面包制作的基本技术（发酵、拍打）

发酵是指通过微生物的各种活动生成对人体有益物质的过程。面包制作过程中的发酵是指由酵母菌的活动而生成二氧化碳气体,使面团膨胀,生成酒精等香味成分,为面包增添不同风味的步骤。

发酵箱的温度和湿度

在发酵过程中,随着面团温度不断上升,酵母菌也变得活跃且开始发生各种反应。发酵好面团的标准温度为28~30℃。实际操作中,当面团的温度与标准存在很大差异时,需要进行必要的调整。面团标准湿度为70~75%,要始终保持面团表面相对湿润的状态。

面团发酵状态的确认方法

手指测试法

将食指插入发酵好的面团中,根据手指拔出后留在面团上的痕迹确认面团的发酵程度。

指腹确认法

用五指指腹轻轻按压面团,通过手指留下痕迹的状态来确认面团的发酵程度。按压后面团上会留下指腹的痕迹且面团呈现较为松软的状态时,则面团发酵适度。确认时,若面团表面较为湿润,可用手指蘸取适量干面粉后再检查。

从发酵盒中取出面团

将发酵好的面团从发酵盒中取出的时候,要尽量减少对面团的按压,只需将发酵盒反扣过来,利用面团自身的重力,将其取出。当面团黏在发酵盒上时,用刮板将其刮出来即可。

面团的拍打

拍打面团的目的是为了排出发酵过程中产生的气体,使面团在发酵过程中产生的气泡呈现较为密实、均匀的状态。此外,还可以刺激已经松懈的面筋组织,使柔软的面团再次变得紧实。

根据面团的种类和状态,需要变换面团的折叠方法、调整对面团施加的力度。若这一过程在白布上进行,则无需使用太多干面粉。

将拍打后的面团放回发酵盒

要尽量避免用手直接接触拍打后的面团较为光滑的一面,可按照以下步骤将其放回发酵盒。