潮汕传统名菜 炆角玉肉

潮汕传统名菜“炆角玉肉”，其实是潮菜的炆制法对“芙蓉肉”的精做细雕，对“玉带肉”的改良和创新，也就是当时的传承和创新。集中体现了潮菜深厚的文化内涵和精益求精的工匠精神。

宋梅尧臣《依韵奉和永叔社日》：“玉卵不吞龙嗜肉，燕子成儿去华屋。”玉卵是古时对禽卵的美称。玉者“秋深寒玉坠，冷暖君自知”，“滴露玲珑透彩光”也。玉卵为角，意有突起的额骨，左为日角，右为月角。日月完整，高耸有气势，暗喻头角峥嵘；肉切为方，方者四棱四角，方包乃称“角食”，故名“角玉肉”。

《随园食单》第二节中描述了“芙蓉肉”: “精肉一斤，切片，清酱拖过，风干一个时辰。用大虾肉四十个，猪油二两，切骰子大，将虾肉放在猪肉上，一只虾，一块肉，敲扁，将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤，将肉片放在眼铜勺内，将滚油灌熟。再用秋油半酒杯，酒一杯，鸡汤一茶杯，熬滚，浇肉片上，加蒸粉、葱、椒，糁上起锅。”因为虾肉熟透后色如芙蓉，故名之。后改蛋糊为芙蓉，成品芳香极致不亚于出水芙蓉的妩媚诱人。

 炆，是用微火炖食物或熬菜，近乎北方的“烧”制法，故有“南炆北烧”之说。指质韧的食物放入鼎中，加入适量的汤水，利用文火加热煮至成熟的烹调方法。

潮式炆制法以汤汁为主要传热介质，它是将经过煎或炸、拉油、炊的物料，加入配料、调味品及汤之后，（或加盖）加热至将要收汁时勾糊成菜的烹调方法。

炆先用猛火后用慢火加热。猛火将物料煮熟透，慢火使辅料的精华与美味同主料溶于一体，并使汤汁逐步浓缩，菜肴浓香入味，焾而不烂。

炆的衍化较多，常用的主要有生炆法、熟炆法两大类。生炆是生料或煎炒后炆，不上粉、上色，如“炆厚菇珠瓜”；熟炆是上粉、上色，制成熟料后再焖，如“炆角玉肉”。

与炆相似的烹调方法有煨、烧和焖等，同属于煮的衍化和变格。为更正确的理解炆制法，现对这些烹调方法作简要说明。

⒈煨：将经过煎、炸、煸炒或水煮等预熟原料，加入无色调味料，在沙锅之类陶瓷器皿中，用旺火烧开，转入中小火长时间加热的方法。煨是加热时间最长的烹调方法之一。其特点是：软糯酥烂、味鲜醇厚、汤宽而浓。

 ⒉烧：与煨的加热加热方式类似。

经切配加工熟处理（炸、煎炒、煮或焯水）的原料，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，定味、定色后再用中火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。烧可分为：红烧、白烧、干烧三种。

红烧是将切配后的原料，经焯水和炸、煎、煸、蒸等方法，制成半成品，放入鼎内，加入鲜汤，旺火烧沸，撇去浮抹，再加入调味品，改用中火或小火，勾糊（有的不勾糊收汁）起鼎成菜的烹调方法。特点：色泽金黄或红亮、质地细嫩或熟软，鲜香味厚。

 ⒊焖，如潮汕的焖饭。北方烹调法，指经炸、煎、炒、焯水等初熟制备的原料，添入汤汁，旺火烧沸，撇去浮抹，放入调味品，加盖，用小火或中火慢烧，使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。是由烧衍变的烹调方法，实际上就是延长了小火加热时间的烧，成菜更烂，汁更浓。特点：具有形态完整，汁浓味醇，软嫩鲜香的特点。根据色泽和调味区别，又可分为黄焖、红焖、油焖三种。

【炆角玉肉】

原料：里脊肉400克、面粉100克、熟鸡蛋1个、鸡蛋2个、湿香菇15克、笋花几片、红辣椒1条、葱几条、精盐5克、味精5克、上汤75克、绍酒5克、麻油2克、生油1000克（耗100克）。

做法：

⑴先把里脊肉用刀片开，使用花刀把肉切横直条纹，用姜、葱、绍酒腌过披在盘里，撒上干面粉，把2个鸡蛋磕开拌匀，抹在肉上，然后下油鼎炸至金黄色捞起待用，即为“芙蓉肉”。

⑵把菇片、笋花、辣椒片、精盐、味精和“芙蓉肉”一同放在鼎里，加入上汤炆约5分钟后把肉捞起，放在砧板上切成3厘米长的长方块，排放在盘里，再将菇片、笋花、椒片间接摆在肉上面，再把熟鸡蛋一个去壳刻锯齿花纹分成两半摆在肉上面两边，将原汤用薄淀粉水勾芡淋上即成。

特点：造型美观，味道浓香。

【炆角玉肉】的制作来自汕头技师学院烹饪系