老北京风景：切糕

六十多年前，西安门北黄城根这条街，是市中心百姓居住密集的地方。这条街和马市大街相交的丁字路口靠南一点儿，有一个固定的卖切糕的摊位。这是一辆独轮车，车上架一块约莫一米五长、一米宽的大案板，案板上有个大蒸锅，上面坐着一个砂锅，砂锅上面全是密密麻麻的圆形小洞。小贩把盛着蒸熟切糕的热气腾腾的砂锅端下来，倒扣在案板上，手疾眼快地把砂锅一揭，厚厚的一块金黄色的切糕就露出来了。这时小贩用蘸了凉水的大长刀，从中间一刀切下去，一分为二，把两块糕摞起来，用一大块白色的、用冷水浸透了的蒸锅布，盖在切糕上，双手用力往下按，直到按成一个有十厘米厚的大圆饼，揭开蒸锅布，只见一层枣，一层黄米面，又一层枣，一层黄米面的切糕就成形了。

　　制作切糕的黄米面是黏小米（又叫糜子）磨成的面做的。中间加的馅大都是用清水泡透、去核的红枣，也可以加些红小豆。用黄米面蒸制的叫切糕，用江米面做的叫年糕，这是两种不同口味的东西。年糕当时最有名的，是西四牌楼路东的“年糕张”。

　　卖切糕的小贩把出锅的切糕整饬利落以后，把湿湿的布盖在上面，只露出前面的一小部分，深红色的枣和金黄色的糕，中间再加上一粒粒的红小豆，这几种搭配在一起，光看看颜色就勾人食欲。有人来买时，小贩用长长的刀，切下菱形的一块、上面带着几颗码放均匀的枣，只见他快速地在擦得锃光瓦亮的铜盆里蘸一下白糖，用竹签子一插，交给顾客，可以边走边吃，就像吃冰棍一样。小贩边卖边大声吆喝：“热乎呔、切糕哎！来一块哎……”

　　卖切糕的大都是回民，所以在独轮车的前头有个铜牌，上写“清真”二字。也有的在车的侧面垂挂一块蓝布，上面绣着这俩字。老北京人都认这“清真”，为什么呢？因为回民小吃是最有名的，一是卫生干净，二是货真价实。就像现在牛街的清真小吃店铺，永远是人头攒动一样，排队买艾窝窝、驴打滚、碗豆黄、年糕的人流不断，那是多少代人留下的传统。真是“人叫人千声不语，货叫人点首自来”啊！

　　老北京人家里的孩子都多，主妇要带孩子洗衣做饭，是忙得不可开交。往往给买块物美廉价的切糕，既可给孩子挡饿当零食，又能使孩子消停一会儿。所以卖切糕的在胡同里挺受欢迎，每天能卖出好几锅，再加上他们车上都带着黄米面大红枣，让街坊邻居们看着现做现卖，刚出锅的切糕新鲜热乎，诚实经营童叟无欺，这卖切糕的生意能不火吗？

　　不知什么原因，现在很少见到卖切糕的，买到的大多是年糕了，可能糜子是高寒低产作物吧。我现在还常常想起那挂着清真字样的独轮车和那刚出锅、热腾腾、黄红相间的美食。（何大齐）