寻觅清代舌尖上的美味糕点
寻觅清代舌尖上的美味糕点
文|杜德春
《中国面点文化史》制作面食的食材与中国的作物发展有很大关系。
在春秋战国时，谷物品已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等，并已经有五谷、九谷、百谷之称。其中麦有大麦、小麦之分，黍、稷、稻也有许多品种。
糕点是一种食品。它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点品种多样，花式繁多约有3000多种。
月饼、蛋糕、麻花、烧饼、米酥、酥饼等均属糕点。
1月30日 那就是距今有200年历史的祥禾饽饽铺津八件,糕点包括核桃酥、贵妃饼、奶皮酥、枣花酥、一字酥、虾米酥、黄油酥、梅花酥、萨其马、芙蓉糕等。
古代糕点印板，特别是清朝时代，是古法加工糕点压印成型的专用工具，范围包括：月饼印板、年糕印板、饼模、糕点印模、巧果卡、粿印板、金团印板等。古代糕点印板曾经与人们的生活非常贴近，清代前，民间每户的厨房里都能见到它的身影。
我国是一个农耕国家，不光对吃有讲究，对食品上的纹案也有讲究，到了清朝、糕饼印模百花齐放，中国传统的糕点印版传载了中国人对美、对吉祥美好生活的追求。
这些温润的木头上雕刻着花草、瓜果、 龙凤……各种各样美丽的纹饰通过反复压印、敲打、覆膜，烙刻进糕点，让糕点瞬间变身小巧精致的艺术品，典雅美丽。
在我国，讲究民以食为天，美食就是一门学问。如果说中国美食史是一本书，那么面点面点史就是里面不可或缺的部分。
假如有机会穿越回古代，走进古人的“面点面食房”，我们就会发现朴素的他们已经用一双巧手为后人打造了一座辉煌的美食宫殿，从多变的蒸制工具、奇妙的加工方法再到美轮美奂的外形设计，每一样都让人叹为观止。
元代时糕点已成为宫内外饮餐中的必需食品。到明清时皇宫内御膳房设有糖饼房大内饽饽房，与民间的饽饽铺共同为帝后妃们提供所需糕饼点心。
但旧时的糕点并不是首先供果腹使用，它首先是用于祭天、祭神、祭祖的祀祭供品，撤供后才由众人分食。
在古代时岁时节令和皇家祭祀婚丧寿庆众多，各种糕点是各项活动中主要的供品及装饰物品，在各项活动时宫内以及皇戚贵族家中都要设“饽饽桌子”。
饽饽桌子高宽是二尺，长三尺有余，桌子厚而坚实金漆缕彩。在饽饽桌子上要摆上高脚铜盘廿四个，每层要摆点心二百多块，最矮摆三层，最高达廿一层。在大宅门四合院内的佛案供桌上，也常于年节时在高脚供器上摆满应时各种点心。
当时各饽饽铺的门口均挂着写有“本斋专做应时满汉糕点”的招牌，以及“大小八件”、“百果花糕”、“中秋月饼”、“南北糕点”等招幌。饽饽铺的应时糕点有：农历正月制作元宵，二月初一中和节卖太阳糕，鲜花盛开的四月卖鲜花玫瑰饼、鲜花藤萝饼，五月卖粽子和五毒饼，六月卖绿豆糕、豌豆黄、水晶年糕，七八月卖月饼、自来红、自来白，九月十月卖金钱花糕、芙蓉糕、蜂糕，腊月年禧时制卖年糕、蜜供尖和蜜供坨等。各饽饽铺那时都有各自风味独特的糕点，可谓争奇斗艳。
《帝京岁时纪胜》中就曾云：北京糕点作坊蒸糕点，炸衬供，调羹饭，治祭品，呈现一派忙碌景象。
明代北京的糖饼行，主要由南北两案组成。南案主要由在京的江浙糕点商经营，所做的糕点咸甜兼备、口味清香，不太腻人。北案又称京案，由京城，通州、保定糕点商组成，制售经销京式糕点，即满汉糕点和清真糕点。
清代后糖饼铺改称饽饽铺。糕点中增加了“满州饽饽”风味系列糕点。其时“瑞芳、正明、聚庆诸斋，此三处，北平有名者，”（见清人崇彝的《道咸以来朝野杂记》）这些店铺是老北京著名的满汉糕点铺。
皇朝在一些节令时曾用他们的糕点筵宴大臣或外国使节并向百官赐食糕点。正明斋等成为御用糕点铺，一直供奉宫廷喜庆寿宴之御用，它的糕点制作精良，产品种类齐全是名扬古城的正统满汉糕点，上至宫廷、贵族、官僚、大户，下至百姓都爱吃正明斋的糕点。慈禧太后就曾用正明斋的糕点赏赐宫妃宾。
老北京时没有塑料袋，包装点心主要是先用油纸包好，外面再用草纸包成方方正正的包，包上加盖上一张该糕点铺的“门票”（即印着店铺字号、产品的宣传单），如购买的多时可装入“蒲包”或“饽饽匣子”，这种彩硬纸板匣子呈长方形，长约一尺，宽高约五寸，如果买主出远门，店铺里还有木制的匣子，以供带往外埠送礼使用。
“京八件”点心匣子是消失了五十年后重现京城的。相传明朝穆宗皇帝很喜欢吃果饼，有一天他把甜食房买办和主管膳食的太监召来，问他们最有特色的糕饵是什么？买办说现有八种果饼精美香甜可口，并刻有吉祥的“福禄寿禧”字样。穆宗帝让快拿来品尝。买办给呈奉上的这八种果饼就是如今流传下来的“京八件”。除京八件外，老北京平民百姓最爱吃的点心还有槽子糕（即把鸡蛋液面粉蜜糖倒在木槽里蒸制的鸡蛋糕）、缸炉（白面红糖香油混制而成）、桃酥、茯苓饼、龙凤饼等，因其价廉物美曾是老幼产妇经常食用的大众糕点。
旧时买缸炉讲究到大栅栏聚庆斋去买，其用料精良糕酥香甜营养丰富最受产妇们欢迎。五十年代后人们多购“义利”的面包动物饼干和中果条做为小食品。随着人民生活水平提高，如今虽不讲究再用点心匣子送礼，但高档精美的蛋糕以及油酥甜咸等适口糕点，仍是日常生活中人们的喜爱。
满洲饽饽铺充分结合满族、蒙族人固有的饮食习惯，所制的糕点注重奶油的使用。如在奶皮中卷蜜糕及芝麻盐的奶卷；味道浓郁的软奶乌塔饽饽，以及芙蓉奶油萨其马等。
当然，经营糕点行的不可能是清一色的满族人、蒙族人，到了晚清的时候，行内已出现了不少满、汉结合的字号。
清真糕点铺是由回民经营的，又称伊斯兰糕点铺。清真糕点更讲究配料与口味，糕点均用上好的素油(主要是香油)，久负盛名。
我们还要说的是南果铺。所谓“南果”即南方风味的精细面点，经营者来自江、浙、沪、闽、粤，他们带来了口味更为清新细软的美食。如梅花蛋糕、鲜藤萝花饼、龙凤喜饼、重阳花糕、太师饼、椒盐三角酥、杏仁酥、猪油夹沙蛋糕、方蛋糕、卷蛋糕等 。
大八件共25个花样，分为头行、破皮、酥皮三种。“头行”的花样：
桃酥（蝙蝠酥、桃仁酥、蛋黄酥、方酥、杏仁酥、芝麻酥、白酥等）、巴拉饼、状元饼等。
酒皮八件分为大小两类，共七个品种。
小酒皮八件每斤18块，大酒皮八件每斤12块。主要有福字饼、喜字饼、禄字饼、枣泥点子、椒盐点子、山楂螺丝。
酥皮八件是京八件的一个品类，共十一个花样。加工细腻精巧，亦是京式糕点之精粹。
酥皮八件的主要花样有：青梅合子、黄三色饼（黄泡饼）、薄松饼、五瓣饼、三仙饼、虎皮饼、风云酥、山楂寿桃、银锭酥、事事如意、喜花等。
杜德春：
*8岁学徒糕饼技术工艺制作至今
*44年磨一剑
*农民的儿子
*文盲 自学成才
*16岁通读红楼梦
*1992年自创糕饼厂
*1999年开始指导全国焙烤企业至今
*海内外指导焙者约2万多家
*2011年获得焙烤征文大赛冠军 暨前往日本焙烤学院深造
*2010年获得亚洲焙烤工艺工匠
*2014获得国家级焙烤协会专家评委
*2010-2019前往日本、欧美食品工业大学深造
*2018获得国家级营养工程师
*2019获得国家级焙烤工艺食品工程师博士。