152种粤菜实战配方！因为你是粤菜厨师所以要收下防身
1.潮州卤水配方：
高汤100斤，姜、葱各500克，油炸黄放汤内，桂皮400克，草果 400克，八角300克，肉蔻150克，甘草100克，豆蔻100克，南姜2斤，沙姜150克，白芷50克，香叶50克，大茴50克，丁香100克，毛狗100克，百里香100克，香茅10克，川椒50克，白胡椒粒50克，陈皮15克，罗汉果5个，蛤蚧2张，红曲米1斤用慢火煮制6小时即成再加入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克，味2包，冰糖2斤，鸡粉200克，蚝油250克，煮开品味调色即成。
2.豉油鸡水配方：
高汤30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克，把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮开去沫即可。
(二)酱味部配方
3.川椒酱
配方：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱100克，顶好酱40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油100克。
制法：先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀，起锅放三合油，放千葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香，放盆内拌匀，煮起泡，再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡，放盆对油即成。色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。
4.例酱
配方：生姜茸250克，小葱花40克，蒜肉粒150克，金华海米茸100克，味粉100克，鲜红尖椒茸100克。
制法：先将锅起净，放150克三合油烧开，放上料炒熟调味即可。开味佐食佳品。
5.XO酱
配方：瑶柱1200克，海米350克，大地鱼180克，金华火腿150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克，野山椒1支，桂林酱100克，胡椒面35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，味粉100克，糖48克，鸡粉60克，酒20克。
制法：先将前七味加水上笼扣熟，再切成细米状。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干后用。起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七种料拌匀即可，色金红，味入口鲜咸甘香，张口微辣，是十大酱汁之一。
6.煲仔酱
配方：柱候酱600克，海鲜酱450克，顶好酱260克，美极鲜酱80克，蚝油80克，甜酱120克，鱼露30克，生抽30克，金华火腿泥40克，海米泥20克，瑶柱泥30克，陈皮泥 1O克，干葱泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，鸡粉35克。
制法：先将前八种加700克水和匀，起锅下三合油，放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥，再放加水的八种料，上火熬，开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄，起锅再封三合油，味：鲜甘绵长，是煲仔十大酱类之一。
注：三合油调制法：色拉油1500克，香葱80克，干葱60克，姜40克，芜茜50克，葱头60克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。
7.豉汁酱
配方：捡净阳江豆豉1500克，陈皮泥40克，青红椒米80克，干葱泥50克，蒜泥130克，金华火腿泥80克，大地鱼泥30克，瑶柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美极酱油60克，鱼露40克，磨豉酱50克，糖lOO克，鸡粉50克，味粉99％度8O克，胡椒面15克，香油lOO克。
制法：剁碎阳江豆豉：起锅加150克三合油上火，再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鲜豉香，色黑红黄，是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。
8.橙汁酱
配方：橙汁、鲜柠檬西水10斤，西柠汁1瓶，青柠汁7瓶，青橙汁1瓶，广东米腊1瓶，糖3斤，吉士粉lOO克，橙黄色素，水40克，盐15克，蜂蜜200克，桔子，香精，水150克。
制法：把锅洗净，不能粘油，净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐，大火煮开，再放色素、水、蜂蜜等，调好口味即成。色金黄味橙香甜浓，是甜品菜棒子鱼汁之一。
9.南洋锅
南洋锅佐料配方：沙嗲酱2瓶，沙茶酱1瓶，鲜海酱3瓶，柱侯酱2瓶，广东腐乳1瓶，炖油300克，鱼露20克，味粉80克，香油lOO克，糖80克，胡椒粉10克，汤3斤。
制法：先将前七种酱料放盆内和匀，起锅放油，再和匀，盆内的料酱熬开，放味粉、糖、胡椒粉，调好口味即成，色金黄味鲜美，上桌时再配个蛋黄，其风味更佳。
南洋锅汤料：清汤5斤，虾油60克，黄酒 2瓶，蚝油250克，辣酱120克，味粉40克，草菇100克，海米50克。
制法：先将清汤放锅内，再放其它八味原料烧开即可。是东南亚打边炉味之一。
10.白云水
配方：草果4粒，香叶：20克，砂仁4粒，八角10克。桂皮15克，荔粒50克，盐30克，甘草30克，米醋1瓶，冰糖400克，味粉80克，水6斤。
制法：先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草飞过水洗)争，起锅洗净放水烧开，放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。色清白，味甜咸酸均匀，冰冻，凉后浸凤爪，皮脆骨烂，是广东风味之一。
11.脆皮酱
配方：面粉1000克，生粉220克，油250克，泡打粉60克，蛋清20克，伊士酵母0.5克，水700克，盐O.5克、
制法：先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀，再放蛋清、色拉油、盐，和匀，最后边加水边拌，和至浓稠状为好、是“炸鲜奶脆皮凤凰虾”的主酱之—。
12.西汁酱
配方：西水3000克，米醋280克，浙醋 180克，蜂蜜120克，桂花酱100克，OK汁120克，柳汁100克，沙司800克，番茄酱1000克，青柠汁130克．西柠汁150克，青橙汁120克，冰花酱480克，山楂片60克，吉士粉18克，盐 3分，糖660克，大红色水80克。
制法：起净锅不能粘油，加西水避火，加茄酱、沙司、冰花梅酱、米醋、浙醋、蜂蜜、牛柳汁、青柠、青橙、西柠、桂花酱、山楂片、糖、盐、红水烧开，再加吉士粉、水，煮开，过滤即可。煮的时间不能太长，否则易发黑。色大红，味果香浓甜。
注：西水煮制法：西芹150克，甘笋150克，尖口椒1支，苹果2斤，柠檬1支，土豆 30克，芫茜50克，香葱18克，加水500克，煮制成3000多克即成，色淡黄味浓粘。
13．香茅味
配方：香茅粉100克，砂糖80克，沙姜粉 25克，八角粉15克，五香粉15，甘草粉10克，蛇油50克，生粉50克，老抽30克，盐4分，味粉40克，鸡粉20克，香油100克，高汤800克，生粉适量。
制法：先将锅起净，放高汤、香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮开，放盐、味粉、鸡粉，调好口味，打适量生粉的芡，再封香油即成。色金红，味茅香鲜美，是煎猪排、牛扒的酱料之一。
14.烤鸭皮水
配方：清水5斤，饴糖600克，白醋1瓶，浙醋300克，食粉15克，鲜柠檬1只。
制法：先将大盆洗净，放清水、白醋、浙醋、饴糖、食粉、柠檬片，上笼蒸溶化即可。
(三)腌料部配方
15.腌姜芽
配方：鲜去皮嫩生姜5斤，酸梅水15斤，白醋2瓶，砂姜2斤，鲜红尖椒粒100克，盐 50克。
制法：嫩生姜用竹刀切薄片，放入盆内加加糖、盐、白醋、红椒腌制即可。
16、腌象拔蚌（螺片）配方
配方：净象拔蚌肉薄片5斤，食粉30克，嫩肉粉20克，枧水400克，盐15克，味粉40克，生粉150克，什菜水50克，姜汁酒150克。
制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一起拌匀，再放蚌肉片拌匀，最后放生粉拌匀即可。
17.腌牛柳
配方：拍片去血水牛柳5斤，姜汁酒1斤，盐30克，味粉70克，食粉25克，嫩肉粉20克，蚝油40克，美极鲜酱油35克，鸡蛋6只，生粉100克。
制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美极鲜酱放盆内，加一点姜汁酒和匀，再放牛柳片拌匀，放鸡蛋拌匀，再边拌边加水汁拌，水打进肉内后再放生粉拌匀封皮即可。
18.腌百味骨
配方：斩好净骨(7分x二指宽为好)冲去血水。什莱加水榨汁备用，冲净肉骨10斤，盐 15克，味粉40克，食粉30克，嫩肉粉25克，什菜汁400克，鸡蛋黄8只，胡椒粉15克，蒜香粉20克，广东白腐乳4块，红腐乳3块，油咖喱酱30克，花生酱1O克，芝麻酱8克，吉士粉15克，精面粉60克，汤圆粉1O克，生粉 40克。
制法：先将净骨晾干水，把盐、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱酱、红白腐乳、蒜、香粉、花生酱、芝麻酱加在一起和匀，再与净骨一起拌匀，骨内入味后再放吉士粉拌匀，放面粉、汤圆粉拌匀，最后放生粉再拌匀，备放1o小时后即可炸用，浸炸脱骨，色金黄，味鲜、百味干香，是上等筵席肉排之一。
19.腌巴西鳗
配方：河鳗2斤，干葱、蒜米各100克，精盐15克，味粉25克，食粉6分，嫩肉粉3分，鸡蛋黄2只，蜂蜜30克，金桔油40克，生粉 25克，吉士粉15克。
制法：先将河鳗起骨成片状，再剞花刀，把盐、味精、食粉、嫩肉粉、葱蒜米放在一起和匀，河鳗及拌匀的料同放—盆，再拌匀，再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓匀即可，放烤箱即熟，口味鲜、微甜、浓香，色金红，脆皮状。
20.腌黑椒排
配方：带骨大块猪扒10斤，黑椒碎面220克。食粉25克，嫩肉粉20克，鸡蛋12只，风沙料2斤，盐30克，味粉110克，胡椒粉10克，面粉50克，生粉120克，生抽40克，鱼露1O克，烤时用三合油600克。
制法：先将食粉、嫩肉粉、精盐、味精、胡椒粉、风沙料、生抽、鱼露等同放在一起拌匀．把猪扒冲净凉干，剞花刀放盆内，再放和匀的风沙料拌匀，放鸡蛋拌匀，再放面粉、生粉拌匀，6小时后即可烤用。色黑黄，味椒香鲜嫩，是高级筵席附菜之一。
21.避风塘料
主料1斤2两计：炸香蒜粒75克，香葱15克，甘葱米10克，野山椒米20克，干辣椒1O克，青红椒米各10克。姜茸10克，盐2分，味粉30克，蚝油20克，美极鲜酱油15克，新豉油15克，鸡粉15克，糖20克，香油15克，胡椒粉少许。
制法：炸香主料备用，起锅放干尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最后放炸香蒜粒蒜香，复合味浓鲜，港式常用妙料。
22.韩国烧
原料：红辣粉50克，蒜茸酱75克，辣酱 50克，咖喱10克，白醋15克，吉土粉8耍?娣?克，生粉3克，盐2分，味粉20克，食粉10克．嫩肉粉5克，白芝麻5克，胡椒粉少许，主料1斤半计投放，南乳、花生酱、芝麻酱各20克。
制法：先用盆把食粉、嫩肉粉、盐味、蒜茸酱、辣酱、咖喱、风沙料、白醋等放在一起和匀，再放主料拌匀，放吉士粉、面粉、生粉，最后放辣粉、白芝麻拌匀即可烹制。高档海鲜手法之一。
23南洋咖喱汁
用料：红椒干100克，香叶10克，清水20克，香茅100克，豆蔻粉100克，咖喱粉100克，丁香粉10克，黄姜粉100克，椰子茸100克，油咖喱600克，虾糕300克，洋葱茸75克，蒜茸20克，姜米20克，干葱茸20克，精盐45克，面粉300克，白糖40克，浓缩柠檬汁50克，生油750克，淡上汤6500克。
制法：先将香叶用清水浸出味后去渣留水；香茅切段切块后用果汁机绞烂成茸；虾糕入镬微火烘干和炒香；然后猛镬下油，同时放下洋葱茸、蒜茸、姜米和干葱茸起镬，再加入香茅茸、香叶水、红椒干等爆香；最后再放入椰子茸、黄姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用镬铲不断翻铲，待铲出香辣味时，再加入剩余的味料及虾糕拌匀煮滚便可；用钢盆盛起，生油封面备用。
注：咖喱汁如不用生油封面，露空过长便会变黑。
注：“咖喱粉”是以黄姜粉为主，并加上白胡椒 、芫荽（香菜）籽、小茴香、桂皮、姜茸、八角（大茴香）、花椒（川椒）等香料磨成粉后配制而成，色泽姜黄，味辣而香；由于“咖喱粉”略带有苦味，故加工成酱时我们必须用较多的洋葱、蒜茸等料头爆香起镬去调和，此时的咖喱香味方可更好地带出。
菜式：镬仔咖喱牛腩 咖喱炒花蟹
24、南洋沙嗲酱
用料：
制法：先将虾糕和虾米入点心烘炉烘干及烘香，取出后连同去衣的南乳花生仁和炒香的南杏仁用果汁机绞碎，无须绞碎成粉；香茅用果汁机绞成茸后用滤网滤渣留汁；南乳用果汁机绞成酱；之后猛镬下油，首先放入洋葱茸、蒜茸、干葱茸、姜米和香茅汁起镬并爆香；然后将镬端离火口，才一同加入沙嗲酱、南乳酱、花生酱、咖喱粉、红椒粉、黄姜粉、面粉、虾糕碎、虾米碎、南乳花生碎和南杏仁碎，再在镬上不断翻铲，并且逐少加入上汤，并搅至起筋；最后放入调味料调味和用生抽调色便可完成。
注 ：“沙嗲”为印尼文“Sate”译音，意为“烤肉串”，原是印度尼西亚的一种风味调味品；又分“印度尼西亚型”和“马来西亚型”，前者主要是由炸花生碎、虾糕、花生酱、芝麻酱、八角（大茴香）、金名子粉（东南亚的一种香料）、丁香粉、玉柱粉、南姜粉、香茅粉、咖喱粉、红椒粉和科连达粉（东南亚的一种香料）等，经蒜茸、洋葱茸起镬细熬后，再用椰浆、白糖和精盐制成；后者主要是由炸花生碎、花生酱、南乳酱、凤梨（菠萝）粒、番茄酱、红椒粉、虾糕和虾米碎等，经蒜茸、芫荽（香菜）碎、洋葱茸起镬和铲香，熬约30分钟后，加入白糖、鸡精、椰汁和三花淡奶调味制成。
菜式：沙嗲风鳝球 瓦罉沙嗲鱼腩
25、白酱汁（白鱼汁）
用料：......。
制法：先用淡二汤将鱼骨、金华火腿骨、红萝卜（甘笋）、芫荽（香菜）头熬汤；待汤水熬至5000克时，用滤网滤去汤渣；之后将汤水放入镬内，再加入白酱油、鱼露、味精、鸡精和白糖，待白酱汁回滚便可。
注：“白酱油”是以黄豆、小麦、盐经发酵而成；由于其不加任何糖色，成品为白褐色，味鲜、清香、咸味重，极适合要求色泽洁白的菜式。
注：此酱汁又称“白虾抽”；可与“海鲜豉油”交替使用，由于这两种酱汁一“白”一“黑”，相映争辉，别有趣味。
菜式：清蒸海上鲜
26、新加坡蟹汁
用料：辣椒酱180克，番茄汁400克，番茄酱250克，白醋400克，清水600克，美极鲜酱油60克，白糖400克，精盐40克，味精80克，鸡精40克，姜米30克，蒜茸40克，生油300克。
制法：用姜米和蒜茸起镬，然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲，待汁酱煮滚再加入调味料调味便可。
菜式：蟹汁蒸鲈鱼 蟹汁蒸石斑
27、越南椰汁
用料：椰汁750克，杏仁25克，酸荚豆5克，芫荽（香菜）籽100克，小茴香150克，香叶5克，虾糕25克，鱼露5克，洋葱35克，蒜子15克，精盐10克，冰糖25克。
制法：将杏仁用清水泡软后连同酸荚豆、芫荽（香菜）籽、小茴香、虾糕（先在烘炉烘香）、鱼露、洋葱、蒜子、精盐和冰糖（砸碎）放入果汁机中搅拌成酱，其后与香叶一同放入椰汁略煮即成。
菜式：越南椰汁鸡
28、糖醋汁
原料：
白醋5000克，片糖2250克，精盐190克，番茄汁400克，喼汁400克。
制作方法：
先将白醋、片糖和精盐放入大瓦煲中慢火煮滚，待片糖完全溶解后，加入番茄汁和喼汁，略熬，再用洁净的纱布滤去杂质便成。
注：
熬“糖醋汁”时，最好不要用铁镬，因为白醋的酸性容易让铁镬氧化而产生氧化铁，一者解去酸味，一者污染酱汁。
熬好“糖醋汁”后，一定要用洁净的纱布滤过，这关乎酱汁的柔滑度。
菜式：糖醋咕噜肉
29、果汁
原料：
番茄汁1500克，喼汁500克，淡二汤500克，柠檬叶5克，香叶5克，精盐10克，白糖100克，糖醋汁200克，柠檬黄色素适量。
制作方法：
将番茄汁、喼汁、淡二汤、糖醋汁、柠檬叶和香叶放入瓦煲中慢火熬滚，略收浓汁水，再用精盐、白糖调好味，再用柠檬黄色素调好色便成。
注：
在上世纪初，西餐的经营和做法大举进军中国，果汁类汁酱制作，本属西餐的一种调味手法，由于口味与姑苏菜的“糖醋”几属一至又颇具特色，一度引起粤菜厨师的高度关注；于是，有食肆觅得西方配方而改良成适合广东人口味的造法，如“果汁”、“西汁”、“茄汁”等等；它们亦是粤菜“洋为中用”的最好见证。
菜汁：果汁煎猪扒
30、巴黎汁
原料：
薯仔（土豆）1000克，本地芹菜250克，番茄（西红柿）2500克，芫荽（香菜）100克，红萝卜（甘笋）500克，鸡壳1000克，鸭壳500克，淡二汤3500克，油咖喱750克，糖醋汁500克，蚝油250克，喼汁200克，番茄汁200克，白糖100克，精盐10克。
制作方法：
薯仔（土豆）、番茄（西红柿）、红萝卜（甘笋）皆应去皮，其中番茄（西红柿）放在炉中慢火略熯，凉后即可去皮；然后连同本地芹菜、芫荽（香菜）、鸡壳、鸭壳和淡二汤放入钢桶中，用慢火熬至薯仔（土豆）和红萝卜（甘笋）极烂；用滤风滤去汤渣；再加入油咖喱、糖汁汁、蚝油、喼汁和番茄汁再熬多半小时左右，至汁浓味香，用白糖和精盐调好味便成。
菜式：巴黎肉脯
31、白汁：
鱼骨、西芹、洋葱一起煲出味（加少许胡椒）
面捞、牛油、盐、鸡精、味精、纯牛奶、芝士。
面捞（低筋面粉+热油）
32、 秘制豆豉：
鸡油、洋葱、姜、葱、蒜子、豆豉。
1、豆豉炒干身。2、鸡油炸出油落姜。3、将炸好的料头盖在炒好的豆豉面上，蒸至入味。
33、烧汁：
蜜糖2.5支、白糖1斤、烧汁1.5支、美极1斤、福泉烧汁1斤、日本盛酒1斤、味粉1斤、龟甲万字酱油6两、芝麻2两、（芫茜、红萝卜、蒜子、辣椒、肉葱、姜一起熬汤12斤。
34、脆奶：
粟粉1包、椰汁1罐、花奶半罐、炼奶1罐、清水4两、白糖13两。
35、黑椒汁：
蜜糖3支、急汁2支、美极1斤、黑椒粒3两、味粉1斤、鸡精1斤、蚝油2斤。
叉烧酱1瓶、牛奶1斤、（西芹、姜、肉葱、洋葱、蒜子、红萝卜、煮汤12斤）牛骨烤香煲水。
36、醉烧汁：
酸梅酱2.5斤、花雕酒2支、OK汁1支、花生酱。
急汁、干葱头、海鲜酱1两、冰糖4两、剁椒1两、腐乳2块。
37、辣椒酱：
桂林酱15瓶或4桶、豆辨酱12瓶、辣椒油9支、虾米茸2斤。辣椒干粉2斤、蒜茸干葱茸各少许、姜米5两、红辣椒粉5两、花生酱2瓶、黑油10斤、白糖4两、味粉2两。
38、泰汁：
甜面鸡酱2支、酸梅酱3支、OK酱1支、茄汁1支、冰糖4两、荤菜粒、干葱头、蒜茸、叉烧粒、肥肉粒、鸡精、味精。
39、南乳香酱：
南乳6斤、腐乳2斤、白糖1.5斤、芝麻酱2瓶、花生酱1斤、海鲜酱4两、沙姜粉5钱、八角粉5钱、味精5两、鸡精2两、老抽5两、蒜茸5两、干葱5两、生抽5斤。
40、XO酱：
火腿丝1斤、干瑶柱半斤、咸鱼1斤、虾头酱5瓶、虾米茸0.7斤、紫天椒2斤、蒜茸3斤、干葱茸3斤、黄姜粉1两、牛肉干1斤、大地鱼5只、鸡胸肉丝2斤、辣椒干半斤、辣椒油5瓶。
41、蜜汁：
蜜糖1斤、白糖4两、麦芽糖4两、清水4两、西柠半只、白兰地1两、露酒5两、茄酱3斤、糖1.5斤、OK汁4两、牛尾汤1罐、味粉3两、盐适量、急汁4两、桂皮粉、八角粉各5两、生抽2.5两。
42、海鲜豉油:
一品鲜20支、冰糖4斤、味露1支、美极2支、鱼露1。5支、味粉5斤、石字豉 油1支、老抽6两、麻油、胡椒粉各少许，蒜子、葱、洋葱、虾米收干约15斤、煲汤7斤。
43、辣鸡酱：
酸梅6斤、辣椒仔4支、蒜茸2斤、泰椒粒半斤、糖醋1斤、白醋10斤、盐2匙。
44、七味盐：
味粉1斤、盐8两、川椒粉4钱、五香粉3钱、红辣椒粉3钱、沙姜粉3钱、紫天椒粉3钱。
45、桂花烧汁：
水6壳、桂花陈酒2支、桂花糖3支、蒜茸3两、干葱茸4两、芝麻适量，蜜糖3两、姜茸4两。
46、煲仔酱：
柱候酱5斤、磨豉10瓶、花生酱、芝麻酱各3瓶、南乳2斤、腐乳1斤、蚝油2斤、海鲜酱2斤、白糖2斤、紫金酱2瓶、沙爹酱3瓶、味粉5两、鸡精2两、干葱茸、蒜茸各2斤、黑油5斤、药林水1斤、陈皮1两、叉烧酱2斤、虾米茸、花生碎、大地鱼粉。
47、叉烧酱：
李锦记叉烧酱2瓶、锦珍蚝油2-3两、美极1两、麦芽糖1两、蜜糖8钱、果蔬油1.5两。
48、乳鸽脆皮水：
花雕1支、白醋4斤、麦芽粉4斤、玫瑰露2.5斤、大红浙醋2斤、蛋白清2斤、柠檬1个。
49、味水：
水5斤、味精半斤、盐4两、糖1.5两。
50、牛骨汁：
牛腿骨、洋葱、蒜子、葱件、姜碎、番茄。
51、避风塘料：
炸蒜茸、面包糠、豆豉粒、辣椒粉、五香粉、盐、鸡粉、芝麻、味精。
52、上什豉油：
生抽5.5斤、美极0.8、龟甲万字酱油0.8斤、鱼露1.5斤、味精1.4斤、糖1.4斤、老抽0.6斤、鸡汤14斤,先炸香：姜、红萝卜、葱、芹菜、蒜子、鲮鱼、大地鱼煲出味。
53、脆浆粉：
生粉7两、低筋面粉2斤、泡打粉2两、吉士粉1两、意丝粉10克、糯米粉6两。
或
生粉7两、低筋面粉3斤、泡打粉2.5两、吉士粉1两。
54、 鸡油：
飞水鸡油、落花生油、练一练，再落葱、姜、蒜、芜茜、红葱头。
55、和风沙律酱：
浓口酱油500cc 白菊醋500cc 沙律酱500cc
糖500克 、白芝麻50克、{蒜头120克、洋葱250克、蒜头120克、白萝卜120克、苹果100克、雪梨100克}榨汁隔汁用，哧精黑椒适量。
56、【柱候酱】
磨豉酱40斤，海鲜酱1斤8两，麻酱1斤8两，冰糖3斤，南乳12两。甘草粉、桂末粉、五香粉、陈皮粒、干葱、蒜茸（香叶、陈皮、草果人角、桂皮）煲水。水2斤
57、【青柠汁】
白醋1斤，沙糖7两，青柠汁5两。
58、【西汁】
茄汁10斤，沙糖2斤，OK汁8支，急汁4支，幼盐3两，（香叶，桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、草果）煲水
59【糖醋】
白醋10斤，沙糖7斤，酸梅仔6两，OK汁2支，急汁1支，茄汁2斤，幼盐2两，柠檬2只，色素也许。
60【橙花汁】
浓橙汁6两，白醋1斤，沙糖14两，君度酒1两。
61【梅仔酱】
梅仔1斤，沙糖1斤，柱候酱4两，干葱，蒜茸。
62【炸鸡水】
麦芽糖8两，红浙醋1斤，沙糖3两。
63【京都汁】
大红浙醋1支，李派林急汁1支，美极6两，沙糖14两
64【鱼香酱】
豆辨酱1支，红酒醋2两，白醋4两，桂林酱2两，蒜茸、芝麻。
65【沙茶酱】
沙茶酱10罐，牛尾汤10罐，牛油10两，美极10两，咖喱10两，糖醋1斤14两，保卫尔牛肉汁1支。
66【串烧汁】
柱候酱8两，芝麻酱8两，干葱4两，蒜茸4两
67【献汤】
武汤1斤，味精1两，幼盐8钱，沙糖6钱。
68【脆奶】
清水50两，英粟粉1合，椰汁2罐，花奶2罐，炼奶1罐，牛油3两。
69【海鲜豉油】
水20斤，糖20两，味精20两，美极10两，鱼露10两，鸡粉10两，生抽4斤，老抽2两，色素小许。
70【腌鲜鲍】
鲍鱼1斤，食粉5钱，松肉粉少许腌14小时，啤水5小时。
煲汁30斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排骨10斤，老鸡15斤，猪皮5斤，风爪5斤，花雕酒2支，冰糖8两，鸡粉5两，老抽8两，色素少许，五花腩5斤。
71【XO酱】
干葱茸10斤，蒜茸10斤，指天椒10斤，红椒5斤，青尖椒5斤，火腿10斤，虾米5斤，瑶柱4斤，咸鱼10斤，虾皮2斤，辣椒酱10斤，鸡精8两，沙糖8两，色素也许。
72【咖喱汁】
椰酱6两，花奶3两，架喱8两，牛油3两，花生酱1两，黄姜粉也许。
73【葡汁】
牛油1斤，二汤3.5斤，食盐5钱，辣酱少许，味精5钱，沙糖2钱，椰浆半罐，咖喱2两，茄汁2两。三花淡奶半罐，花生酱少许。
74【蛇酱】
普宁豆酱10两，花生酱3两，味精1两，付乳1两，芝麻酱1.5两，椰酱3两，白近麻少许，沙糖2两。
75【脆浆粉】
面粉1斤，生粉3两，泡打粉1.5两，吉士粉少许。
76【煲上汤】
老鸡20斤，赤肉16斤，火腿10斤，牛展5斤，排骨18斤，清水100斤，起汤60斤。
77【纸包骨】
蒜茸4两，干葱4两，生抽14两，沙糖10两，花生酱2两，芝麻酱2两，沙爹酱3两，付乳3两。沙姜粉、王香粉、胡椒粉也许
78【川汁】
豆辨酱8两，蒜茸油2两，沙糖4两，糖醋2两
79【马蹄条】
沙糖10两，马蹄粉2.5两，清水2斤，马蹄粒1斤，英粟粉3两
80【浇汁】
日本烧汗1支，芥辣2支，蜜糖3支，美极1.5两，日本豉油1.5两，叉烧汁1瓶，盐5钱，味精1.5两，日本清酒3两，什菜水6斤。
81【椒盐粉】
淮盐1斤，味粉1斤，糖粉2两，鸡粉2两，蒜茸粉3两，辣椒粉2两，龙龙粉2两，大地鱼粉2两，西芥粉2两。
82【调卡夫酱】
卡夫酱1瓶，炼奶半罐，柠檬半只，鸡蛋王2只。
83【豉汁酱】
碎豆豉1.5斤，陈皮粒1.5两，红椒粒2两，味精5两，大地鱼2两，沙糖4两，蒜茸8两，干葱茸8两，老抽5两，鸡粉2两。
84【生嗜酱】
财神蚝油4支，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，沙茶酱5罐，沙爹酱5罐，花城香肉酱3罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，付乳2罐，南乳2罐，老抽半支，鱼露1支，味精2斤，鸡粉1斤，美极1支，麻油3两，冰糖半斤，海鲜罐3支，干葱4斤，蒜茸3斤，姜粒3斤。
85 【纸包骨】
蒜茸1钱，生抽6钱，味精1.4钱，糖3.5钱，大地鱼1.5钱，干冲1斤，OK汁1支，五香粉1.5钱，沙爹酱2钱，急汁4钱，付乳1钱，蚝油8钱，芝麻酱4钱，胡椒粉少许。
86 【冰镇鲜鲍】
味淋半杯，清酒半杯，万字豉油半杯，清水2杯，蒜头6粒，指天椒8只，佛手粉少许。
87【味淋花螺】
味淋1杯，清酒半杯，万字豉油2杯，清水3杯，佛手粉少许，目鱼粉1两，指天椒6粒，蒜头8粒，
88【腌爽肚】
猪肚1斤，纯碱2两，硼沙2钱腌3小时
89【鱼付】
鱼两1斤，鸡蛋1斤，盐1.8钱，枧水少许（或食粉1.5钱），生粉1.5两，（或面粉3两）五香粉，花生油
90【鱼滑】
鱼肉1斤，生粉3两，蛋白6只，盐味糖6钱，麻油少许。
91【珊花骨】
虾酱1瓶，冰糖1.8两，生粉2两，面粉1.5两，定粉1.5两，色素少许
92【孜然粉】
孜然粉2两，五香粉1钱，花椒粉1.5钱，辣椒粉3钱，白扣1钱，盐味各3钱，
93【鱼头酱】
排骨酱1支，奇味腊八豆3瓶，肉松4两，X0酱3两，瑶柱3两，干葱3两，蒜茸6两，豆豉3两，火腿5两，紫金酱2两，海鲜酱1支，（果皮，芫茜，红椒粒、蚝油、辣椒油、老抽、生抽、姜各适量）豆豉鲮鱼2瓶，味精、鸡粉、牛肉汁少许。
94【黑椒汁】
黑椒碎6两，味精5两，鸡精2两，糖5两，美极4两，生抽2两，保卫尔牛肉汁1瓶，牛尾汤2瓶，水11斤，洋葱粒1斤，干葱1斤，蒜茸1斤，老抽面捞适量。
95【生嗜鱼头酱】
财神蚝油4斤，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，海鲜酱5罐，沙菜酱5罐，沙爹酱5罐，面豉酱3罐，香肉酱5罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，干葱4斤，姜3斤，冰糖3两，南乳2罐，付乳2罐，老抽0.5罐，鱼露1支，味精1.5，鸡精1斤，美极1支，日本烧汁1支，普宁豆酱4支，豆豉5合，麻油3两。
96【腌蟮】
串烧酱3钱，鸡粉2钱，蜜糖1钱，生粉5钱，味精2钱，盐3钱，召酒美极，果皮粒各少许。
97【发干货】
蟮肚1斤，发4.5斤，海蜇3.5斤，土鱿2斤，虾米1.5斤，蚝豉2斤，瑶柱1.5斤，莲子2斤，百合2.5斤，木耳5.5斤，雪耳6斤。
98【腌咸菜青瓜】
白醋1斤，沙糖14两，酸梅仔1两，青瓜，先腌30分钟后冲水。
99【肉片】
盐8分、味精1钱、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。
100【肉丝】
盐7分、味精1钱、糖5分、食粉7分、生粉3钱、（麻油、胡椒粉少许）。
101【肉粒】
盐6分、味精1.2钱、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3钱（麻油、胡粉少许）。
102【牛肉】
味精1钱、糖1钱、食粉1.2钱、松肉粉5分、生抽或美极1.5钱、保卫尔3分、生粉3钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、姜汁洒、急汁少许）。
103 【牛柳丝】
味精1钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉5分、美极1.5钱、保卫尔3分、什菜水1.5两、生粉2钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒少许）。
104【中式牛柳】
味精1钱、糖1钱、食粉1.5钱，松肉粉3分、美极1钱、保卫尔5分、生粉3钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒）。
105【猪扒】
食粉1钱、松肉粉5分、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱（麻油、胡粉少许）鸡蛋半只。
106【鸡片、鸡粒、鸡柳】
食粉8分、松肉粉3分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱（姜汁洒、麻油、胡粉少许）。
107【鸡丝】
食粉7分、松肉粉3分、味精1钱、盐7分、生粉3钱。
108【蛇片、蛇柳】
食粉1钱、松肉粉3分、盐6分、味精1.2钱、生粉2钱（胡粉、陈皮粒少许）。
109【虾仁】
先用枧水5钱、硼沙1钱腌1小时后，啤水至爽，用干布吸干水后，味精1.2钱、盐1钱、糖1钱、生粉3钱（蛋白、麻油、胡粉少许）。
110【带子】
先用食粉1钱、腌半小时后，再落味精1.2钱、盐5分、糖1钱、生粉3钱（麻油、胡粉蛋白少许）。
111【花枝片】
硼沙少许腌30分钟后，啤水吸干水，落味精1.2钱、糖2钱、盐1钱、生粉3钱、蛋白少许。
112【班球】
先用食粉1钱、枧水少许腌45分钟后，啤水吸干水，盐1钱、味精1.2钱、生粉3钱（麻油、胡粉、姜汁洒少许）。
113【虾胶】
味精1.2钱、盐1钱、生粉5钱、肥肉米1钱、墨鱼肉2两（胡粉、麻油、澄面少许）。
114【鲮鱼胶】
味精1.2钱、盐1.5钱、生粉3钱（虾米、元西、发菜、蛋白、麻油、胡粉少许、清水2两）。
115【墨鱼胶】
味精1.2钱、盐8分、生粉3钱、澄面1钱（蛋白、胡粉、麻油少许）。
116【贵妃蚌】
食粉5分、松肉粉3分、盐6分、味精8分、生粉2钱、姜洒少许。
117【京都骨】
味精1.2钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉3分、生粉3钱、面粉3钱、糯米粉3钱、吉士粉1钱（花生酱、咖喱、沙爹、沙姜粉适量，鸡蛋1/3只（什菜水、姜汁洒少许）。
118【纸包骨】
食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精5分、糖5分、口急汁1钱、吉士粉5分、蚝油2钱、保卫尔1钱、美极1钱、老抽5分、咖喱2分、花生酱2钱、生粉2.5钱、干冲、蒜茸少许。
119【蒜香骨】
松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋腌，后啤水用布吸干，盐1钱、味精1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁、色米适量、生粉3钱、粘米粉3钱、糯米粉2钱、邓面2钱、蒜头汁。
120【无锡骨】
腩排10斤、食粉8钱、腌好飞水，盐1两、味精6两、冰糖14两、柱候酱4两、桂林酱4两、姜8两、红谷米2两、生抽6两（挂皮、廿草、八角、陈皮少许）罗汉果半只、（蒜茸2两、干冲8两、起锅用）。
121【鸡中宝】
（用什菜汁浸后，玫瑰露洒少许）味精8分、糖5分、美极半钱、鸡粉3分、生粉5钱、盐焗鸡粉少许、麻油、胡粉。
122【牛仔骨】
味精1.2钱、糖5分、鸡粉3分、美极2钱、生粉1钱、食粉1钱、松肉粉5分、保卫尔3分、黑椒粉2分、姜洒、麻油、胡粉、急汁、色素适量、什菜汁3两、辣椒油。
123【鸡中翅】
食粉1.5钱、松肉粉8分、白醋腌后啤水，盐1钱、糖4钱、味精1.2钱、蒜汁2钱、色素适量，生粉2钱、糯米粉4钱、面粉2钱。
124【荔茸】
A；味精1.2钱、盐1钱、糖8分、猪油2.5两、胡椒粉、麻油、五香粉、邓面8钱生、邓面8钱熟。
B；荔茸1斤、猪油3两、生粉1.5两、定百3两、臭粉1两、五香粉、盐1钱、味精1钱。
125 【南非干鲍】
将鲍鱼浸水48小时，局水12小时后清洗去沙，局至7成，用肉码煲36小时后入色入味完成。
126【吉品与中东鲍】
浸水24小时，局水12小时后清洗去沙，用肉码煲32小时后入色入味完成。
127 【煲鲍鱼肉码】
鲍鱼30只 腩排8斤，老鸡10斤，猪脚2斤，鸡油1.8斤，猪皮1.8斤（注；要用清油炸熟，炸透。
128【煲鹅掌汁】
腩排6斤 老鸡8斤 猪蹄3斤 腩肉4斤 鸡脚8斤 鸭脚3斤猪皮2斤用油炸熟，炸透
129【翅汤】
老鸡10斤 鸡脚10斤 火腿1斤 鸭肾2斤 赤肉5斤 田鸡2斤 猪脚3斤 扇骨5斤 成本400元 起25斤汤（注；肉码一定要飞透水，否则煲出来的汤就会化，煲的时间控制在2.5小时左右）
130【鸡汤】
老鸡12斤 赤肉6斤 上骨4斤 鸡脚30只
131【翅汤 红烧官燕汤】
赤肉8两 老鸡8斤 肘子12两 鸡脚12只
132【顶汤】
龙骨8斤 火腿骨1斤 赤肉12斤 火腿皮0.5斤 老鸡8斤 鸡脚2斤 火腿2.5斤
133【响螺汤6位用】
美国响螺2只 赤肉8两 老鸡10两 鸡脚12只
134【灵芝汤4位用】
灵芝1只 赤肉8两 老鸡10两 鸡脚12只
135【虫草水】
干虫草菌1两 鲜虫草菌1两 搭鸡炖
136【瑶柱汁】
瑶柱2两（炸）翅汤8两 大地鱼1两（炸）
137【金汤】
熟老南瓜1斤 咸蛋皇（干）2.5两 搭翅汤8两
138【火腿汁】
火腿1斤水2斤
139 汤：
清水10斤 赤肉10斤 金华火腿8两 老鸡半只
140 蛇羹汤
用料：梅肉5千克，蛇骨150克，金华火腿1千克，老鸡乸（老母鸡）2千克，马蹄（荸荠）肉500克，竹蔗500克，圆肉（龙眼干）20克，老姜500克，陈皮50克，清水25千克，味精200克。
制法：将梅肉、蛇骨、金华火腿和老鸡乸（老母鸡）用开水拖过后，加入马蹄（荸荠）肉、竹蔗、圆肉（龙眼干）、老姜、陈皮连清水放入钢桶内慢火熬约3小时，待得汤水有20千克时，用滤网去渣留汤，最后调入味精煮滚便可。
用途：菊花太史蛇羹
141淡上汤
用料：清水15千克，梅肉1500克，老鸡乸（老母鸡）2500克，大骨1500克，金华火腿骨500克。
制法：将梅肉、老鸡乸（老母鸡）、大骨和金华火腿骨拖过水后，放入钢汤桶中，加入清水，慢火细熬约4小时；在汤水煮滚期间，必需边熬边撇去浮面的泡沫；待熬得上汤约10千克时，用滤网滤去汤渣便可。
注：其实也可用之前介绍的“上汤”配方制成，而不必加入精盐和味精。
用途：适用于各种高档菜式
142火锅汤
用料：猪上骨500克，排骨300克，萝卜250克，冬菇50克，姜块50克，清水5千克。
制法：先将猪上骨和排骨飞水，过冷河后，与萝卜、冬菇和姜块放入清水中，慢火细熬约1小时，撇去浮在汤面的泡沫便可使用。
用途：适用于火锅
143西拧汁：
白醋5斤 请水5斤 砂糖5斤 拧汁2支 盐2两半 西拧5个（加五色粉）
144香橙汁：
TANG橙粉1斤 鲜橙汁10个 橙皮茸5个 白醋1.5斤 盐3两 砂糖2.5斤 生粉4两 清水2.5斤 高度橙酒8两 新奇士橙汁2支
145沙律汁：
鱼胶粉1两 练奶半瓶 鲜奶1/4瓶沙律酱1瓶 金酒2两 鲜柠檬半个
146琥珀合桃：
合桃1斤 麦芽糖4两 糖7两 水少许熟芝麻少许,合桃要飞水三次第一次用石粉飞 ，后用清水飞
147 XO酱：
蒜茸1.5斤 干葱茸1.5斤 虾米幼粒2斤 火腿粒3斤瑶柱丝1斤 指天椒1斤 红椒粒半斤味粉半斤 糖1.8斤 美极0.6斤 红椒粉少许
148马拉盏酱：
虾米茸1斤 干葱茸蒜茸1.5斤 ?*|2两 虾酱1斤 红椒茸1.2斤 猪油渣茸1.5斤 味粉0.24斤 砂糖1.5斤
149蜜椒汁：
黑椒粉6两 干葱茸20两 蒜头茸20两 蚝油4两 急汁2两 美极2两 蜜糖8两 盐2两 清水40两
150咖喱汁：
咖喱粉8两 王姜粉1两 沙仁粉1两 芜茜粉1两 香芹粉1两 香菜8两 虾米4两 干葱1斤 葱油1斤 盐3两 味粉7两 糖4两
151 柱候酱：
柱候酱1斤 芝麻酱5两 花生酱3两 南乳5两 花椒粉2两 八角粉2两 陈皮末2两 干葱8两 蒜茸8两 生油1斤
152蒙古汁：
海鲜酱1.8斤 豆瓣酱1.2斤 蒜茸干葱茸0.9两 砂糖3两 盐1.5两 蚝油3两 ok汁1支