欧阳杏蓬：宁远农家菜

宁远农家菜

欧阳杏蓬2020-12-03

炒血鸭

炒血鸭是宁远最有名气的一道农家菜。类似于东安鸡。东安鸡出了永州，知道的人就少，尝过这道菜的人就更少了。宁远炒血鸭走出了宁远，走出了永州，走出了湖南。在有湖南人落脚的地方，就少不了吃炒血鸭。尤其在南方，广州、深圳、东莞、佛山……有湘菜馆，就有这道菜，名之为“永州血鸭”。永州比宁远大，影响大，产生号召力，就借了“永州”名。其实，有点荒谬，永州做鸭肉，基本是酸豆角、酸萝卜熬汤，跟宁远炒血鸭隔理不同天。但没办法，永州大，宁远为其下辖县，这名字，只能由它当了。

宁远炒血鸭，民间说法是缘起于太平军。

太平军在宁远北部的鲤溪柏晚城有驻军，还在这里练过女兵。

遇到战事，急着吃饭，而伙夫杀的鸭子还没有除毛干净，匆忙下锅，鸭肉上的绒毛影响观感和食欲。情急之下，掌勺的的大师傅把乌黑的鸭血倒了下去拌炒，掩饰一下鸭肉上呲着的鸭毛。出乎意料的是，战士不仅没发现鸭肉上的鸭毛，还通过鸭血吃到了一种以前没有的鲜味。于是乎，这道菜成了餐桌上的“保留节目”。

宁远本土不产鸭苗，基本都是外购的种。临武麻鸭、武汉樱桃鸭、广西番鸭……

宁远山多，但有一样好，水好。

无论哪里的鸭苗到了宁远，养殖出来，个大只肥。即使是樱桃鸭，肥肉多，不适合做宁远炒血鸭，出栏快，出蛋率高，也保留了下来。

做宁远炒血鸭，个人觉得一等是临武麻鸭，其次是广西番鸭，最差是樱桃鸭。盖因临武麻鸭只小体廋，适合血鸭的拌炒。番鸭肉多，木。樱桃鸭由多，腻。这些缺点，临武麻鸭都没有。

临武麻鸭养在大河里，或者山溪里，是自然生产的清水鸭。

一群多的，三五十只，甚至百来只。少的，农民养来自己吃的，五六只，十来只。喂谷子，吃水草，叼田螺，捉小鱼小虾。生长较为缓慢，不像今天的饲料鸭、速生鸭，肉软，骨头也软。自己喂养的，少则四个月，多则半年，养的时间越长，越值钱。前些日子，隔壁老王花了三百块买了一只养了五年的老鸭婆，不过，做不了血鸭，只能煲汤。

穷的年代，一般是遇到重大事情了，才杀鸭子。比如外婆来了，比如搞对象女方上门看家了，比如端午节了。杀一只鸭子，就是尽了最大礼节。而且炒血鸭，也不全是鸭肉，还要和菜。炒熟的黄豆，炒熟的花生米，或者新摘的扁豆。和在一起，才能凑出两大碗来。没有这些和菜，鸭肉上桌，大人的酒还没喝好，碗里的鸭肉就被小孩子搬空了。有了和菜，一块鸭肉，搭一筷子和菜，可以凑合吃到散席。

杀鸭子是有讲究的。但不喂酒,酒呢倒进碗里备用。把下刀处的毛拔干净，刀磨得锋利。刀不利，在鸭颈子上锯巴锯巴，鸭毛会掉进盛鸭血的碗里，鸭也有可能杀不死。第一次杀鸭的人，或者大意的人，用刀割了鸭脖子，鸭子流了血，就以为鸭子死翘翘了。把过了刀的鸭子丢到空处，鸭子还能挣扎起来，吊着斜歪的头，拍着翅膀，还能站起来打圈圈，看热闹的人吓得惊出声来，骂他上世人没做好事，下世人要轮到做鸭了。

新出的鸭血要用筷子不停地搅动，叼出血纤，不让鸭血凝固。

放酒下去的原因，也在于不让鸭血凝固。

脱鸭毛要滚水。

不过，动作要快，裹上水，用拔火棍扒拉鸭毛，让开水浸进去，用手拔一下鸭翅膀上的硬毛，能拔下来了，马上拎出来，倒拳鸭毛顺拳鸡，扯了羽毛拈绒毛。拈绒毛费指劲，过一下火，简便迅速。

剁鸭肉也是有点讲究，一指大最好。超过一指大，炒起来费劲。小过一指头，夹起来费劲。

炒血鸭少不了三种配料：仔姜、蒜瓣和辣椒。

其它的什么茴香、八角、香叶、花椒，在宁远人看来很多余。

热油之后，鸭三件：头、翅膀、鸭腿先下锅，动得两锅铲，打结的鸭肠——长辈专用，鸭肝——老人专用，鸭肾——最受宠的孩子专用，也一起下锅，拌得两锅铲，有香味了，鸭肉下锅，再炒，仔姜下锅，再炒，蒜瓣下锅，锅里的鸭肉出了油，油太多，可以盛出来，拌血汁的时候再加入。炒得噼里啪啦响了—— 一定要响，不响，火功炒工都没到，响过了，下青辣椒，下和菜——炒熟的豆子或花生，和菜吃了油了，端下来，冷锅下鸭血，锅铲翻飞，迅速拌匀，倒入多余的汤汁，在上灶烧开锅，即可以装盘。豆子或花生放下面，鸭肉放上面。端上桌，热气腾腾的两大海碗，鲜香满桌，大家都笑得甜蜜蜜了。

现在不时兴放和菜了。问为啥。回：现在鸭肉都不想吃了，还吃和菜？

而我觉得放和菜好，不管是豆子、花生，还是扁豆，一个是和菜本身就香，在吃了鸭油、猪油之后，沾了肉香，味道更别致；有了和菜吸油，鸭肉也不油腻了，还与和菜的香味融合，吃起来，味道也有了层次。

走遍亲戚家，家家杀鸭，就是不下和菜。

有时候问父亲，父亲说：如今农村种地的人都少了，种豆子落花生的人都没了，上哪弄去？而且，如今的人也不稀罕。

但不管怎样，走到哪吃饭，如果桌上没有炒血鸭——不管有没有和菜，主人都不把你当贵客，哪怕是现在，不愁吃喝了，炒血鸭仍是一道农家大菜。有了这道菜，你才配上的尊贵的客人这个号。

没有这道菜上桌，你就权当没吃过那顿饭。

酿豆腐

平时吃一回酿豆腐，是很奢侈的想法。

宁远酿豆腐，也称剁酿豆腐。

说它奢侈，是因为剁酿豆腐费时费力。

做酿豆腐，一个是要有油炸豆腐。豆腐切成三指大的立方块，下油锅炸至金黄，捞出备用。一个是馅儿要上好的肉——五花肉、瘦肉，随人所喜，但以本地土猪猪肉为上佳。

备料为生姜，老姜尤佳，蒜瓣——随做随吃的，蒜苗更香；要囤个十来天的，还是放蒜瓣吧，不易腐烂；辣椒面——喜辣的，可以掺和一些朝天子。

剁酿豆腐，关键在于“剁”。

肉切片，再切粒，然后下老姜、蒜瓣、辣椒面、食盐、味精，和在一起，反复剁，姜味、蒜味、辣味、咸味深度融合，馅儿没有大的颗粒，可以揉团备用。

油炸豆腐放凉之后——通常是在街上买的现成的，用刀在豆腐一头开口，掏出馅芯，喂之以肉馅，饱满了，再把割开的豆腐皮在摁进馅儿里。这个时候，注意手感：酿入豆腐内的肉馅太多，豆腐皮不破，很结实，但在蒸制的时候，不易吸收水分，口感干巴；酿入肉馅太少，瘪而不圆，观感不好，还显得小气，蒸制的时候，吸收水分太多，口感也不好。酿豆腐，感到豆腐略微紧实，用手指压而不塌陷，即可。

那时穷，做酿豆腐，几乎是蒜当家。肉不够，还和入油炸皮、猪皮。

油炸皮遇水汽则软，所以，“掺假”的酿豆腐很结实。

一般人家不轻易剁酿豆腐。一个是油炸豆腐要买，一是猪肉也要买。制作也费时费力，此外，还要蒸，都是劳心劳形的活。

平日里宴客，基本不剁酿豆腐，但在过年，酿豆腐必不可少。

过年剁酿豆腐，简直是一项盛举。

巷子里，每家每户都传出剁酿豆腐的砍斫声。

人们碰面，除了喜气洋洋，就是问：你剁了多少斤肉的酿豆腐。

过年走亲访友，午宴晚宴，桌上少不了一碗酿豆腐。

油炸豆腐的脆香融合肉馅的甜香和开胃的蒜香，非常好入口，上桌吃一个，正好打底喝酒。有的地方还称之为“红薯粑粑”——一口一个，过瘾。

九疑山下的湾井镇还有一种用九疑山里特有的兰海做的酿豆腐。兰海的味道介于蒜和葱之间，加入一点肉末，吃起来满嘴都是植物的味道。

以前，家家户户都养猪，上好的猪，留作年猪。

现在，家家户户不养猪，街上也有现成的酿豆腐出售。

或许没有亲力亲为剁酿豆腐，酿豆腐在桌上，成了必要的点缀。

宁远血鸭是宁远农家菜的皇冠，酿豆腐就是皇冠上的明珠。

不是说酿豆腐有多好吃，而是说做这道菜费时费力费钱。做血鸭的水鸭子都是自家养的，做酿豆腐，点点丝丝都要买，当然比自家货要贵气了。

烟火腊肉

做腊肉是宁远农民给自己生活的一道精美的赏赐。

腊肉，可能当时是一种保存多余猪肉的方法。没想到的是猪肉经过烟熏火燎之后，不仅可以保存很久，还没有了腥味，肉与草木融合，还有了复合香味。做腊肉的工序和方法，就越来也讲究，赋予了工匠精神。

做腊肉，一说是立冬之后，一说是小雪之后。要讲究的尽可讲究，不讲究的，气温降了下来，栏里土猪正肥，农闲没事，这就是做腊肉的好时候。

杀猪是个技术活。

尤其是宁远农村，杀猪吹气，淋水烫，白刀子刮。技术不好，捅到气管，没直接诛心，就是用打气筒，也未必能把猪吹得涨起来像个球。软毛猪最难刮，刮软毛猪，杀猪师傅是要被嘲笑的。把土猪收拾干净，吊在梯子上开膛破肚，再用片刀劈开猪脊梁，一分两半。有家底的人家，全要了。家底不丰厚的，就得跟邻居分。

做腊肉，最好的部分，就是后腿部分。

为什么要土猪，这下子就明白了，即使猪后腿，肥瘦刚好。

把猪后腿齐根斩下，把猪屁股分割切块，扔进陶缸子里，一边撒盐。扔一层肉，拿一把盐撒匀，再搁一层猪肉。陶缸子满了，盖上盖子，让猪肉和盐巴去相互作用。

做腊肉的土猪肉，极少看到浇黄酒之类的人家。一个是农民家没有黄酒，一个是新鲜猪肉，用不上酒去腥。

这边腌制，那边就准备熏烤腊肉的材料。

起明火的时候，最好是松木。

松木的松香、松脂，附在腊肉上，与肉香融合，就是一种醇香。

熏烟的茶壳也是少不了的。油茶壳的清香，与肉香融合后，香气不浓但弥久不散。

最后上的是米糠。

松木是明火，意在烤干腊肉的水分。

茶壳是暗火，有用的是它的烟子。

烧米糠是给腊肉上色。

不用米糠，茶壳熏出来的腊肉，黑乎乎的，观感不好。用米糠，细细的熏制，腊肉金黄。

当村子里的屋脊上，从朝到晚，都飘着几缕淡烟，那是人家在烘烤腊肉。腊肉味道醇醇的，在风里香，年也就近了。所谓人间烟火味，最抚凡人心，就是这个时候。

宁远农家煮腊肉的手法单一，几乎都是炒。不像有的地方，熬汤啊、蒸啊。宁远人没这么多花招。用最简单的方法烹制宁远腊肉，我想这来自于自信。自家养的猪，自己亲手烘烤，怎么煮，都好吃。和上一把辣椒，和上一把蒜苗，您随意。端上桌的腊肉，都是香喷喷的。吃在嘴里，复合的香味，回味悠长，骨头都嚼了，心里还有一种不够的感觉。

吃血鸭不算家境殷实。

吃酿豆腐也不算是富。

如果腊肉能吃到来年六月，那就是有实力有钱的主了。

炒血鸭是宁远农家菜的皇冠，酿豆腐是皇冠上的明珠，烟火腊肉，就是皇冠的花边。

现在轮到我犯愁了。我是喜欢吃腊肉的。吃了很多家的腊肉，买也罢，换也罢，送的也罢，都吃不出当年的味道。盖因现在的猪肉，都是来自猪场的饲料猪，不是当年自家喂的的吃五谷杂粮的土猪了。

也想过和村里的农家合作，养一槽土猪，供过年专门烘腊肉。找来找去，没有成功，因为村里没有人家愿意干这种“笨活”了。再者，土猪崽也买不到。

至此，吃腊肉，都能吃出一种腥味。

腌菜什锦

在宁远农家做客，能一次吃到炒血鸭、酿豆腐和腊肉，绝对可以称得上贵客。

如果在饭桌上，能吃到女人家做的腌菜什锦，你就不是客，是自家人了。

在宁远，只要是地里种的长叶子的青东西，几乎都可以入坛做腌菜。

在宁远，腌菜和泡菜、酸菜还是有区别的。虽都是利用乳酸菌制作而成，但做法还是有讲究。宁远的腌菜，都要晾干去水分，和盐揉搓，搓软了装坛，拒绝沾水。比如说萝卜干、刀扁豆、干豆角。即便是剁辣椒，也忌讳挖出来汤汤水水，客人会骂和屎一样，不仅没食欲，还会影响食欲。

宁远的腌菜除了萝卜条、刀扁豆、干豆角、剁辣椒，还有芥菜、洋姜、蒜头、片片豆腐、茄子条、火烘萝卜、大头萝卜……

一户人家，有得三两种，也了不得了。

这些食材，都是自己地里种出来的。全部种，土地有限。全部做，能力有限。

当主人和客人在桌上喝得酒酣耳热打成一片的时候，主人家就会扭头叫女人家：挖一碗坛子菜出来，爽爽口。

女人家也乐意，这是展示女人能干的时候。

女人家不能干，做的腌菜，是端不上桌的。

腌菜的各个环节都马虎不得，一有疏漏，不是发臭，就是长毛，待不了客。

胆敢喊女人家上腌菜的，是男人对女人的信任，还暗含着一份欣赏。

女人家到了腌菜房，这个坛子取一点，那个坛子抓一点，凑成一五谷碗，放在桌子中央，就如同放了一束鲜花在那里。红的剁辣椒，绿的刀扁豆，白的萝卜条。辣椒辣，刀扁豆清香，萝卜条香脆。咬在嘴里，嚼着发出“波咯波咯”的清脆声，不仅吃起来香，还可以解酒。

女人家在一旁看着，直到听到客人的表扬，才心满意足，下去忙活。

客人也不见外，吃着好吃，就提要求，走的时候，帮我弄一瓶子，剁辣椒也行，刀扁豆也行，反正要一瓶走。

我母亲做的这些腌菜都好吃。

但我更喜欢的是每天吃早饭的时候，母亲做的下饭菜“干豆角煮剁辣椒”。几条蒜叶——没有蒜叶子，葱也行，切碎。一定要用猪油。干豆角炒一炒，放点水，让干豆角充分吸收水分，然后下一勺剁辣椒，放入蒜叶子，如果是放葱，就得等起锅。

干豆角和剁辣椒一起纠缠猪油，出锅后，又香又辣，很开胃，拌饭正好。

回味犹在，唉，可惜，母亲年迈多病，已种不来地了！

如果炒血鸭是宁远农家菜的皇冠，酿豆腐是皇冠上的明珠，烟火腊肉，是皇冠的花边，腌菜什锦，就是宁远农家菜的灵魂。

红薯酒

俗话说：菜多菜少，有酒就好。

请客没有酒，坏了规矩。

宁远山多地少，宁远农民可不坏规矩，发明了红薯酒。

家家户户少不了几块地，无论是南路九疑，还是北路清水桥，东路鲤溪，西边山古佬，都会留下一块地种红薯。红薯藤喂猪，红薯酿酒。自家种不出红薯，到了秋末，也要到街上，买一大车红薯回来酿酒。

酿酒的红薯要浆口好。

红薯刨回来，在墙角堆放几天，薯皮有点发蔫了，装筐挑到河里洗干净，河里大河大水，不用白不用。挑回来，放在灶锅里煮熟，捡进脚盆里，凉一下，把事先备好的粳米酒糟放进去——一瓢太少，一瓢半吧，放多放少，都听经验的。用锄头也罢，也铁耙也罢，把盆里的红薯捣烂，放酒曲——通常也是自备的，蓼草到处都是，拌匀，装缸，密封。听到缸子里咕嘟咕嘟作响了，就筹备酿酒。

酿酒，耗柴，耗人力。

人客多的人家，自己也好两杯的，要整一个星期，做五百斤红薯酒！

一个星期在灶头烧火，那滋味可想可知。

四叔就是个家里人客多，自己也好两口的人。

每蒸一锅，出酒之后，都要尝一口，以分辨酒薄酒厚，火大火少。

四叔尝着酒，喝开了。怪酒不怪菜，有酒好事来。四叔喝着喝着，喝过兴了，一歪身子，倒在茅草堆里睡了。灶堂里的火窜出来，把他的解放鞋脚底烧穿了，他才醒过来，一看着火了，好在酿酒的冷却缸里有水，慌慌忙忙搬倒水缸，才救了灶屋里的火。这事传出来，到现在，村里人还在当笑话讲。

酿酒，最好不要酒鬼烧火，怕出事，最好请一个老人烧火。

红薯酒，有个雅致的别称“宁远茅台”。

尤其是宁远北路的红薯酒，用的山泉水，酒精度不高，酒体清冽，酒味香甜。但也不能贪杯，纯粮食，自制的酒曲，还掺有粳米娘婆，当时感觉喝个三五斤没问题，真喝下去，可以保你头晕个三五天没问题。

宁远任喝酒的礼节，不可谓不重。上桌，一起喝两杯，然后打通关，每个人轮流喝一圈，一杯不成酒，至少两杯起，一桌客人陪下来，一个人少不得要喝下八两一斤。打完通关，捉对厮杀。好兴的，开始划拳猜枚。

一桌客人，至少得备二十斤红薯酒。

喝一场酒，末了总有一两个需要抬下来。

宁远人喝酒，没有那么多说辞，什么感情深，一口闷，在宁远人看来，那是扯淡。不喝酒，你上桌干嘛？上了桌子，就是喝酒的。仁义礼智信，一切尽在酒中。不喝倒两个，这餐酒，就没喝尽兴。主人家都感到失职。

而且，红薯酒入口那么甜，简直和糖水一样。

恭喜你，你中奖了。

倒下的那个，非你莫属。

行走外地的宁远人，在离乡的那刻，放不下的是家里的老娘，更放不下的是老娘酿的那缸红薯酒。装一胶桶随身走，即是乡情，也是乡愁。

宁远红薯酒，家家户户都有。

年头喝到年尾，喝不完。

如果炒血鸭是宁远农家菜的皇冠，酿豆腐是皇冠上的明珠，烟火腊肉，是皇冠的花边，腌菜什锦，是宁远农家菜的灵魂，宁远红薯酒，就是宁远人的态度。

如果你到宁远农家做客弄不到酒喝，下回还是莫克（别去）了，主人根本没把你来当回事。