热干面是个好生意吗？
掸好的面用食品塑料袋按一碗的份量分装封口，再用分装器分别装上芝麻酱、鸡汁、加了蚝油的酱油，以及葱、辣萝卜、胡椒粉、盐和糖。
本着对老友新事业的支持和好奇心，我马上下单了一份。
发货的时候，老黄在微信上发来了“食用方法”说明书，非常周到：
收到货以后，第二天早上我就按“食用方法”做了一次，一碗200克，我家四个人煮三碗就够了。
这是成品：
为了完整地体验“鸡汁蚝油热干面”的味道，我按标准加了所有作料。
来说说味道：
1、面掸得劲道，开水下锅15秒捞起刚刚好；
2、个人不喜欢鸡汁和蚝油。作为一个热干面原教旨主义者，我爱吃的热干面只需要芝麻酱、酱油、葱、酱萝卜和少许胡椒，大概鸡汁、蚝油和糖都是为了提鲜提味的吧，在我看来其实DUCK不必，但吃得出，料都是好料，有图为证，只不过每个人口味不同。
我把意见反馈给了老黄，其实最重要的一条与味道无关：
按老黄用的原料和花的时间、心血（据说他为了掸面，手指都被筷子磨破了皮），卖8元一碗一点都不贵。只不过，我买来还要烧一锅开水，下面，捞面，加作料，拌面，前后大概也要20分钟吧——作为一个武汉人，有这功夫，我为什么不出门在街边面馆搞一碗？
是的，朋友遍天下的老黄也说，外地反馈都比较好，因为外地吃不到。
但热干面对外地朋友来说只是吃个新鲜，真要当成生意持续做下去，还是得开店。
每个打工人都一颗创业的心，老黄尤其是，一直不断折腾，早年在报社拉广告，后来做过汽车后市场服务app，算是吹过一阵互联网的风，后来又搞了个汉味脱口秀自媒体“立马嘎事”，用一句时髦的话，叫做连续创业者。
对就是那个老黄，光头黄，很多人都认识他。
在老黄开店之前，还是帮他打个广告吧。对“鸡汁蚝油热干面”感兴趣的朋友，可以在下图扫码加微信购买：
算账：卖热干面的成本和收益
早年我做纸媒的时候，曾经听一个卖牛肉面的老板说，素面的利润最高，因为面条的价格稳定，而牛肉受市场波动影响大。
热干面同理。在武汉，热干面堪称物价指标性基石产品，如果热干面这年没涨价，武汉人的总体情绪就比较稳定。我的老同事佟老师曾经设想，如果能卖热干面票，那就是个金融产品呀。佟老师提出这个伟大设想的那年，热干面在武汉卖2.5元。
去年疫情封城期间，为了解馋我也在家自己做过几次热干面，3元钱可以买一斤掸好的熟面，够全家4个人吃，再加上芝麻酱、酱油等调料，一碗热干面的原料成本应该在1元左右。而现在武汉街头热干面一般都是4.5-5元/碗。
所以，开店卖热干面能不能赚钱，就取决于以下三个因素：
店面租金，人员成本，销售量。
我观察过武汉市生意好的热干面馆，日销80斤面是一个门槛，早年热干面馆里装面的是那种长方形的竹篾篓子，一篓子就是40斤，两篓子80斤，一斤出4-5碗面，一早上要卖出300多碗，能卖出这个量，就能靠热干面在一条街上立足了。
按350碗计，一家店的热干面日销售额就是1575元，如果再卖点蛋酒、清酒、豆浆之类的标配，还能再加700多元，这样月销就是6-7万元。如果按一家店请4个人算，一个人烫面，一个人加作料，一个人收钱，一个人冲清酒蛋酒，人均月薪4000元，人员成本就16000/月，原料成本10000左右，如果店面租金能控制在5000-10000元，一家店的毛利就是30000-40000元。
一位资深早餐大佬向我透露过，一家早餐店的正常毛利应该在60%左右。
鉴于很多早餐店都是店主夫妻自雇型生意，人员成本还能进一步降低。
所以，只要味道做得不差，热干面是个门槛低、收益还不错的生意。
但是，最最决定热干面是不是好生意的不是算账，而是需要经营者凌晨4点起床，每天。
在《舌尖》里，在《风味人间》里，在《街头大胃王》里，在很多展现武汉风情的纪录片里，都描绘过这样的画面：
（请想象舌尖体朗读）清晨5点，街上的早餐店拉开卷闸门，送面的小面包车车开到门口，把掸好的面搬进店里，店家开始烧水，准备调料，准备各种准备，以迎接“过早”的武汉人。
想想吧，每天如此，能做到，你就是武汉的科比热干面老板。
一位从事餐饮管理的朋友告诉我，三百六十行里，做餐饮叫做“勤行”，做早餐尤其是。
所以，每个打工人都有一颗创业心，可但凡受过一点高等教育的人都干不了这活。
热干面的护城河
看得出，老黄对自己“研发”的口味还是颇为得意的，所以敢称“古法技艺，还原本味”。
所谓“古法”的热干面，其实诞生距今也不到百年。从蔡明纬先生1930打出蔡林记热干面的招牌开始，热干面逐渐成为武汉的名小吃和地域代名词，以致于疫情期间外地人都在喊“热干面加油”。
历经90年的演变，武汉街头的热干面早已各有各有招式，有加红油的，有加卤水的，有加味精鸡精的，还有加牛肉和螃蟹脚的。
不过据蔡明纬的儿子蔡汉文接受媒体采访时（已去世）坚称，正宗的热干面只有一种做法（具体做法可以参见百度百科的蔡林记词条）。
按照正宗的做法，还真挺讲究的，仅和面一项：面粉中要加入食盐和碱，比例为250∶2∶1，碱使用前先化水存放一天，面条直径控制在1.5~1.6毫米之间。
这条现在就做不到，面都是面条加工厂加工的，是不是这个比例谁也不知道。我曾听业内人士透露过，如果你在哪里吃到了口感不对的面条，比如碱味过重或口感像塑料，那就是回锅面——面条加工厂把头一天各店家没卖完的面低价回收再加工后再供 应给店面，因为只有回收再加工的成本，这样的面肯定比正常的面条供应价格要低很多。
但据我观察，那些销量较大的知名热干面用的面都还是靠谱的，只有一些生意不行的小店，才会用口感奇怪的面。可那样不是会让生意越发不好吗？真不知道那些店家怎么想的。
蔡汉文先生前几年接受媒体采访时回忆，说当年蔡林记面是自己压，连酱油都是自己酿，所以味道才与众不同。现在社会化大分工，这种“古法”没有谁会这么做了。
时至今日，你只要租个门面挂上招牌，自然就有供应商上门，但要确保所有原料的品质并且把成本降下来，就需要有规模——一种是把单店做得足够好，日销几百斤面，据说蔡林记老店曾经日销1200公斤面，现在很难复制那种辉煌了；另一种就是连锁。
现在武汉三大热干面连锁品牌，“蔡林记”、“蔡明纬”、“常青麦香园”，其实都牢牢打着“蔡林记”的烙印。
“蔡林记”拥有百年老店的品牌使用权，从公私合营到国营再到改制民营，“蔡林记”的连锁发展也是一波三折，近十年才逐渐走上正轨。“蔡明纬”是由蔡汉文先生申请注册并授权使用的商标，可以说是另立山头。常青麦香园则是创始人李亚娟女士通过拜蔡汉文为师而获得的蔡林记热干面第三代传人的身份后才开始大规模招商加盟。
由此可见，热干面的最大护城河是蔡林记的品牌（传承）。
尽管都声称是蔡林记的正统传承，但三家的出品并不相同，我个人最认可的还是老字号蔡林记的出品，稳定到几乎去任何一家都不会翻车，说明蔡林记的培训和供应链做得不错，而且只有他家用黑芝麻酱。另外两家就做不到每家的出品都一致，而其中最不稳定的是常青麦香园。
其实很多热干面店并不靠蔡林记的传承也做得有声有色，在网上随便一搜，就能搜到很多各有特色的民间网红热干面，大多存在于一些老城区。能在江湖上有一定的名声地位，无非就是一点：口味品质的长期稳定输出。
个人还有个观察得来的经验：如果一家热干面店门口有炸面窝的，那这家面做得就不会差。这是一种早餐的共生生态。
方便热干面行不行？
武汉疫情之后复工复产，各种支援湖北的直播带货中，卖得最常见的估计就是速食（方便）热干面。
目前市面上方便热干面分两种，一种是直面式，以“蔡林记”品牌为代表，像筒子面一样，需要开水煮6分钟左右捞起，放入调味包；另一种是波纹面饼，以“大汉口”为代表，开水泡3分钟就行，煮的话口感更好。调味包一般有芝麻酱包和酱油包，还有一包干葱萝卜丁和一包辣椒油，有的品牌还会提供一包酸豆角（豇豆）。
这两种我都吃过，只能说实在吃不到新鲜的，可以聊以慰藉。直面要煮好非常难，容易煮过头，而且少了个掸面摊凉的过程，口感大打折扣；波纹面操作简单，不容易煮过，在Q弹程度上反而胜出。
“大汉口”的生产线门槛已经相当高了
2021年，连肯德基都开始卖热干面，热干面当然是个好生意。
要么像光头黄一样自创品牌，要么选一个大品牌加盟，天道酬勤，干就完事了。
“早日开店！”老黄说。
“加油！期待！打遍三镇无敌手！”我说。