4种烧鹅的制作技术配方

　　深井烧鹅做法

　　原料：:

　　光鹅1只、盐15克、五香粉5克、柱候酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克米醋500克、麦芽糖200克，橙红色素2克?

　　准备

　　光鹅1只，内脏由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及气喉管洗净，在颈背开小孔吹气。

　　填肚：

　　将盐15克、五香粉5克、柱候酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌匀，填进肚中，用鹅尾针穿好尾洞。

　　泼皮：

　　从小孔吹气后用滚水淋表皮，从头至鹅身每处泼均匀。

　　上钩:

　　左手拿左翼、先上左翼，钩先插入翼窝，再钩右翼，鹅头穿入环内。9 ~/ z6 D8 C$ z' S6 R上皮：

　　米醋500克、麦芽糖200克，橙红色素2克放在容器内，蹲在热水内搅匀，取出淋在鹅身上。

　　烘干：

　　用慢火将鹅身焙至干爽。

　　下炉：

　　猛火烧25至30分钟至皮脆即成。

　　上桌：

　　拔去鹅尾针，沥干膛内水，斩件上桌。

　　家乡烧鹅做法及步骤

　　家乡烧鹅属于私房菜谱，主要原料是鹅肉，口味是香，工艺是烧，难度属于中级，如果您按此菜谱制作了，欢迎对此菜谱发表你的看法，无论成功还是暂时失败，欢迎晒晒你的成果照片，分享你的经验。图片:

　　原料:光黑鬃鹅1只（净重约2500克）。

　　白砂糖50克、盐25克、味精10克、玫瑰露酒20克、麦芽糖100克、酱油20克、五香粉10克、米醋100克。[HaoChi123.com]

　　操作:1、从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉，洗净沥干水分；麦芽糖、米醋调匀成上皮水；2、白砂糖、盐、味精、玫瑰露酒、酱油调匀，放入鹅内腔内并用手抹匀，然后用鹅尾针把尾部穿好，腌渍30分钟；3、用清水洗净鹅身；锅内清水烧滚，抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上，直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄，然后将上皮水刷在鹅身上；4、用铁钩把鹅挂起，用风扇吹4小时至干；将吹干的鹅放入明炉中先用慢火烤背部20分钟，待其色泽发红，转用中火烤胸部15分钟，取出即可；5、将烤好的鹅的鹅尾针拔出，此时鹅内腔的汤汁自然流出，将汤汁收起留用；鹅切成重15克块装盘，跟烧鹅产生的原汁一起上桌。[HaoChi123.com]

　　潮州烧雁鹅

　　【菜系】潮州菜

　　【特点】潮汕的狮头鹅肉厚而纤维不粗，用此法烧制，外脆内嫩。传说，前新加坡总统李光耀访粤时特点此名菜，可见其知名度已名扬遐迩。

　　【原料】主料：光鹅1750克，酸黄瓜150克。

　　配料：调味料：冰糖100克，芫荽50克，酱油200克，绍酒、南姜、盐、生粉各50克。味精适量，葱、蒜头、辣椒适量，甘草、桂皮八角、胡椒粉适量。梅膏酱2碟。

　　主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。

　　配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。

　　【制作过程】

　　1、用锅下清水6斤，加入酱油、幼盐、绍酒、冰糖、甘草、桂皮、八角、蒜头、辣椒、南姜、芫荽头、葱等煮滚下鹅（宜慢火滚），如鹅嫩的卤熟为止，鹅老些必须卤烂一点，取起候凉（勿浸卤汁）。

　　2、起成两边肉，用碟盛起，鹅皮向上，在皮部涂上湿生粉，骨可斩部分较有肉的小块，也上湿生粉，候用。

　　3、起油锅先炸骨，后炸肉，两面部在炸透，不可炸得太干（才能达到外脆、内嫩），鹅骨先落垫底，肉切成5*3厘米，厚5毫米，摆在骨上面，淋上胡椒油，碟边伴酸黄瓜或萝卜、芫荽。跟梅膏酱2碟上席。

　　宁波烧鹅的做法

　　宁波烧鹅的做法简单是补气食谱的常见菜，不一定要看宁波烧鹅视频才能学会，但怎么做宁波烧鹅最好吃，跟着菜谱大全的做法图解来做这道宁波烧鹅吧。

　　菜系及功效：浙菜补气食谱滋阴食谱 健脾开胃食谱口味：咸甜味工艺：明炉烤宁波烧鹅的制作材料：

　　主料：鹅3000克

　　调料：蜂蜜15克,姜15克,黄酒25克,小葱15克,盐15克,八角15克,味精1克,花椒10克,香油25克,桂皮15克宁波烧鹅的特色：

　　皮色红润光亮，肉质鲜嫩香酥。

　　教您宁波烧鹅怎么做，如何做宁波烧鹅才好吃1.八角、桂皮、花椒预先炒制，捣碎盛在碗内；2.再加入黄酒、姜末、葱段、味精，拌和调匀；3.净鹅用开水清洗两次，挂起晾干；4.再用精盐擦透鹅腹内壁，再放进拌和的调料，用铁丝缝合鹅的肛门，夹起两翅、头朝下吊在铁钩上；5.蜂蜜用清水25倍溶化，均匀地浇淋在鹅身上；6.接着送进炉内，用炭火烧烤；7.炉温控制在250℃，加盖烤30分钟；

　　8.闻到香味时启盖，将铁钩旋转一面，加盖再焖烤15分钟左右；9.出炉后，去掉铁丝和肚内调料，涂上芝麻油，斩成条片即成。

　　宁波烧鹅的制作要诀：

　　1.鹅腹内装入调料汁，不但入味，且烧鹅易熟，若汁量不够，可加少许汤调和；2.制作此菜，鹅要活杀，用炭炉烧烤，要认真掌握好火候，方能使成品皮色红润、油亮，肉质香潮莲烧鹅做法怎么做潮莲烧鹅？

　　味料：烧鹅料70克（见下方）、八角2离、生姜片2片、脆皮水适量配料：酸梅酱适量做法

　　1.将从尾部开口的棚鹅去掉所有的内脏，包括肺喉等、但鹅油需要留下，清洗干净，沥干水分。

　　2.用手将烧鹅料约70克均匀涂抹鸭腔，并且放入八角、姜片。

　　3.用鹅尾针把棚鹅开口处缝好。

　　4.手拿住鸭脚，把鹅上半身放入烧开的水中烫皮，再用手提住脖子，把鹅的下半身放入烧开的水中烫皮。|5.上脆皮水：把配好的脆皮水均匀淋在鹅身上，然后用烧鹅钩挂好。

　　6.然后就直接给鹅身充气，使其胀身。

　　7.风干处理：充气的鹅放在风口处吹干。

　　8.加好满炉炭，放入吹干的鹅，以中火烧50分钟，整个过程不需要转动鹅身，将鹅烧至全身金红色，斩件配上味料即可上碟。

　　烧鹅料做法：

　　叉烧鹅盐、烧猪盐配方

　　叉烧鹅盐、烧猪盐配方材料：白糖5千克 盐10千克 味精500克沙姜粉450克 五香粉250克 鸡肉酱250克 柱候酱250克 芝麻酱250克花生酱250克 芝麻油300克 南乳酱150克 腐乳酱250克 蒜蓉500克食用油400克。

　　叉烧鹅盐、烧猪盐配方做法：把蒜蓉先用油爆香，然后把其它味料倒进去铲至不黏锅铲即可。

　　叉烧鹅盐、烧猪盐配方适用于:烧鸭、烧鹅、鸡等烧味前内腔腌制用料吊炉烧鸭操作流程