如何鉴别一个香料配方的实用性？这一点是首要问题

今天继续昨天的话题，和大家说说鉴别香辛料配方的一些心得，我之所以下很大精力要去研究这些方法，只因在之前和大家有着相似的迷惑。

喜欢美食已经有十几年了，在以前做服装生意，去全国各地做市场的时候。我心里一直有个小小的秘密，服装是我的谋生职业，而美食才是我的真心最爱！

于是借着当时走遍全国的便利，我也增长了很多见识，遍尝了各地的名小吃，并且收集了很多餐饮配方之类。

凡事就怕有心人，当我一门心思用在这上面的时候，我自己的积累迅速增长，光是各种各样的配方之类，就收集了很多，曾有一段时间，我觉得自己有一种宝库在手的感觉。

可这个自豪并没有维持多久，有几次需要一些配方应用的时候，我发现我收集的那些东西百无一用。

因为我实践经验很少，对上面的调料名称以及数量，没有任何具体概念，也没有能力去识别那些配方的真实性。

后来我明白了，想要做好餐饮和美食，绝不能雾里看花，必须要自己能真正地把握本质，才是一切的起点。

那怎么做呢？学习呗，经过一段时间杂乱的学习和实践之后，逐渐找到了方向，也就是说，要看出其中的奥妙，必须找到这些的根源，经过一段时间的追根溯源，我发现了配方的源头就是本草的配伍理论，以及五行、八卦，数理等，这万事万物的基本规律。

从那里再回头看收集的这些配方，其中的脉路就自然清晰了，从那时起，我感觉自己才真正学会了鉴别，学会了调整，学会了应用。

这些是我个人的一些心路历程，简单给大家提一下，也希望我的志同道合的朋友们，从中能得到启发，找到自己学习的发力点，和有效的方法，这一直是我的心愿！

我们还回到上一篇文章提到的，对一个配方实用性的简单鉴别方法，我说到了3点，针对性、层次性和用量比例。

先说第1点：针对性，也是鉴别一个配方实用性的首要问题！

主要指针对具体食材的，比如说我们的5大主要肉类食材“猪牛羊鸡鱼”，香辛料的使用就各不相同，甚至有些还会有些禁忌。

我们简要的举一些例子：

1、比如说猪肉，我们常用的是八角、桂皮、砂仁、肉蔻，山楂等；而西方的配方里主要用鼠尾草、香菜籽、百里香、小茴香、芹菜籽等。

2、牛肉：我们主要用小茴香，八角，桂皮，黑胡椒，陈皮，木香等；而西方主要用肉蔻衣、香菜籽、迷迭香、葛缕子等。

3、羊肉：我们常用白芷，白蔻，小茴香，孜然，花椒，山奈等；西方主要用：甘牛至，紫苏，众香子，百里香，肉蔻衣等。

4、鸡肉：我们常用桂皮，白芷，八角，良姜，山奈等；西方常用芥菜籽，小茴香，肉豆蔻，丁香等。

5鱼类：我们常用八角，胡椒，白芷，香叶，莳萝等，而西方配方里常用芹菜籽，芥菜籽，欧芹，众香籽，葛缕子等。

这些只是个简单的提示，供大家参考，针对性的再一层意思，还有整体一个配方所使用的香辛料，最终指向的点，是不是与食材匹配。

我们用上篇文章所说，专利证书里的卤鸭的配方举个例子，先不主要说层次和用量，只说香辛料品种，配方如下：

桂皮200克，良姜120克，陈皮60克，甘草60克，山奈60克，，茴香籽60克，八角40克，草果40克，砂仁40克，豆蔻40克，丁香16克。

我们看到，它的主料是桂皮，其次是良姜，都是卤制鸡鸭类的重要香料，辅助山奈、茴香籽、陈皮、甘草4种，再次是八角、草果、砂仁、豆蔻4种，最少的是丁香。

总体来看，整个配方的用料针对性是很清晰的，就是鸡鸭类，口味为浓香，用料11种，这是个合理的配方，其实这也就是我当初扫了一眼就认为靠谱，结果给湖南那位兄弟造成了误导的原因。

这就引出我们的后两个问题，只是香辛料品种对，层次性和用量比例不妥，同样会是个失败。

还是由于篇幅所限，后两个问题下一篇文章给大家继续探讨，因为不能写的太长，耽误大家过多时间。

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