瘦肉50克，酸茄子200克，酸辣椒150克，蒜苗段25克，盐1克，味精1克，料酒5克，湿淀粉8克。
制作：
1、将猪瘦肉切小片，加盐、料酒、湿淀粉码味；将酸茄子切成小片，酸辣椒入锅蒸熟，待用；
2、锅置旺火上入油烧至五成热，入酸茄子、肉片爆至断生，沥油待用；
3、锅内入少许油烧热，入蒸好的酸辣椒炒香，下酸茄子、肉片、蒜苗段翻炒，加味精调味，起锅装盘即可。
点评：酸辣醇香，开胃爽口。
青菜蟹黄狮子头
原料：
虾仁500克蟹肉50克蟹黄20克鸡汤750毫升小芥菜600克美国野米15克虾油15克马蹄30克精瘦肉1000克肥肉250克黄油老母鸡1只鸡脯肉1000克姜米5克盐3克生粉10克鸡粉3克鸡精3克白砂糖1克胡椒粉1克小苏打、鸡蛋清各适量
制作：
1.把黄油老母鸡、精瘦肉和肥肉一起入水锅汆水，洗净后装入容器，掺入7500毫升清水，烧开后关小火吊汤3~5小时，滤去渣。再用精瘦肉和鸡脯肉加水打成茸浆后，倒进吊好的鸡汤内，制成4~5升清鸡汤，备用。
2.虾仁纳盆，加盐和小苏打拌匀，腌25分钟后用流动水冲3小时，再用毛巾擦干表皮多余水分。然后用器械把虾仁捶碎，用力搅拌均匀，加入切碎的马蹄粒，再调入盐、白砂糖、胡椒粉、鸡蛋清和生粉和匀，放冰箱冷藏2小时。拿出来挤成12个均匀的虾球，然后轻轻下入烧开的水锅养熟，备用。
3.小芥菜去叶后切成颗粒状，放入开水锅焯水，捞出备用。
4.锅里掺入清鸡汤烧开调好味，勾入薄芡，再倒入熟虾球、芥菜粒、虾油、美国野米、蟹肉和蟹黄和匀，即可起锅装盘。
制作关键：吊汤时老母鸡要选好，才能吊出鲜香的好汤。所勾芡汁不能太浓也不能太清，否则影响成菜效果。盛菜时盘子要蒸烫，以保持菜品温度。另外，装盘时尽量把芥菜垫下面，虾球、蟹黄和蟹肉尽量飘上面，成菜更好看。
稻香板栗焖麻鸭
原料：
净高邮湖麻鸭1000克，板栗、芦笋尖各适量，稻草适量，老抽、冰糖、盐、葱、姜、料酒、五香粉、八角各适量。
制作：
1、将净麻鸭去骨，对半斩开，分别用洗净的稻草包上待用；
2、锅入油烧热，下葱、姜、八角煸香，入麻鸭、板栗，加料酒、五香粉、老抽、冰糖、盐、适量清水红烧至鸭肉熟透，拆开稻草，斩块，与板栗和焯熟的芦笋尖装盘即可。
点评：这道菜采用油脂较少的当年高邮湖麻鸭，红烧时采用稻草包裹的方式，取其自然香味；板栗以选取当年10月上市的为最佳；去骨的红烧麻鸭肉质酥松，板栗甜糯，带着秋季收获的独特香气。
满堂红（水煮鱼）
原料：
进口素鳕鱼（大豆蛋白），白菜片，藕片，土豆片，青笋片，豆芽，香菜，白芝麻，水煮汁，水煮油。
制作：
1、将素鳕鱼治净，切薄片，入热油炸至皮脆，放入清水煮至回软备用；
2、将白菜片、藕片、土豆片、青笋片、豆芽放入水煮汁中煮至入味，捞起盛入容器中，摆上素鳕鱼片，浇入烧热的水煮油，撒白芝麻，点缀香菜即可。
关键：水煮油的三种油需要分开单独熬制。
虾开富贵
原料：
本地豆腐300克，基围虾100克，小青、红尖椒粒各20克，鲜汤80克，盐3克，鸡精2克，胡椒面1克，香油2克，湿淀粉15克。
制作：
1、将豆腐切成长8厘米、宽4厘米、厚1厘米的块，基围虾去头、尾、壳，治净，在背部剞一刀，汆水，捞出待用；
2、平底锅置中火上，入油烧热，入豆腐块轻煎至两面微金黄色，沥油，上笼蒸5分钟，取出滗去水分，装盘待用；
3、锅置中火上，入少许油烧热，入小青、红尖椒粒煸香，加鲜汤，入虾仁，加盐、鸡精、胡椒面烧入味，装盘；锅中原汤勾芡，淋香油，浇在盘中即可。
点评：色泽鲜艳，咸鲜微辣。
红烧肉炖野生红蘑
原料：
猪五花肉，冰冻野生红蘑，盐，白糖，葱段，姜片，蒜瓣，桂皮，香叶，酱油，花雕酒。
制作：
1、将猪五花肉改刀成2厘米见方的块，飞水待用；
2、锅入油烧热，加入白糖炒出糖色，入五花肉煸炒出油，加酱油、花雕酒翻炒均匀，放入葱段、姜片、蒜瓣、桂皮、香叶，加热水小火炖30分钟待用；3、将红蘑自然解冻，飞水后放入红烧肉锅中，炖至汤汁浓稠，加少许盐调味，装盘即可。
关键：在煸炒五花肉时要尽量将油煸出，减少油腻感。
茼蒿叉烧饼
制作：
1、把去皮五花肉入笼蒸熟后，取出来切成丁下入油锅，加芽菜末、海鲜酱、柱侯酱、胡椒粉和味精炒成馅料后，盛出来待用。
2、把茼蒿投沸水锅里汆一水，捞出来切成碎末并挤干水分。另取澄面烫熟，待加入化猪油、白糖、糯米粉和匀后，加入茼蒿碎揉匀成澄粉面团。
3、将澄粉面团下剂，分别包入五花肉馅做成饼坯。入笼蒸熟后取出，随后放油锅里，稍煎即可装盘上桌。
雀巢美果凤凰丁
原料：
清远鸡肉（带皮），西芹粒，胡萝卜粒，马蹄粒，沙葛粒，芥兰梗粒，彩椒粒，炸核桃，炒腰果，红葱头，姜，葱，盐，白糖，生抽，生粉，蛋液，炸伊面盏。
制作：
1、将鸡肉切粒，加生粉、盐、白糖、蛋液拌匀，拉嫩油，沥干；
2、将西芹粒、胡萝卜粒、马蹄粒、沙葛粒、芥兰梗粒一起汆水，沥干待用；
3、起油锅，爆香姜、红葱头，加西芹粒、胡萝卜粒、马蹄粒、沙葛粒、芥兰梗粒、鸡肉粒炒香，加彩椒粒，调味，加炒核桃、炸腰果炒匀，盛放到炸伊面盏里即可。
万水千山总是情,点个“在看"行不行